手捧方便面闲聊各地小吃：甩袖汤

有次网友问“甩袖汤”的菜名来历，因为懒得码字，就耽搁下来了，今天正好 手疡，顺手补上。

甩袖汤就是蛋花汤，讲究的是要把蛋花搅匀，撒在汤锅里成为丝状，如同美女在甩 动长袖一样，故名甩袖汤。很普通的一道家常汤菜，因为联想到了“长袖善舞”一 词，起了这么个恰到好处的雅名，真乃神来之笔。

其实甩袖汤本来是道北京菜，但不知怎么菜谱上一律划为东北菜，大概是觉得档次 不高上不了京都大宴的台面吧，管他呢，总之不管东西南北中，只要有食堂的地方， 就有甩袖汤。因为这道汤取材简单，成本低廉连带烹煮容易，所以食堂小馆，伙房 小店乃至家家户户都知道这么个甩袖汤。

一家菜百家味，就是一道甩袖汤也会因为地域取材的差异能做出不同的样儿来，各 庙的菩萨各念各的经嘛。大凡北方的食堂取材受四季影响，甩袖汤的配菜作为饭后 汤也是一季一个样，夏天就是用菠菜，秋天就是黄瓜片，冬天用紫菜，外带番茄， 葱花，芹菜，包菜，胡萝卜，白菜，总之随心所欲身边有什么菜就用什么菜，总之 能煮汤就行，我年轻的时候因为下雨天懒得出去买菜，甚至做过西瓜皮的，嘿嘿， 总之有个鸡蛋就能做甩袖汤了。

早年那阵子，食堂菜谱上甩袖汤是必备的，往往用来人多救急，但能否把这道汤做 得好看又好吃也要有点经验才行。首先说这甩袖二字，就是要把蛋花做成缕缕薄丝 轻盈地浮在汤面上才行。我小时候家里的客家阿姨每次把鸡蛋煮成一陀一陀，就是 和食堂的不一样，我问妈妈，妈妈说：那是因为食堂鸡蛋少才做成那样。后来我学 着煮甩袖汤，也是一样，直到一次外祖母掌勺的时候才搞明白：汤水中要勾芡，就 是这么简单！

早年食堂里的甩袖汤基本就是味精水加上虾皮(上海人口中的“开洋”)，成长中的 我和同学们在最后一节课下课后就会拎着饭盆象一群饥饿的老鼠从四面八方冲向食 堂。我记得很清楚的是那时候的食堂最常见的是一种菜包子，馅就是芹菜，豆腐丁， 粉丝，虾皮，那种发面包子一两一只，我能一次吃下六只，外带一海碗甩袖汤。吃 完后，又冲向足球场，那时的我们似乎永远不知疲倦。渐渐地，我自己有时也下厨 煮个汤什么的，再也不满足于食堂的菠菜虾皮甩袖汤了，尝试着加过木耳，黄花菜， 莞荽，菊花脑(南京的一种野菜)，起锅后还要滴点香油，嗯，粗菜细做嘛。

步入社会的头两年，宴请往来是常事，酒桌上的汤水多是甲鱼，乌鸡炖制而成。一 桌子菜肴剩下一半倒是司空见惯，谁还惦记着甩袖汤呢？

倒是出了国界，才知道新旧社会两重天，海外居大不易啊！初来狮城，与几个山西 汉子同住一间组屋，感叹老板的刻薄，薪酬的微薄，思乡之苦每每溢于言表。一次， 闲暇之余自己橄起面片来打算作个片汤，几位山西老兄一旁冷嘲热讽，笑话我的白 案手艺。不高明又何妨？我照作不误，煮的时候倒是随意用了甩袖汤的方子，打了 个鸡蛋，丢了些虾皮菠菜。等起锅的时候，刚才几个评论员一拥其上，一人一碗谁 也不含糊，吃得香喷喷的，放下碗筷倒是觉得是在忆苦思甜：妈的，离乡背井跑得 这么远糟这份罪来了。

渐渐地人变得麻木了，昔日的激情渐渐被小馆中酒杯里的大海所冷却。有一年一个 人过春节跑去丹绒巴葛路上的新桃源酒家喝酒，正好赶上里面打工的陪读妈妈们吃 工作餐。那间店的山东老板够黑，大年初一给伙计就是一盘菜外带甩袖汤。大师傅 和我认识很久了，就顺手送了碗汤给我。反正只有我一个顾客，一边喝着汤，一边 听着陪读妈妈们背后骂老板：除夕到十五一天不休，红包只给了六元。唉，望着这 些在国内都有着体面的工作温馨的家庭的陪读妈妈们年初一吃着粗茶淡饭还要当牛 作马为的是一个月仅仅九百元的饭碗，看看自己的熊样，说什么好呢，出国有什么 好的？

再往后，有些回国的机会了，每次出差都感叹于国内的日新月异。有次途径北京， 顺便看了下在某高校任教的昔日同学。那位现在可不是过去苏北的乡间子弟了，有 房有车，第二任太太居然是他的毕业班学生，小他10岁。午间他带我顺便在食堂吃 便餐，倒是点了个甩袖汤，菜单上标明12元(比当年的大学食堂贵了30倍)，汤作的 不错，用的是高汤，里面有黑木耳，玉兰片，菠菜胡萝卜丝，还喝的出花雕的味道， 这顿便饭吃得有滋有味。

饭后，我一个人在校园里走了走，也看看学生食堂，里面正值午餐。年轻人们熙熙 攘攘，欢声笑语，阳光男孩们搂着衣着光鲜的如花女孩儿地吃着，最新款的手机， MP3，名牌服饰比比皆是，甚至开着私车来就餐的大学生也不少，外面中年男人开着 车送女孩子回校的也有，国内的大学真的是难以想象的开放，时尚。

倒是食堂的中央，摆放着几口大锅，走进一看，原来是免费的甩袖汤，里面稀疏的 蛋花和黄瓜片若隐若现，清汤寡水而已。只见一些明显是农家子弟的学生们过来盛 些汤，就着咸菜，吃着馒头就是一顿午餐了，望着他们充满朝气的脸庞，我不免想 起学生时代，想起狮城谋生的日子，朋友们，陪读妈妈们，触景生情，眼眶不觉湿 润了：

不患贫，患不均哪。