万得福：农家饭，金不换——中国农民东方料理礼赞(ZT)

文章来源: 农家饭

引子：

公元２００４年十月，我结束了探亲的假期，从北京回到纽约，经常想起京城满街的招牌“农家饭”“家常菜”，“黑土地”，“绿色食物”。大城市的人们向往自然，期盼从农家饭中寻回久已失去的东西。某日由此心中忽然发出思古之幽情，所思所想就是中国的农家饭。不禁思绪万千，欣然命笔，是为回国探亲游记之一部。谨以此拙文敬献给母亲和天下所有的母亲。

我家祖居河北省涿县一个小村子（１９４９年划归北京市），位置在京西南远郊，属于房山县地面（现为房山区），与河北涿县夹河村遥遥相望。这里可以说是首都西南最远的边界了。到我父辈上，进京谋生，成家立业，我就生在北京，在北京城长大。文革动乱，全家受到牵连迫害，从北京城里迁到老家农村。我从童年到青年在农村生活了十一年，是人生中一段难忘的岁月。在这里我和农家饭结下不解之缘。十多年后落实政策平反，又举家迁回北京原址。到后来我飘洋过海到美国求学，几十年下来也算走遍了大半个地球，城市和农村，东方和西方，见识了各地、各民族的所谓美食佳肴，西餐大菜，细细想起来，唯有中国农村的农家饭纯朴自然，香醇可口，令人回味无穷，心驰神往。

农村穷乡僻壤，生活简朴安静。这里地处华北大平原，主要农作物是越冬小麦、水稻、玉米和白薯、红薯，少量花生和大豆。当地人也种菜和少许瓜果供自己食用。这里出产的大米在古时候是专门供给皇宫御膳房，是非常有名的贡米。据说是“九蒸九晒，色香如初”，素有“新米陈面，县长不换”的说法。现在被开发为绿色无污染食品，身价倍增，名为“御塘贡米”。难怪这大米好吃，若不是亲眼所见，亲身经历，我根本不知道，金黄的稻谷可是农夫三跪九拜用汗水和心血浇灌出来的：栽秧是躬身曲膝，田间管理期间至少挠秧三遍，是货真价实的双膝下跪（“会不会，隔仨跪”），下蒸上晒，水中蚂蟥叮血，水上蚊蝇蜇人，稻叶割破皮肤，汗水湿透衣衫。然后是提霸草，最后仍然是躬身屈膝收割、搬运，脱粒，翻晒，扬场，收谷，最后碾米。新碾的当季大米，散发出稻谷之香气，没有陈旧发霉之弊。做出的大米饭雪白喷香，不用打开锅盖，就香气四溢，难怪人人喜爱。小麦讲究放到第二年，磨出面粉才性温和暖肚，效性最好，下水田干活不致闹凉肚涨肚，这里的学问就不知为何了。

农村生活清苦，缺油少醋，更没有条件享受糖和其他调味品。当地不产坚果。市价又贵，所以基本没有核桃、栗子、杏仁之类可吃。开门七件事，柴米油盐酱醋茶。至少人们把茶免了。当地人的饭食相当简单，绝大多数人家一日三餐的模式几乎是固定的：早饭是玉米渣粥就咸菜，家里殷实点的会有捞米饭或烙饼，炒一二个菜。中午主食为干饭、烙饼、面条、蒸窝头或贴饼子。晚饭一般有稀有干，而玉米渣粥几乎成为每家每天必食之物。只有逢年过节，人们才舍得买一些鱼肉，主要是肥猪肉，炼出油来吃很长时间。一年到头，很少吃到水果。只有家里来了客人，才有机会享受客人带来的作为礼物的少许水?Ｎ?烁纳粕?睿?壹叶佳?恍┠讣Γ?恢焕夏讣τ胫魅斯捕仁惫馐?辍⒍??辏?浅Ｓ械氖隆Ｆ饺罩饕?考鸺Φ啊⒙艏Φ暗眯┝闱?蛴脱谓创住⒒ń贰⒋罅希ò私牵?⒋小⒔?缺匦璧牡魑读稀Ｅ级?材眉Φ白雒嫣溃?蛘咛?Φ啊⒅蠹Φ啊⒄艏Φ案?Ａ硪桓鎏?股?畹耐揪妒窃诜壳拔莺笾直舛够乒腺凉系认什私蛹貌蛔恪Ｎ壹易∷?俳郑?蚯耙徊骄褪恰奥怼甭罚?挥邢蚩占浞⒄梗?凉纤臣苌戏俊Ｃ磕晗那铮?逃陀偷馁凉涎砼缆?耸?宸慷ィ?揽?涠浣鸹粕?』ǎ???蝗弧４蟠笮⌒〉墓希?械谋搪蹋?械慕鸹疲??吕椿股⒎⒆拍嗤恋姆枷悖?霾税咎溃?闾稹⑸场⒚妫?闪吮夭豢缮俚淖舨图哑贰?

