由【废話多多】

萨其马是满族点心，清代关外三陵祭祀的祭品之一。萨其马原以冰糖、奶油和白面做成 , 具有色泽米黄，酥松香甜、入口即化的特色。据老人们说，当年北京的泰华斋因与 皇家寺庙雍和宫为邻，喇嘛僧众买 萨其马 作为佛前之供， 因而名声在外。而 地安门的桂英斋，因在皇宫附近，太监们 经 常光顾。故仿照御膳房点心局的特色制作 萨其马 。在市面上 ， 影响最大的有正明斋和永兴斋，可惜这些老店随着时光的流逝都慢慢地不见了。

关于“萨其玛”一名的来源有个故事，据说当年有位萨将军，酷好骑马打猎，猎罢归来，先大口喝酒大块吃肉，后猛啖甜点。某日出猎不顺，回家找别扭，吃饭时非要先上甜点，厨师一着急 便 把沾上蛋液的点心炸碎了。正没辙呢，偏偏将军又派人来催，厨师没办法，化了两勺糖把点心渣子沾到一块，嘟囔一句：“杀你个骑马的！”就把点心端了上去。不想将军吃了还吃，更问新点心之名，厨师余火未消，随口答道“杀骑马”，将军则醉醺醺地听成了“萨骑马”。实际上，制作萨其玛的最后两道工序是切成方块，随后码起来。而“切”满语为萨其非，“码”满语为玛拉木壁，“萨其玛”是由这两词缩写而成。

从前北京点心店里卖的萨其马都是不过夜的，现在市面上则充满了包装精美的陈货，在美国想吃新鲜萨其马只有自己动手。我已嚷嚷了好几年要做，但做萨其马工序太多，做少了还不够收拾厨房的功夫，做多了高油高糖吃不消，就打了退堂鼓。今年因要爬两个梯，吃的人多，便趁机做一次过过瘾。

提示：

（ 1 ）和面时要用鸡蛋，不用水，否则萨其玛不“酥”。有的食谱用苏打起酥，但口感不如用鸡蛋好，且有一股碱腥味。

（ 2 ）面和好后一定要醒二十分钟，擀时才柔顺。

（ 3 ）面片擀的越薄，面条切的越细，越好。

（ 4 ）炸出来的面条，要放在烤箱里温着，糖浆容易挂匀。

（ 5 ）刚化好的糖浆温度极高，小心烫手。

（ 6 ）切块时要趁热，只要点心不烫手了就切，凉了后切起来易碎。

（ 7 ）做好的萨其马要放到不透气的盒子里，否则会吸潮，变得疲疲塌塌的。

材料：

标准（ all purpose ）面粉二杯。
鸡蛋（ extra large ）三个。

白糖一又二分之一杯。
饴糖（ light corn syrup ）四分之三杯。

熟芝麻二分之一杯。

植物油一瓶（ 32 oz ）


做法：

1. 烤箱预热至 150 ° F 。 13’x 9’x 2’ 的烤盘用植物油涂遍。

2. 鸡蛋打匀，与面粉和成团，盖湿毛巾，室温下醒三十分钟。

3. 将面团擀成约三毫米厚的面片，用淀粉做薄面洒匀，反复折叠后（图二）切成约三毫米宽的面条。

4. 植物油放入大锅中烧热，将面条分三次炸至浅黄色捞出，放在垫有纸巾的盆中，入烤箱保温。

5. 在一个干净的大锅内，用中火将白糖化开，化糖过程中要不停搅拌。

6. 关火，待糖浆稍凉（约一分钟），倒入饴糖，开中火直至饴糖化开。

7. 关火后，将芝麻与糖浆拌匀。

8. 将炸好的面条与糖浆拌匀，趁热倒入涂好油的烤盘，用铲子将面条压紧。

9. 稍凉后，将点心从烤盘扣在洒了少量淀粉的案板上，切块。

10. 萨其马凉透后，放入密封的盒子里保存。

图一



图二


图三


图四


图五

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