手把手教你做年菜 之三 八宝鸭

八宝鸭是一道典型的上海本帮菜。

几乎每次我们去上海，都会去城隍庙大门边的上海老饭店品尝本帮菜。 老饭店建于清光绪元年，以上海特色本帮菜著称。我们每次去都是一大桌人，所以老饭店的看家菜几乎都能点到：油爆河虾、虾子大乌参、扣三丝、糟钵头、草头圈子、八宝辣酱等，八宝鸭通常都是预订好的，否则有时就吃不到了，吃不到八宝鸭，好像老饭店就白去了！

说起这个八宝鸭，还有段故事。最早是上海的那些苏州无锡人士，在苏锡帮菜馆里创制了一道八宝鸡，吃过八宝鸡的一位顾客有天来到老饭店，就提起了那道香味四溢的八宝鸡，老饭店的师傅立刻派人去买了一只八宝鸡回来，仔细研究用料和做法，又进行了改革加工，用鸭取代了鸡，成了老饭店后来的招牌菜：八宝鸭。

很多上海人家过年的时候会自家烹制这道菜，我也是一年做一次，因为挺费功夫的，至少半天的时间要花在上面，但是做好了之后，整个房子里都充满了八宝鸭特殊的香味，无论是鸭肉还是鸭肚子里的八宝糯米饭都好吃极了！

做法如下：光鸭一只（最好是那种麻鸭即黑毛鸭），美国鸭也能凑合。

八宝的材料：糯米（水泡两个小时）、莲心、笋丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、肉丁和开洋（即干虾米）（加栗子也好吃）（没有这八样也没关系，我就是有什么就放什么）

八宝料加酱油和水炒至半熟，塞入鸭肚子里，缝好肚子出口。

不要填得太多，因为糯米会涨开的

缝好出口

上笼蒸三个钟头，取出放盘中，蒸鸭原汁，去油，加酱油糖烧浓稠（或勾芡），浇在鸭子身上即可。

这是一种做法，这种做法鸭子很好看。

我跟我婆婆学的烧法略有不同，她把生鸭子抹上酱油，然后放进铁锅里两面煎一下，放入酱油，糖和水，水开后用小火煮三个钟头，其中鸭子可以翻个身。这种做法，鸭子特别入味，很好吃，但是样子略为差一点，因为鸭子皮经过长时间的烧煮，翻身和乘出时，稍不当心，就会破像。

通常我在两个小时左右，打开锅盖，用勺子把上面一层鸭油舀出倒掉，一只美国鸭，至少可以有一饭碗的油可以轻易地取出！

这道菜实在太好吃了，可也是既费时又有些油腻。所以，一年一次也就可以了！

我做好了之后，大家都光顾了吃了，吃完才想起来忘了拍照了，就只好网上找一张照片滥竽充数了！

[BeautyinAutumn]

回复老马识途的评论:哈哈哈，我老婆？看来你是头一次看我的文章。

谢谢你的方法，明年我一定照办。：）

[老马识途]

还有，上锅之前，先把肚子上的鸭油剥去（鸭皮的下面）。

[老马识途]

你老婆的做法是对的，这样才能入味，但不必煎。不要翻来翻去，缝线朝上，汤汁要盖没鸭子，所以锅要小一些。如果鸭子小、锅太大，可以在鸭子的边上塞一些转刀切下的茄子块、冬瓜块等不影响鸭子味道的蔬果，这样汤汁不需要太多了。鸭子底下可以放一、两层菜皮防粘底。鸭肚里的东西没有味道的不必放，例如莲心等。没有中式火腿，可以放洋人火腿（例如Hickory Ham，Virginia Ham），无腌不鲜。供你参考。

[数字证]

老饭店是中国山寨的祖师爷，按现代科技的说法：Reverse Engineering。

[落日故园情]

真好。有空我也试试。