另一个生财（生粮）之道是养猪。养猪不是为了吃肉。猪养大后卖得钱可以买粮食。因此，猪也成了我们为粮食奋斗的一员大将。我外出割草，捡树叶，在家帮助母亲切猪菜、煮猪食伺候它，它吃掉泔水、菜根、菜皮、树叶，糠、麸子经它强力肠胃转换，长出可以换成粮食的肉。猪圈里的粪土也能换来一些工分，年底就是钱和粮。一天喂猪不止三顿，大家不是下田做工就是上学读书，喂猪这个重担自然也落在母亲肩上。猪成了全家的一座长着四条腿的小粮库和希望之所，真是人力不够猪力凑呀。

过日子除了打粮食之外，主要靠用粮食交换粗粮和副食。村里经常有走街穿巷的小买卖人兜售自制的芝麻油（小磨香油）、黑豆腐、白豆腐（北方豆腐）、粉丝粉条、豆皮凉粉之类的农副产品。或者以粗换细，主要是用白薯干、老玉米换大米。一斤大米可换一斤二两玉米，或三斤二两薯干或鲜白薯６－７斤。在春天的时候，这种交易是赊帐式的，双方先讲好换算方法和种类，然后就把实物留下，待秋后稻谷收获碾成米时再凭帐本收粮。这是很原始的以物易物的交换方式。

为了填饱肚子，几乎家家都舍不得吃大米饭、白面，只留下少量用于过年过节、招待来访的亲友以及日常生活和粗粮搭配的必需的份额，其余的都拿去换成粗粮，主要是玉米，小米和白薯干。这样一来，虽然我们一年到头耕种和收获的是小麦和优质稻谷，平日里吃的很大部分却是玉米渣，玉米面和白薯粉。那时最盼望的就是能敞开饭量痛痛快快吃一顿白面烙饼或面条、馒头，或者是香喷喷的雪白晶莹剔透的大米饭。不用就菜也可以吃饱。一家几口人起早落晚，日日不停地劳作，几年下来全家反而欠生产队里将近二百元钱，年年亏粮。当时每人定量是原粮八两，（注：小麦出粉率８５％，稻谷出米率是７３％），折合面粉６.８两，或者大米５.８两，重体力劳动者根本不够。春荒时向队里借粮，只能给东北的次玉米，还要搭配白薯干，而秋后还粮时却扣你稻谷或小麦。这一进一出，借粮的主儿是很不划算的。当时常想，何时能过上自己种的粮食自己吃的日子呢？就是这么一个朴素单纯的自给自足、做一个自耕农的理想，直到我十几年之后离开那里为止，一直未能实现。

长年累月无肉无鱼无禽，基本上大家都是素食。一日三餐，家庭主妇只好多费心思和时间、力气，把粗茶淡饭调理得饭香菜美，可口宜人，这里边大有学问。我母亲在这方面可称得上是无师自通的高手，因此我们一家几十年享尽了口福。

