北京谈“天”录--老饕手记

北京谈“天”录

高阳酒徒郦食其说：“民以食为天”，所以谈天既是谈吃。对吃津津乐道，似乎趣味不高。但是孔子在《论语》中也谈吃，说自己“食不厌精，脍不厌细”。梁实秋也有专门谈吃的散文。印象最深的还是陆文夫的小说“美食家”。看到文中写到汤里放盐的诀窍和清炒虾仁的种种做法，既得美食之妙趣，又悟人生之哲理。所以谈吃也登得大雅之堂。

海外游子，最好的回国享受之一就是吃。难得的美美腐败一场的良机，岂能错过？所以几乎每天都要在餐馆吃一顿。最后吃得舌苔都厚了，味觉迟钝，宁愿在家里喝粥吃咸菜。但是正逢十一黄金周，朋友亲戚来往频频，出去吃饭是欲罢不能。

北京餐馆的特色可以用大跃进的“多快好省”改两字来形容：“多吵等省”。“多”就是餐馆多，各地风味都有。“吵”就是饭馆里人声鼎沸。每个人都大声说话，噪声正反馈。和坐在旁边的人说话，也要提高嗓音。这也是为什么中国的餐馆流行包间的原因。“等”就是到好餐馆要屡屡等座，可见吃风之盛。几年前回国时在饭馆等座，还要站在食客的座位后面，彼此都不自在。现在可以坐在门口等着叫号了。“省”就是与美国相比，吃饭便宜，一桌特色菜点，也就平均每人30-50元。

作为首善之区，北京兼容各家菜系，几乎可以吃到所有的地方口味。94年回国，满街都是淮扬馆子。接连三次赴宴，吃得都是淮扬风味。两年后重来，十顿宴席，就有八次是火锅了。有一阵还流行过粤菜和东北菜。近几年的流行基本锁定在以川菜领军的各家菜系，其中川菜在北京流行的时间最长，尤其因其价格便宜为北京大众喜爱。川菜在北京刚流行时，许多馆子未得川菜真诀，以为川菜靠的就是味重。有一次我在琉璃厂逛书店，中午到中国书店旁的食街吃饭。一盘又咸又辣不香不鲜无滋无味的水煮牛肉从此让我对所有挂川菜牌子的馆子抱了怀疑态度。如今轮到这种只知川菜皮毛的川菜馆在北美大行其道。倒是大浪淘沙之后，北京现在的川菜馆子还比较地道。

这次刚回京时由于时差，食欲大减。在外面吃了几个馆子都是胃口不开。后来家门口有一家“麻辣诱惑”的川菜馆新开张。这家饭馆的菜确实又辣又麻又香，色味俱全。特色菜是麻辣田螺、金蹄花、香辣盆盆虾、水煮鱼。菜里有一多半是辣椒。端上来时一盘，吃完后端下去还是大半盘的红色。麻辣鳝段吃到嘴里如同触电，整个舌头立刻抖了起来，半天都是麻的。说来也怪，自这次经历麻辣以后，食欲反而好了起来。

中学同学聚会，在青年湖公园内的红食坊，是个川菜馆子，价钱合理，味道不错。印象深刻的是水煮鱼，宫廷烤鸭，萝卜干炒肉丝。后者像农家小菜，萝卜干咸甜相宜，清脆爽口，和肉丝相配益彰，很有特色。

每年回北京都流行一道新菜，前几年是水煮鱼、香辣蟹，这几年的流行菜是鱼头泡饼，都是川菜风格。炸透的鲢鱼头和川味爆炒的五花肉一起红烧，汤汁以多为善，和鸡油煎饼一起装盘。煎饼酥脆，蘸汤后松软可口。鱼唇肉熬成了胶状，吃进嘴里，浓香四溢，软滑鲜嫩。价格比鱼肉和烤鸭还贵。

