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王致和臭豆腐的来历(图)

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2005年05月18日 07:50:56　　
来源：北京青年报

北京的老字号非常多，一说起“王致和”，大家没有不知道的，若提起王致和的臭豆腐，更是无人不知，无人不晓。一个“臭”字名扬万里，传遍了全中国。随着生产经营不断壮大，王致和由一个小作坊发展到现在的一个大型企业，由原来的石磨制作发展到现在的针磨磨浆制作，由原先的全部手工操作到现在的机械化生产，王致和企业在不断地发展、完善、改进着。

王致和臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。其中腌制是关键，盐量和佐料的多少将直接影响臭豆腐的质量，盐多了，豆腐不臭；盐少了，易造成腐乳的糟烂甚至腐败。

王致和臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。另外，因腌制时用的是黄浆水、凉水、盐水等,使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色。

那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。

　　王的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。

　　时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。

秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。

王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬。

　　从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。

从清朝到新中国成立的三百多年间，王致和虽更换了几代人，却始终保留着“王致和”这个老字号，保持着王致和臭豆腐的传统风味。

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北京王致和臭豆腐的故事
来源：
作者：张嘉鼎整理
时间： [2006年4月16日]

北京有许多特产，如京白梨、密云小枣，如今还有烤鸭，这些都是大家熟知的。而最受老百姓欢迎的，莫过于北京王致和的臭豆腐了。关于他是怎样发明臭豆腐的，还有一段有趣的传说故事呢。

王致和是个穷人，平时靠给人打短工过日子，三十多岁还没成亲。他平日里挣几个钱，也只是吃点粗茶淡饭便宜莱，一来家里没人做饭，二来缺东少西，除了吃咸菜、酸菜，就先吃豆腐最省事了。

有一年夏天的中午，他下了工，顺路托回一块豆腐，放了点盐和一些葱花，就着窝头吃起来。他正吃得香甜，门外有人喊：“致和在家吗？” 王致和开开门一看，是街上的王掌柜，他说：“王掌柜，快进来，我才回来，正吃半截儿饭。”

王掌柜是肉杠上的人，平日买猪杀，开肉铺，因腿脚不大好，雇了个伙计帮着杀猪卖肉。平日有些担水除圈的杂活，也常来找王致和帮忙，所以也算是老主顾。

王掌柜擦着头上的汗说：“志和！快别吃了，跟我走，我的猪跑了，伙计没回来，快帮我去追！追回来我请你！”

致和一听忙说：“好，我这就来。”他转身回屋里抄起个碗，扣上剩下来的那半块豆腐，揣上半个窝头，锁上门，跟王掌柜就往街里的肉铺跑。

他老远就看见街上行人东跑西躲的，几头大肥猪东一头西一头地撒着欢儿跑。王致和贴在墙根等着，待一头肥猪从面前窜过去时，只见他一哈腰抄起一条后腿就拧，猪就趴下了，他顺势用绳子把两腿一捆，丢到一边，然后去抓第二头猪。

没用一顿饭的功夫，六头猪他抓回五只，只有一头公猪咬人，跑得飞快，窜出城去，他到天黑才算追上。

王致和用绳子把猪套上往回牵，那猪是走一会儿停一停，泡蘑菇，王致和只好把那半个窝窝头掏出来，随往回走随招引它，总算把猪弄回来了。

王掌柜非常高兴，说：“伙计出门讨账得五六天才能回来，这几天我这儿没帮手，你干脆就睡在他铺上，帮我收拾猪算了。”

王致和想，反正干啥都一样，干几天就干几天。这样，王掌柜就叫他帮助逮猪、担水、杀猪、卖肉。

他每天干起来也挺有劲头儿。过了五天，伙计回来了，老掌柜还要留他再干几天，王致和想：“我跟那伙计都是刨食儿吃的人，我吃了就没他的份儿了，别抢人家的饭碗了。”于是他辞别王掌柜就回家来了。