面对每日粗粮和简单的大路菜，母亲千方百计不断调换花样，使大家不致觉得单调无味。仅玉米面就可以做出十种以上口味不同的饭食：有玉米面粥、贴饼子、烙薄饼、蒸窝头、菜窝头、菜团子、蒸发糕、玉米面馅饼、猫耳朵、切ＧＡ１ＧＡ．ＥＲ．（一种小面丁煮熟后伴汤料吃），还有就是打疙瘩（锅底放水，再放上罗卜樱、大白菜或干菜，上面洒上玉米面，盖锅焖煮一会后，用铲子翻炒）。最好吃的就是菜团子，馅饼，然后依次为贴饼子、发糕等。薄薄的玉米面饼，裹上菜或者直接吃，越嚼越香，回味无穷。

即使这样省吃俭用，精打细算，细水长流，稍有不慎，还是有断粮的日子，一次，母亲进城住在大姨家十几天，赶作全家的冬衣。我们这些替班的杂牌军筹划不周，大手大脚，弄得家里米面全无，白薯干、玉米渣、玉米面也吃光了。那些日子，母亲只好用罗卜擦成丝和米糠和在一起蒸窝窝头，我们真正过起了吃糠咽菜的日子。万幸的是，这样的光景不是很长。经历了饥饿的人，分外珍惜粮食，来之不易呀！

为了补充冬天青菜的不足，母亲在秋天腌制大量的酸菜，即白菜洗净，切成几条，在开水中抄一下，晾凉后放进菜坛子浸泡在水中，上面用石头压紧，密封，放阴凉处。经过一段时间，鲜白菜摇身一变就成了酸菜。冬天里随吃随取，一直到次年春。无论是做汤，炒菜，作面码，还是作馅，都清香爽口，风味十足，略酸，开胃，是极受欢迎的一种地方菜。秋后青菜多时，用雪里蕻和萝卜腌咸菜。腌好后切成丝，用醋和香油一拌，就是一道家乡小菜。另一种储存菜的方法是晒干菜。拣无心、单薄的大白菜用刀在根部切开十字。挂在绳子上，利用日光和风干燥晒好后捆成捆置干燥处。冬天用水泡软后可以做各种菜。萝卜也可以制成干儿。最好的干菜就是茄子皮。在夏秋两季茄子多时，做菜时削下茄子皮，晒干保存起来。冬天青菜缺乏时茄子皮就派上用场了。用水泡软后可以煮或炖成美味佳肴。茄子皮柔韧、营养丰富，便于调味，吃起来又香又可口，称得上是菜中的美味素肉。母亲还会自制黄酱。远比从商店买的新鲜好吃。

农家调味的东西，除了前面提到的之外，还有辣椒、大蒜、韭菜花。香菜、茴香、桂皮、臭豆腐、酱豆腐、芝麻酱、甜面酱、干黄酱、料酒，这些就算得上奢侈品了。平常日子，“要解馋，辣和咸”。咸菜和辣椒是餐桌上的常客。偶尔有合适的材料，母亲一定不失时机地用黄豆、雪里蕻、萝卜等做成一大锅别具风味的豆儿酱。每顿饭取来一碟，是一道很好的小菜。即使是腌咸菜的汁，在妈妈手里也可以派上用场：加一些水用火煮开，撇去杂质，加上姜、葱等调味，放上黄豆或切碎的青菜，作为拌面的卤汁，别有风味。春天青黄不接的时节，最好的时鲜菜非香椿芽莫属。只要一小把，无论是爆腌，还是盐水煮香椿芽碎末，抑或香椿芽摊鸡蛋，怎么吃怎么香，百吃不腻。嫩柳树叶、槐树花、野菜，都是春季中的美食。如果有红薯和倭瓜能留存到春天，做成红薯粥、倭瓜粥，甚至用红薯、倭瓜炒成菜，也是令人喜爱的菜肴。

