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【厨房贴士】常用干货简易涨发实例

(2007-01-04 18:00:29) 下一个

常用干货简易涨发实例

燕窝

先用沸水将燕窝浸泡片刻，使燕窝回软，然后用小镊子剔除燕毛。再把燕窝放入盆中，灌入滚水，加盖焗之。水冷之后换滚水再焗，反复几次，直至燕窝发透。在换水过程中，除尽残剩的燕毛。洗净后的燕窝，应继续用冷水浸泡（燕窝最好能即日浸发即日食用）。

蹄筋

家庭涨发蹄筋因数量较少，可采用暖瓶浸泡涨发法。取８～１０枚干蹄筋，放入保温性能好的暖水瓶中，冲入沸水后塞紧，第二天早上即成水发蹄筋。将蹄筋倒出放入凉水中，待蹄筋转硬后将其外层筋衣剥掉，洗净即可烹用。（如觉得蹄筋还不够柔软，可再换滚水继续放入保温瓶内再捂上数小时）。

海参

将海参表皮洗净，放进注有开水的暖水瓶中浸６～７小时，然后将海参倒入凉水盆中。冷却后，拣出稍软的用剪刀剪开肚子取出沙肠。对开肚取肠的海参，可视其软硬程度分别处理或清水浸泡，或继续烫浸，再浸泡一夜就可以了。

对于外皮厚硬的海参，可采用先烧皮的处理方法，即用中火将其外皮烧至焦枯发脆，并用小刀刮至见到深褐色，然后放在冷水中浸至体表回软之后，放入暖瓶中烫浸，方法同上。如下水锅焖煮，可缩短涨发时间。

水发海参要注意清洁，切忌将油污混杂进去，也不能混进盐、碱之类。开肚去肠时不可碰破海参的内腹腹膜，如碰破，在烹制时就容易散烂（化了），这层腹膜应在烹制时用清水轻轻抹除。

鱼肚

鱼肚水发要根据品种、性质决定涨发时间，金鲮鱼（大黄鱼）、鳗鱼的鳔较嫩，一般可用冷水或微温水浸3-4小时。如果是大的鳘鱼肚，清水浸泡的时间要加倍，然后再用滚水浸泡，水冷后再换滚水，如是2-3次或更多，直至完全发透，用刀切时不粘刀即可。

鲍鱼

将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱水，盖上盖继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味；涨发好的冬菇再加入鸡腿、葱姜、料酒隔水上笼蒸半小时取出待用。

干贝

涨发前先把干贝边上的一块老肉去掉，用冷水清洗后放在容器内，加入料酒、葱、姜以及适量的水（以淹没干贝为度），上笼蒸１小时左右，用手捏得开即可，与原汤一起存放备用。

鱿鱼

鱿鱼涨发时间的长短视其质地和品种而定。一般形体不大而仍有一定湿度的本地鱿，冷水浸泡的时间约为一天。形体大而又干硬的外海鱿，泡浸时间要加倍（在北美，华人超市有食碱水供应，可在涨发时适当加一点；但涨发好以后必须用清水漂净），冬天气温低或急需用，亦可用温水泡浸，但水温不宜太高，以免令鱿鱼损失鲜味。

鱼骨

将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡两小时，至鱼骨胀起发白时，放入另一盆内，对入汤水，放入适量生糯米，上笼蒸约30分钟，见鱼骨嫩脆取出，用开水浸泡待用。

银耳

将干银耳先用温热水浸泡，待其微微发开后洗净污物，摘去粗老部位，再摘成小块，放入保温瓶中，盛满沸水大约12小时倒出，即呈质软发糯，汤稠汁浓的状态，食用时与其他辅料调制即成。

冬菇

先用凉水冲刷掉冬菇（北菇、蘑菇等）的表灰，然后用温水发开皱褶，轻轻刷去砂土之后再用少量开水浸泡。浸泡后的开水待澄清后添入菜肴中。涨发好的冬菇可加入鸡腿、葱姜和盐味、料酒上笼蒸半小时（捡去葱姜、鸡腿）再添入菜肴一起烹饪，其味更佳。

木耳

木耳易用冷水涨发。由于冷水需要浸泡的时间较长，水分可渐渐浸透到木耳中，不仅可使木耳恢复至生长期的半透明状，而且同样的干货冷水涨发的出货率高于热水，吃起来鲜、脆、嫩、爽，而热水涨发的口感软绵发粘。

笋干

将笋干用清水冲洗一下，然后加水浸泡过夜。再放入锅内加满水煮沸沸，再改小火焖煮，捞出后除去老根，然后浸泡在淘米水中待用，隔天换水。

蜇皮

蜇皮先用冷水浸泡，再将经过浸泡洗净的蜇皮沥干水分，投入八成开的水锅中沸水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间。约30秒钟后，蜇皮开始收缩。此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度)。经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。将醋精水溶液倒出，漂净再换入清水，即可随时取用。