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土豆色拉中的上海人味道

(2009-08-01 09:17:49) 下一个


据说土豆色拉是随着外国人进驻上海而上了上海人的餐台,刚开始的时候,土豆色拉不过是熟土豆加上洋火腿(方腿)和鸡蛋再加入色拉酱(
Mayonnaise)拌均而成。后来演变成法式的、俄式、英式,里面更加入青豆、胡萝卜、红肠、苹果等佐料,变成了一道上海“小资”食物。 

想想在上个世纪初,无论是战乱时还是太平日,大上海总是歌舞升平,淮海路上的红房子成了一窥西方世界的窗口,土豆色拉、罗颂汤和煎炸猪排这样的“海派西餐”成了上海人“阳春白雪”的象征。 

到了新中国,西方势力被驱除出了中国,但是上海人保留了那部分他们觉得与众不同的“独特”,包括一盘不是上海人可能一辈子都没见识过的土豆色拉。想想在那艰苦的年月里,油啊蛋啊都要票才能买得到,家里烧菜的油在没有客人的时候都要少量应用,上海人却用那金贵无比的油和鸡蛋打出美奈兹(色拉酱)来,即使买不到洋火腿,即使用加了面粉做成的红肠做出的土豆色拉,依然让人垂涎欲滴! 

对我们的父辈来说,罗颂汤代表着他们年少时熟知的西方滋味。土豆色拉在上海人眼里不仅是洋派,还有怀旧,更有让他们引为自豪的独占鳌头的文明、现代和高档的综合情感滋味。 

做法其实很简单: 

土豆()三到四个,加水煮熟, 去皮切小块,鸡蛋两个煮熟切小块,可加入洋火腿和青豆(可不加),加美奈兹三大勺拌均即可。我的美国版,加入美国的Dijon Mustard 一小勺, 味道更佳!(喜欢口味重者,可加一点盐和胡椒粉)。



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阅读 ()评论 (8)
评论
BeautyinAutumn 回复 悄悄话 回复DanaD的评论:非上海人说那是夸你呢,上海人心里不一定就欢喜。
我LG也常碰到这个问题。:)
BeautyinAutumn 回复 悄悄话 回复毛虫儿的评论:
我有时也加点苹果, 脆脆的口感很好!
毛虫儿 回复 悄悄话 我婆婆(老外)教我的做法是还要加上青苹果和小酸黄瓜,味道更美。
DanaD 回复 悄悄话 回复beautyinautumn的评论:
嘿嘿,就像周立波讲的,许多朋友(不是上海人)都讲我不像上海人。
beautyinautumn 回复 悄悄话 回复清水如歌的评论:
清水,你补充了收工作色拉酱的细节!谢谢你,怀念父亲之情油然可见,感动!
beautyinautumn 回复 悄悄话 回复DanaD的评论:Dana, 你这个上海人不大像吗?;)
DanaD 回复 悄悄话 我记得小辰光做的色拉由土豆,青豆和红肠切小丁做成,但是本人那时候宁小嘴巴叼不欢喜吃,还觉得花这么多时间去调制色拉酱手也酸死了是有毛病,直到现在还是不欢喜。没办法。
清水如歌 回复 悄悄话 这土豆色拉确实是上海的一道菜,每到过年过节,或有朋友来访,都会有这道菜。不过那时没有色拉酱,而全是手工调制的。那是父亲的拿手活,需要耐心和技巧。用一个新鲜鸡蛋黄,不能破,不能有蛋白,用筷子顺一个方向调鸡蛋,而我在边上帮忙滴入色拉油,半碗油,油不能滴得太快,不然色拉酱就会谢掉。调蛋的人更辛苦,要匀速,不然酱也会谢掉,这样调半个小时,一个鸡蛋能调到一大碗色拉酱,黄黄的,稠而光滑如缎子,最后洒入几滴醋,一调,色拉立刻变成乳白色的,这就算成功了。这种自己做的色拉酱,比店里买的要好吃多了。记得当时总是在大人拌色拉后,留下碗底,用舌头舔得干干净净。多少年没有吃过自己做的色拉酱了,实是调的过程太辛苦,手好酸。在此借海云宝地,怀念父亲。
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