北方人的主食原料是小麦粉，俗称面粉、白面。这里水旱兼有，大米也是主粮之一，且身价更高。这两样就是所谓的“细粮”一族。一般人家用面粉来做馒头（馍）、烙饼（家常饼）和面条，俗称“老三样”。我家在母亲的一双巧手之下，一样的面粉，可以花样翻新，变化多端。光面条就有切面、拽面、刀削面、拨鱼儿、河漏、切片、揪片、皮带面（宽条）、柳叶面、铺衬儿汤、炒面、猫耳朵十余样。就面的调料有打卤、炸酱、芝麻酱（调稀）、炸花椒酱油、醋卤和香椿卤六种。另外疙瘩汤也是我们百吃不厌的居家方便食品，特别适合冬、春天寒地冻的时节。热气腾腾的面汤，有姜葱调味，可放豆腐、白菜或绿色青菜、西红柿等，汤看着是略显橙褐色，浮头再洒上一把翠绿的香菜末，滴几滴香油，真正是色香味俱佳，既暖身，又提精神。面粉还有一种吃法，现在人们忙，生活水平又高，已经没有人看得上这个了。那就是面茶。普通面粉放在铁锅里微火炒成微黄色，吃时用开水冲成面糊状，上面再撒上芝麻盐或者调稀的芝麻酱就成了。虽然比不上五仁面茶，但是别有风味，方便可口。那时可是穷人家看家的方便食品之一。你可能不知道，热汤面还是我家的特效康复治疗食品呢。无论谁什么时候有个头疼脑热，或感冒初起，浑身无力，发冷畏寒，这时候，母亲一定赶快做一锅热气腾腾、可口美味的热汤面（病号饭）。在大炒锅里用油和鲜姜或葱煸出香味，再放酱油炒一些红绿色时鲜菜，然后放汤、下面。面条或面片白细柔和，芳香可口，汤又热又浓，盛进大号碗里趁热吃面喝汤，身上立刻有了热量和能量。再盖上被子舒舒服服地休息，出透汗，睡个美觉，一切不适很快烟消云散。屡试不爽。另外一种适合风寒感冒也很见效的方法是姜糖水。鲜姜切成细细的碎末，和红糖加水煮，煮好后又热又辣又甜，趁热饮下舒服，驱寒发汗。既简单又有效。

我有个根深蒂固的观念，那就是天底下母亲做的家常饼最好吃。烙饼虽然是老三样之一，但要做好却很不容易。别人家烙的饼，我只要扫一眼，就知道好吃不好吃。干，硬，“火燎赶”，饼芯无层，是最常见的通病。首先面要和得软硬适中，偏柔软为好。其次面要盖上一块浸水冷布，再盖上盖在面盆里“醒”大约一、二个小时。橄面时用力要轻，放上油，切开一个口子，折叠几层封口，再橄时尤其力要均匀，薄面不可多用，否则饼发“皴”龟裂。烧钅当有讲究，中心不可过热，四周要有热度，火力均匀。烙饼下锅后第一次要早翻，才不至于变成阴阳脸（一面熟一面生）。烙的当中要盖盖儿才不致发干发板。最后出锅前要用力在钅当里摔几下，令其“串气”，层多又活络。烙好的饼，表面金黄，不糊不生，表皮酥脆，里面多层松软又有咬劲，层多而不粘连。刚出锅的烙饼散发着麦香和油香，令人食欲大增。农村中素来流传这样一句话：“家有地千倾，吃不起热烙饼”。点明了热饼诱人增食欲的特点。又有“头锅的面，末锅的饼”这样一说，即烙饼越往后火力越纯熟，面醒得越透，饼越好吃。

面食除了最普通的家常饼之外，母亲擅长的还有小馅饼，合子（个大，圆形或半圆形），多层大馅饼，春饼（只有两层），起子饼（类似发面饼），发面饼，葱花饼，糖饼，芝麻酱饼，螺丝转饼，烧饼（外皮有芝麻）、火烧和油饼。还有一种饼的变化是炒饼：只烙单层的面饼，切成细丝，炝锅炒菜垫底（一般为扁豆、元白菜、白菜帮、芹菜和胡萝卜之类），在菜上面铺上饼丝，盖锅焖。待菜近熟，饼丝被热气蒸透，乘机加紧翻炒，出锅前再加上酱油调味上色。这种炒饼，可以看到橙红的胡萝卜丝，碧绿的扁豆或芹菜，脆白的白菜丝，饼丝又韧又有咬劲，其色、香、味俱佳，不禁令人叫绝，是一种非常受欢迎的家常方便食品。可惜现在居家人们不常做此面食，在寻常餐馆里也难吃到正宗地道的炒饼了。

