手把手教你做年菜之二 健康美味素什锦

南京城过年时有道传统年菜：素什锦，又称十样菜，几乎是家家户户过年的餐桌上都能见到的一道非常受欢迎的年菜。不知道这与南京很多的回民是不是有关系？过年的时候，大家都走亲访友的，如果都是大鱼大肉的，其中有位回民朋友，不是没有东西吃？有了这道素什锦就没人有烦恼了。当然这是我猜的。

我小的时候，住在新街口的老宅子里，邻居中，有一家姓“郝”的，那家男主人是金陵城中一家有名的小吃店的店长，做得一手的好菜，过年的时候，他家会做很多的素什锦，然后他的儿子会端着满满一碗素什锦一家一家地送上一碗。虽说那时我们平时少荤，过年时有的吃，但是大鱼大肉猛吃两天，就油腻不想吃了，那一碗素什锦真正是雪中送炭，好吃极了！

后来，过年时我也开始掌勺，素什锦也是每年必做的年菜，那时不懂讲究，想十样菜吗，就手拿到哪十种素菜就那十种，一样一样分别炒好，再拌到一起去就好了。

其实，这十样素菜，是有些讲究的，有几样是不可少的，比如：荠菜和黄豆芽，这两样菜，有寓意，一个比作财运一个比作如意，其它几样，香菇、木耳、金针都是过年冬季是比较容易找到的干发菜，再加点比较容易切成丝的胡萝卜、芹菜（中国芹没有也可以用西洋芹代替），和一两样绿叶菜如小青菜和菠菜都可以，我的经验，加点藕和冬笋比较好吃，在美国，新鲜的荠菜没有，只能买冰冻的，切碎炒好加进去也有点那个味道。豆制品加豆腐果和豆干或者干丝都可以。

最复杂的就是切，所有的菜切成丝，我这里每盘中有两样菜

今年在纽约买到冬笋了

两样一起炒，数量多的话，就一样一样分别炒

炒好倒在一个大盆里

拌均就成了

这个素什锦，放凉了当凉菜吃更好吃。我为了健康，不大加油只用喷油，有人说没有油，素菜会好吃吗？我的做法不仅好吃而且鲜美极了，我的调味品很简单，只有少量的盐，不加糖，不加味精和鸡粉，只在炒菜的过程中，以清鸡汤代替水。

我把差不多时间熟的两种素菜放在一起，所以两种菜一起炒，准备一个大容器，炒好的素菜就放在这个容器里，最后拌在一起就成了。

中国年刚开始，别着急，慢慢跟着我一起做好吃的年菜。

待续

 

[薇娜66]

很亲切，我是扬州人，每年春节家里也常常做这道菜呢

[长在红旗下]

学习了！俺家一顿最多两个菜，一荤一素，要不然就是大杂烩。

[有些意思了]

你这个菜应该叫素菜大杂烩. 传统的素什锦应该有面筋,而没有青菜(不论是荠菜,豆芽,还是菠菜,芹菜,红椒),绿色的应该是青豆. 主要是不能出水,这样才能使香菇,木耳,面筋,黄花菜吸入最好的味道,而不是被蔬菜冲淡的味道.

[vesper]

咱家天天吃。不过一顿没有十样，大概六七样吧。
你在新州还买不到新鲜的荠菜？纽约大的超市都有。不过不是像菜心那样新鲜，幼嫩，看上去有点老。

[克拉玛]

什锦菜应该是每样分开炒，搁很多油吧？ 我妈妈还放点腌菜在里面，味道也不错。 人说绿柳居的素菜不错，但我觉得还是家里自己做的最好吃。我能白嘴吃一大碗当零食。

[真的？？]

一般选不太出水的菜，所以是没有青菜的哦。只有菠菜。还有，传统上要在菜里加点腌菜（这里可以用雪菜代替），和酱黄瓜（能买到瓶装的）和酱生姜（我只买到过一次，镇江产的），才有什锦菜的味道。

[山菊花]

这个菜我也特别喜欢,经常做呢:)