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***三色蒸蛋,水晶肴蹄,棒锤鸡腿,扎捆山药等***

(2008-09-22 08:06:40) 下一个
三色蒸蛋


4个鸡蛋打散,稍加盐调味,倒入长方型容器,加三个切成契状的皮蛋皮蛋及五个咸蛋黄,上锅小火蒸15分钟,稍晾切厚片。
自从那牛奶出问题,老觉得中国产的什么都有问题,那皮蛋本来就不是什么好东西,以后还是少吃为妙。

水晶肴蹄(糊弄版)

原来叫硝蹄,这不都怕不健康么,后人改名为肴蹄,渐渐也被人们接受了。
“风光无限数今朝,更爱京口肉食烧,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”
那“嫣红嫩冻水晶肴”指的就是这镇江肴蹄或肴肉。传说八仙中的“张果老”,是在去瑶池赴王母娘娘的蟠桃会,驾着神驴,正在空中飘行,忽然闻到从人间飘来诱人的香味,于是循着香味径直寻到一家夫妻小酒店发现的。从此。肴蹄就成了镇扬地方的名菜。

自己在家做就免放硝了,味道略逊色,不过也相当不错。网上的做法略做修改:
原料:猪前腿(肥肉较后腿少)一个去骨头,
姜片 葱白 八角 桂皮 花椒 绍酒 粗盐
制法:
1 猪蹄膀刮洗干净,逐只用刀剖开?不能剖偏?,剔去骨,皮朝下放在菜板上,分别用竹签在瘦肉上戳一些孔,抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒一起炒香的香料,待揉匀搓透后,平放进一缸内腌渍约3天。
2 将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时,然后捞出,刮去肉皮上的污物,再用温水漂洗干净;用纱布将其皮朝外捆扎。另八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内,姜片、葱白段装入另一纱布袋中,分别把袋口扎紧。
3 取一大铁锅上火,掺入清水,加入适量粗盐,用旺火烧沸,撇去浮沫,然后在锅底放一只竹垫,再将蹄膀放入,放香料袋和葱姜袋,倒入绍酒,盖上锅盖,改小火煮约2小时,或至蹄膀九成酥烂,留蹄于汤内,自然冷却后,解开纱布,切片食用。


乳汁排骨

和上次做的类似,只是最后勾了芡,有人喜欢有人不喜。

棒锤鸡腿

鸡腿从大头处游离翻转(见贴尾附图),用盐和胡椒粉腌两小时以上。炸前用鸡蛋裹一下,再粘上面粉、玉米粉混合物(2:1),等面粉被潮湿后,再重复一遍,然后入炸锅炸透。食用时撒黑胡椒。
孩子们喜欢,比肯塔鸡炸鸡味道好哦:)

清蒸鲈鱼(微波炉版)

儿子钓来的,虽小,一磅多点,可肉质很嫩,吃个新鲜。
做法:将鱼去鳞,切下头,从切口处将内脏清理干净,不要刨肚,然后从背部将鱼切成腹部相连的薄片,码在盘中。
撒上料酒,盐,码上葱姜(连带浸泡葱姜的水),微波炉“蒸”5分钟,熄火后,留鱼于炉中三分钟,出锅上桌。

扎捆山药

山药去皮切小条,冷水浸泡两小时。香菇泡发切条,火腿切条。用丝瓜干或萝卜干将上述三样捆扎后,入高汤煮熟码盘,再用高汤调味勾欠淋上即可。

雪菜豆腐羹

没技术含量,自己腌的雪里蕻,最后一批,颜色也不那么翠绿了,味道还是很鲜。

花卷

这次面发得尤其好,每个花卷蒸完了都发到面团的四倍大,很松软又有嚼劲。


冬瓜排骨汤

朋友送了两个30磅的大冬瓜,整个夏天都在吃:)
做乳汁排骨切下的边脚,加些冬瓜炖熟调味。

附鸡腿翻转过程图:



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阅读 ()评论 (25)
评论
montysusie 回复 悄悄话 真是太谢谢那么快就答复我,我就照你的方法这个周末试试看,一定汇报成果
孑孓^0^ 回复 悄悄话 回复montysusie的评论:听你这么说,真的很抱歉,分析一下过程:
1.颜色是黑黑黄黄,这有两个可能,其一是腌得不够,时间越长,颜色越红,当然放硝是另外一回事.我这个是腌了两天两夜的;其二,煮的时候没扎紧,瘦肉都暴露在汤里了,就象煮肉汤,那肉就会灰白或黑黑的了.
2.扎的问题,那不仅仅是要好看,就象我上面说的,不扎紧的话,肉翻在外面就不会有好的效果.蹄胖去骨头后,如果里面的瘦肉部分太多,或不均匀分布,可以切掉一点,先试着卷卷看,那皮应该可以把瘦肉全都包卷进去为止.卷的时候左右两手一前一后,右手捏住纱布和肉的一端往前卷,左手拉直纱布.不知道这样说清楚了没,总之一定要卷紧.实在觉得有困难的话,下次你可以尝试用锡纸代替纱布,卷好后用牙签戳洞,效果一样的.
montysusie 回复 悄悄话 孑孓,我尝试作了水晶肴蹄,买的是新鲜的猪前腿,可是做出来很失败。首先肉的颜色是黑黑黄黄的不像你做的红嫩红嫩(让人一看就馋阿)。然后用纱布捆扎的步骤,呜呜,怎么才能捆出好看的形状呢?是要用力卷起来么,那么有些皮要被卷在肉中间了,我反复看了你的图片,就是看不出来是怎么样卷的,能不能教教我,最好有啥图片。
孑孓^0^ 回复 悄悄话 回复qqq2008的评论:做了个贴回你,到我的博客的"蔬菜"一栏里去看.
孑孓^0^ 回复 悄悄话 回复尔尔的评论:做成了一定让我看哦:)
孑孓^0^ 回复 悄悄话 回复qqq2008的评论:等我晚上有时间给你上一下步骤和照片:)
孑孓^0^ 回复 悄悄话 回复西山的评论:谢谢你读我的博客:)
qqq2008 回复 悄悄话 Hi, do you mind me asking how to make 雪里蕻. Thanks.
尔尔 回复 悄悄话 力挺水晶肴蹄! 这回一定要摩拳擦掌自己动手做一回。Thanks for sharing!

我把你加入我的favorite,做成了一定给你看.

对于会做好吃的人,我都十分佩服,因为我觉得他们都十分了得。
西山 回复 悄悄话 对不起,蚊子姐姐,看到你给别人的回贴了,知道了,你说的的猪前腿就是我认为的前膀,walmart有卖,是一大坨,中间还有小半个棒棒骨,原来我妈妈教我买肉的时候每次都说要买前蹄后膀,我一般就用胖骨肉炖白萝卜。
西山 回复 悄悄话 请教一下,这个猪前腿你是在西人超市买的吗?每次去西人超市我都不知道那块算猪前腿,西人的拆装方式和国内菜场上卖的有点不一样,你怎么挑的呢?thanks
孑孓^0^ 回复 悄悄话 回复沉冰的评论:给你的QQH里上传了照片,去看.
孑孓^0^ 回复 悄悄话 回复marge的评论:硝的作用原本是防腐,结果也会使肉红润,且带特殊香味
孑孓^0^ 回复 悄悄话 回复沉冰的评论:晚上我把过程照片贴给你看好吗?
handelsrecht 回复 悄悄话 能人呀
思路花雨 回复 悄悄话 看得直流口水,真是馋死人不偿命啊!
沉冰 回复 悄悄话 鸡腿"从大头游离翻转"???
拜托,不要这么专业好不好? 能否用家常话翻译一下? 谢谢
闲人Filiz 回复 悄悄话 我也想叫外卖!
marge 回复 悄悄话 额滴神啊!另外,硝的作用是什么?就是保持肉的粉红色吗?
孑孓^0^ 回复 悄悄话 楼下三位看得我心好痛啊,这东西应该很简单啊,怎么就这么难呢?
安夏,这是WALMART买的,看标签上写"SHOULDER"就对了,要他们切一下可以的,
网乐,这方子都写了,去一次中国店都能买齐啊,工序还好么,看你这么喜欢,自己动一动啦:)
网乐 回复 悄悄话 偶的此生最爱之一:水晶肴蹄啊!有没有简易版的作法啊?太麻烦了!那么多工序和原料.骨头怎么能弄出来啊?有眼福没口福气,太太太伤心了!5555555,啊啊啊啊啊!!!!
自砚字语 回复 悄悄话 要是能订货就好了!
安夏 回复 悄悄话 那个啥水晶肴蹄。俺端走了哈!不客气了,谁让我是第一个呢!大厨师啊,你可真有耐心弄这些。我们这儿没有中国店,WINCO偶尔有蹄膀卖的,可我怎么知道是猪前腿还是后腿啊?反正一只只都老大的。不敢买啊:(
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