母亲还常做一种叫作“糊塌子”的饼，就是用西葫芦为主擦丝与面粉一起搅成面糊状，适量放盐，饼撑里涂抹上油，把面糊倒进去摊平，盖上盖子。做好后，两面微焦，里面松软，香酥可口，令人吃不够。吃糊塌子油脂略多，要配小米粥或玉米粥佐餐为宜。

母亲还擅长做“盖饭”。此食不知发源于何地，还是她老人家的独创发明，不得而知。盖饭是这样做的：米饭先做好，最好是捞饭（大锅宽水煮米至九成熟，捞出后沥水再上屉蒸十几分钟），焖饭则要打松散，保温。米饭不可太软太黏。做一个菜，以大白菜、酸菜、嫩茄子或叶茎细的青菜为好，炒好后放适量汤勾芡。口味可以是麻辣，醋卤、鱼香、清炒，随意而定。出锅时直接盛放在装米饭的碗里，菜量要足。因为是菜盖在米饭上，所以叫盖饭。此饭的特点是热和香。刚出锅的热菜带汁向下渗透，刚出锅的米饭热气腾腾向上蒸发，加上菜的鲜美，菜汁又浸入米饭中，有饭有菜有汁，浑然一体，食之有味，引人入胜。这样一顿饭，只需一种主食，一道主菜，饭后喝米浆（米汤），既富营养，又方便实惠。我的评语是，好盖饭，百吃不厌。

现在该说说蒸食了。除了馒头之外，我家的花卷、菜包子、烫面蒸大饺子、蒸饼、懒龙、卷子、豆包、枣糕、糖三角、糖馒头等都是母亲的拿手活计。无论是和面的柔软度，还是面发酵的酸碱度，以及蒸的火候，都掌握得恰到好处，达到了炉火纯青的地步。不但做出的面食个子大，颜色也正，味道极佳。未吃之前，一揭开笼屉盖儿，就满屋飘散着清幽的麦香。那戕面馒头，是每年过年的压轴戏，漏夜蒸出许多放在大缸里。不但刚出锅的好吃，即使放凉变硬，一咬一掉渣，慢慢细嚼品味，齿颊留香。若切成片用撑烤成金黄色更是香喷喷，集酥、软、香于一身，只把咸菜丝或酱豆腐夹在当中，其香美难以用语言来形容。

一年之计在于春。春天来了，大地苏醒。“春打六九头”。农人讲究在立春日吃春饼。薄薄、松软的面饼有上下两层，配一道家常菜，正统的菜是豆芽、韭黄和粉丝合炒叫作“和菜”。母亲通常是用绿油油的菠菜或翠绿的白菜，白细的粉丝，橙黄的黄花或金针，黑色的木耳一齐炒好，卷在春饼的中间，咬一口，有滋有味。佛煦在春风春日中，春意盎然。咬住春色，向一冬的寒冷沉闷就此告别。

那时农村人并没有中秋节吃月饼的讲究。因为市面上所售月饼昂贵，自家做又缺乏原料和模具。时间上又是秋收农忙季节。唯有端午节吃粽子的习俗，家家保留下来。通常，母亲从集市买一些翠绿的芦苇叶，寻一些草茎，全部洗净泡软备用。泡上雪白的江米（粘米）、红枣，做好红小豆馅，再烧一大锅水，就万事俱备。母亲包粽子的手艺高超，只见她把粽子皮卷成一个尖尖的口袋，略放一些米，再在当中挖一个小坑，放上豆沙馅，上面再盖上米，用粽子皮包严。包好的粽子呈多边立体三角形，犄角不漏一粒米，边缘又严丝合缝，再用草茎捆紧作活扣。这样煮出的粽子不跑馅，不跑味，散发着粽叶、稻米和豆沙的清香，咬一口就吃到红豆沙馅，香甜滑软，实乃大众食物中的珍品。