到号称全国餐饮百强排行榜第五的东北菜馆“小土豆”去品尝东北名菜：小鸡炖蘑菇，黄鱼贴饼子。不过味道不敢恭维，太咸，外观更是一塌糊涂，要看相没看相，要吃相没吃相。

最受京城市民喜爱的餐馆是天外天、郭林家常菜、九头鸟和全聚德。天外天有多家分店。外表不甚起眼，但顾客颇多。第一次去是六年前，以后每次回国都要去那里几次。附近的其它餐馆都几经易名，唯有此馆，仍然不变。菜谱每年都有变化。值得一提的是龙井鲍鱼，好看好吃，只要90元。那里的北京烤鸭很不错，比全聚德的价格便宜一半，味道却差不多。烤鸭片得很漂亮，将烤鸭肉蘸酱，包入薄饼，加瓜条和葱丝，焦脆香软，油而不腻，甜咸适宜。此店上菜颇快，点完菜后，一般五分钟，最多十分种就开始上炒菜。郭林家常菜有二十几家分店，假日需要定座。看家菜是北京烤鸭，野山菌，海鲜也很好。菜量大，店内整洁干净，是北京市民宴客的首选。九头鸟是湖北菜，以蒸菜和炖菜见长。我这次没有去九头鸟，但去了她的姊妹店－九头鹰。九头鹰在北京有十家分店。此店店容简朴，比较平民化。招牌菜是清蒸武昌鱼、豆豉鱼、藕炖排骨、豆皮、热干面。

北京自己的特色菜系，除烤鸭，涮羊肉和北京小吃外，应该是宫廷菜和红楼菜。著名的宫廷菜馆有北海公园内的仿膳和颐和园内万寿山下的听鹂馆。仿膳还有几家分店。多年前，我在崇文门内大街上正走得饥肠辘辘，抬头看见一家仿膳的招牌。早就有心拜访，但其总店在北海公园内，多有不便。现在看见落在寻常百姓家的王谢堂前燕，心中大喜，一头闯入。时当午后一点过半，店内寂寂无人。不免心下惶然，拔腿欲撤。经理止之，叫来已去休息的大师傅和服务员，重新启灶升火。整个饭庄为我一人服务，仿佛帝王享受。惊动了若干人等，不好意思仅仅果腹充饥。于是点了罐焖甲鱼和肉末烧饼、豌豆黄、栗子面小窝头、芸豆卷等宫廷名点。肉末烧饼是仿膳的招牌点心，用很小的芝麻烧饼夹炒熟的肉末，酥脆可口。服务员小姑娘寸步不离，侧立伺候，将她在北京打工生活，娓娓道来。美酒微醺，秀色可餐，已是酒不醉人人自醉。另一家听鹂馆是以颐和园寿膳房膳单为基础的宫廷风味，以满汉全席，宫门奉鱼、京扒四宝著名。我们吃饭的包间墙上挂了不少名人用餐的照片。上菜时，只觉眼花缭乱，记不清诸多的菜名。饭毕，服务员送上一个列着所吃菜名的纪念卡。上面写着金鱼戏莲，乌龙吐珠，宫廷烤鸭，松鼠活鱼，清炒虾片，丁香鹿肉，辣爆鹑脯，栗子菜芯，酸辣乌鱼，宫廷面点。总的感觉是味道清淡，不油腻。

中山公园内，又见来今雨轩。三十年前和中学同学在这里吃过饭。现在此店以红楼菜闻名。有刘姥姥吃过的茄鲞。做法是“才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收就是了。”此菜价格60元，喜欢《红楼梦》的不妨一尝。菜盛在印有红楼梦人物的盘中端上来。不足是偏甜，油也大了些。此店的名点有《红楼梦》里的枣泥山药糕。冬菜肉包是老来今雨轩的招牌点心。现在仍然觉得味道不俗。

美食得有美酒，燕京啤酒是北京美食的佳配，深得老北京的喜爱。鄙意燕京在啤酒中口味最佳。口感清咧、清爽怡人，回味甘甜。在美国很少见到，且价格不菲。回国期间正可尽情享受，每饭必饮。