他回到家里，闻着有一股什么臭味，他也没在意，烧起炉子准备做饭吃。饭做好了，顺手去抄碗，刚一打开，一股臭味窜上来，他掀起那张纸一看，吓了一跳！什么东西绿乎乎地放在碟子里，四周长了许多的毛。

他细一看，才想起来，这是几天前那块还没吃完的拌豆腐，眼下正没菜，不知这东西能不能吃？他弄下一块儿用舌头舔了舔，觉得有点咸，有点粘，可吃起来臭里透着香，他干脆又弄下一小块儿尝尝，越觉着好吃，结果几碗饭下了肚，这块放臭了的豆腐也吃得干干净净了。

他吃完了饭往床上一躺，看着顶棚想：总是这样东跑西颠的，进门要是有人做做饭，来点儿臭豆腐吃也不错。

忽然他一骨碌爬起来，大步走出门，直奔豆腐坊胡老五家。他进门叫：“五叔在家吗？”从里面走出胡老五的闺女小坐儿。小坐儿二十四、五岁了，因为卖豆腐的，没人看得起，所以还没出嫁，老五又没儿子，老伴死得早，父女二人开豆腐坊相依为命。

她素来喜欢王致和，因为致和肯卖傻力气，干活不偷奸耍滑，冬天常帮胡五叔买豆子、磨豆腐。只是致和家穷，连自己还养活不起，明知姑娘爱自己，自己也不往心里去，所以他反而进进出出五叔家很坦然，小坐儿也不避他。

今天五叔去送豆腐，家里没别人，小坐儿请他屋里坐，志和大大咧咧地拿出一块银子说：“小坐儿妹妹，五叔不在家，麻烦你给我拿这么多银子的豆腐。”

小坐儿吓了一跳，说：“致和大哥，你干吗买这么多豆腐？怎么拿呀？”致和傻笑着说：“我有用，等明儿个再告诉你，顺便把你那装盐卤不用的那口坛子也借我使使。”

说着他进后院搬出扣在墙角的那只坛子，用水涮了涮说：“好妹妹，你给我装吧！能装多少算多少。”结果装满了才只有一半银子的豆腐，致和说：“行了，剩下的银子给五叔打酒喝吧，你也买枝花儿戴。”

小坐儿不好意思地低下头说：“致和哥你慢走。”

王致和回到家就开始操作了。他把豆腐用盐抹一遍，放在坛里一层层地码好，每层上加一张纸，坛子口用碗扣上，又将一块布蒙上，他高兴地念叨着：“这回要是做成功，我一年的菜全有了！”做完后，他高兴地锁上门又找活儿去了。

这回他出了一趟远门，跟着运煤的给人拉一趟骆驼队，一下上了门头沟，又从门头沟上了一趟口外“八沟老爷庙” 乌拉镇，来回整整一个月，挣的钱可真不少，可人也累得又黑又瘦。

回来就病倒了，睡了三天三夜，什么也没吃，什么也没喝，到第四天头上，可能解过乏来了，竟然爬起来想找点吃的，东摸西找什么也没有。忽然想起自己做的豆腐，他不知从哪儿来了一股劲儿，一骨碌爬起来跳下地，打开坛子，嘿！一股香味扑鼻而来，他用筷子夹出一块豆腐，一闻，比上次那块香得多，他几口吃下一块，又喝了两瓢凉冰，觉得挺舒服。于是出门上街，在茶馆里又吃了点点心，就直奔豆腐坊来看五叔和小坐儿。

老胡见致和来家，很是高兴：“致和，你上哪儿去了？这么多天也没照面，真想死你五叔我了。”致和说：“我上了趟口外，给人拉骆驼运煤去了。”

“瞧你瘦的，快别去那么远了。”

致和叹了口气说：“没法子，谁叫咱没啥手艺呢？靠力气干活挣饭吃，苦点儿就苦点儿吧。”