寻常百姓一年中最隆重的庆典就是过年。春节之前很早，家家就为过年做准备了。腊八粥是过年的前奏。穷人家一年就熬这一次。腊八粥无一定之规，家庭主妇们往往是因陋就简，就仅有的原料顺手拈来几样就成了。大概不外乎大米、糯米（江米）、小米、大麦或薏米、红小豆、云豆、花生米，如果再加上核桃仁、红枣、栗子，就是粥中的极品了。冬天的早晨，天寒地冻，夜色凝重，寒气袭人。雄鸡在歌唱，炊烟袅袅升起，一家人还在沉睡，母亲早早就把腊八粥煮熟了。这腊八粥里各样谷子彩色缤纷，有红、有黑、有黄、有白，有橙色，还有紫色，米粒谷粒晶莹，果仁飘香，红枣甜美，又浓又稠又热，吃起来暖胃暖身暖心，美味沁人心脾。如果条件拮据，苞米（玉米碾去皮）、高粱米也是不错的原料。这之后，孩子们就天天盼过年了。家庭主妇们则忙里忙外，磨面，筛面，选枣，择豆。石头碾子那总有人在推磨碾江米面或破苞米。贴春联（对联）则是男人的事。还要里里外外做一次大扫除，全家老少齐上阵，干干净净迎新年。过年是一种盼望。小孩期待着新衣服，压岁钱和美味食品。越接近除夕，即农历年的最后一天，准备食物的大合唱越接近高潮。到了腊月三十，小孩子要守岁熬夜，放爆竹，大人们则昼夜操劳，准备那一年一度的团圆饭，又叫年夜饭。这一天，不管家底子多么穷，都要准备充足的饭菜，以便吃饭之后有多余的留到明年，象征着“连年有余”。过年之前，母亲总要蒸很多年糕，大量的馒头和豆包，另外也忘不了做一些“佛手”、小白兔、小乌龟、小刺猥等可爱的小动物。这让孩子们在吃食物之前，把玩一番，爱不释手，平添了无限的乐趣。母亲有时会用一种不知名的花捣碎取其汁，点在白馒头上，这样一来，如同朵朵白云中的小小红日，煞是好看。

农家过大年，菜色和种类自然比平日丰盛几倍。柴灶、地炉子，甚至另外生火起用洋铁炉，几个火口同时运作，有蒸锅，有炖锅，有煮锅，屋里热气缭绕，香气四溢。大家齐动手，剁馅，和面，橄皮，做剂子，连夜包出许多拍子饺子，放在冷屋冻起来。这时节，家家准备下一些瓜子、花生、糖果，招待初一一早前来拜年的亲朋好友。从初一到初五，几乎天天吃饺子，有煮水饺，蒸饺子，煎饺子和锅贴。母亲包的饺子个个象元宝，弯弯的似月牙，馅足皮薄，不大不小，灵巧美观。特别是母亲会捏出细细的似花纹的花边，使这普通的水饺形同一件件艺术品。我们也会专门做一个幸运水饺，里面包进一个特殊的食品作为记号。据说谁吃到这个饺子，谁就是最有福气的人。食品的大登台到了这一天可以说到了登峰造极的地步。许多平日吃不到的风味小吃，名产特产，这时都登台亮相，比如驴打滚，绿豆糕，各式年糕，拔丝山药，冰糖葫芦，大人小孩都喜欢。到了正月十五元宵节，吃过元宵之后，这年才算过得差不多了。

母亲常常跟我们说，“好过的年，歹过的日子”。过年以后，大家又该回到粗茶淡饭、节衣缩食的清苦日子里。虽然少油缺盐，清贫度日，但是淡薄之中滋味长。白日做工或上学，回到家已是饥肠辘辘，吃饭自然口口香。在暖融融的土炕上，一家人在一起，围着桌子坐，吃得有滋有味，作母亲的此时心中高兴又惬意。春夏秋冬来复去，日夜穿梭不等闲。几个孩子不知不觉都长大了。虽然母亲对科学的营养和食物的成分几乎一无所知，凭着本能和古老的习俗养儿育女，我们居然没有一个营养不良的。我们这些孩子长大了，母亲却苍老了。可母亲赐食养育之恩将时时记在心中，没齿难忘！

及至我考上大学进城读书，我的农家饭的日子从此嘎然而止。毕业后在京城谋生，后来又漂泊在国外，转眼之间二十五年过去，万里之遥，远在异国他乡，和家人、母亲的家常饭也是渐行渐远。大学、工作单位都是去食堂吃午饭。美国纽约的街头餐馆林立，十步一肆，所贩物品，却是徒有其表，空有虚名。每次餐后，肚子涨鼓鼓，内心却一片空白。米面没有稻谷之香，面食没有天然的植物纤维和麦胚芽成分（ＷＨＥＡＴＧＥＲＭ）。菜蔬更缺少自然的芬芳、天然的滋味——这一切都拜大量长期使用化肥和农药，食物过度精加工之赐。当然，农作物经过种种环节，我们再也吃不到当地、当季的新粮了。所有食物精则精矣，都是大机器生产线的千篇一律、呆板面孔的杰作。没有家常饭中家人手工留下的特殊的印记和温馨的人情味，更缺少一家人独有的人文氛围和家庭情调。唯有那些美味、乡韵、亲情却深深地留在记忆里，勾引起我思乡思亲的思绪如泉涌，成为永远的缺憾。此时心中别有一番滋味在心头。

何日君再来，款款农家饭！

后记：

以上我如数家珍般地对我家的农家饭进行了大巡礼。经仔细清点，仅主食及派生的变化就有八十多样。我们没有做过或很少做的食品有：千层饼，芝麻大饼，缸炉火烧，月饼和驴打滚。至于各种蔬菜经排列组合到底有多少样式，我是没法说清楚了。仅提几个母亲经常做，大家特爱吃的家常菜吧：它们是：炒茄子丝，烧茄子块，拌茄泥，西红柿炒茄子，焖扁豆，醋溜白菜，炖冬瓜，凉拌黄瓜，凉拌西红柿，凉拌豆腐，粉丝炖酸菜，家常豆腐，红烧豆腐，白菜炖豆腐、花椒油炒土豆丝，西红柿炒鸡蛋，冻豆腐、粉丝炖大白菜，清炒白菜丝，炒青柿子椒豆腐干，海带炖茄子皮，雪里蕻炒黄豆，炒黄豆芽，清炒元白菜，焖萝卜丝，粉丝菠菜，炒鲜蘑菇，清炒黄瓜，炒油菜，炒芹菜，炒小白菜，炝绿豆芽，自制泡菜。

细心的读者一定注意到，行文从头到尾，没有提及一道荤菜或荤食。这是有原因的。现在素食之风徐徐吹遍全球，我已清口茹素十年以上，并且一直鼓励家人吃清淡的饮食，大力宣传素食对健康和环保的好处。对于荤食的习惯放弃多时，已成自然。因此荤食的种种花样对我已无吸引力。这并不表明母亲在这方面厨艺的欠缺，只是我在此处有意做了省略。对此，望读者、家人和母亲能够明白我的良苦用心。

儿时在城里的十余年，以及后来在农村的十几年，我家和全国大多数民众一样，生活一直清苦，大家也安之若素。平民百姓基本上是清淡素雅的饮食（比如五十年代六十年代，每人每月只有四两肉的消费量，而当今美国人人均一年仅肉就消耗二百多磅，大约是那时中国人的四十倍）回忆集中在这些清淡自然的饮食生活，也是符合农民和城市贫民的实际情况的。虽然仅是个人经历，也算是细看麻雀，五脏俱全吧。

常言道，一方水土养一方人。我到过上海、天津、杭州、南京和武汉及河北省。不免去当地餐馆用餐，去集市和食品街品尝风味小吃，家常便饭。也偶尔被邀请到当地人家作客。可一言以蔽之，大同小异，殊路同归。南北方食品种类和口味制作方法虽有不同，但寻常百姓家食物的原料则基本一致，不外乎五谷杂粮，粗茶淡饭，加上各种时鲜蔬菜、水果瓜根、豆类、坚果和调味品。千百年来我国劳动人民就是靠着一双勤劳的手和简单的炊具，创造出几百、上千种的特色食物。中国是个农业大国，有九亿多农民。可以说，农家饭，家常菜，几千年来养活了多少亿中国人。