小坐儿见爸爸和致和都愁眉苦脸，就岔开话儿说：“致和大哥，上次你买那么多豆腐吃完了吗？”

致和一听小坐儿这话，立刻象换了个人，高兴地跳起来说：“嘿！不提我倒忘了，你们等等，我给你们拿点东西尝尝。”说着他拔腿就跑。不一会儿的工夫，他端着碗回来了，上面用碟子盖着，他不好意思地端到五叔面前说：“你尝尝我的手艺怎么样？”

老胡拿过筷子夹了一块放嘴里品着味儿说：“嗯！有股子说不出来的滋味。”说着他又吃了一块儿，用筷子指着豆腐冲女儿说：“你也尝尝。”

女儿一甩头说：“不尝，真臭！”就跑进里屋了。

王致和忙用碟子盖上不知怎么好。

老胡说：“放上点花椒什么的佐料，再放点香油就更好吃了。”

于是他问起做豆腐的经过，致和详详细细地说了一遍。

胡老五高兴地说：“致和！你这招儿还真行！坛子我这里还有几个，叫小坐儿帮你洗出来，豆腐有的是，你再做它几坛子。这回把豆腐切成小方块儿，放上佐料，用窗户纸一层一层盖上，又干净又结实，你不妨试试。”

王致和又做了起来。

半个月过去，王致和打开坛子一股香味扑鼻而来，果然比上次的强了十分，小坐儿也不捂鼻子了。这消息一传十，十传百，大家都上王致和这儿来尝臭豆腐。

消息一直传进紫禁城，连皇帝老儿也想吃臭豆腐，于是北京城里到处传着王致和的名字。

胡老五干脆把豆腐坊让出一半给王致和，并且说服致和跟女儿小坐儿成了亲。

后来他俩添了一个白胖胖的小致和，一家四口心往一处想，劲往一处使，臭豆腐越做越好，买卖也越来越大。

小坐儿在王致和做臭豆腐的方法上加以改进，做出了鲜红可口不带臭味的酱豆腐，这是后话。从此，这王致和的臭豆腐就远近闻名了。

（张嘉鼎整理）

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王致和臭豆腐

王致和臭豆腐，豆腐乳的一种，颜色呈青色，闻起来臭，吃起来香。发明人是安徽人王致和，流传至今已有300多年。他原是个文人，多次进京赶考不中，改为以制豆腐为生，并创制出臭豆腐。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。

买了臭豆腐，哪怕装在玻璃瓶里，把盖子拧紧，在公共汽车上大家照样骂你。不过臭豆腐虽臭，但吃起来却容易上瘾，叫人终身难忘。

王致和臭豆腐是清康熙年间出世的，至今已有近300年历史，是北京特殊风味中的名品，臭中有奇香是它的特色。

制作方法 1.选料考究：过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。

2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。

3.将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在20℃时，需经5天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。

4.取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。2个月后取出，即是臭豆腐了。

5.贮存：应置于密闭的容器中。如浸入臭豆腐汤汁，存放在阴凉干燥处，可保存1年。食用方法 臭豆腐作为一种佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等调味品，味道更佳。以往，吃玉米面贴饼子或窝窝头，配上臭豆腐，曾是老北京市民的传统“快餐”。如今，城乡人民生活有了很大改善，但许多人对臭豆腐仍然是津津乐道，间而食之为快。

质量标准 1.感官指标：规格：按生产术语区别为：“门丁”(5厘米见方)、“顶华”(4.5厘米)、“伏丁”(4厘米)，还有每块二三厘米的，最小的只有手指甲盖大。现在北京市场上出售的，只有一个长、宽各4.5厘米、厚1.5厘米的品种。

色泽：呈豆青色，表面一致。

组织：毛茸密实，方块完整。

味道：闻有臭味，吃有香味，但无恶味，咸变适口。

2.理化指标：蛋白质含量不低于11%，可溶性无盐固形物80%以上，氨基酸态氮0.7%以上，盐分12%，酸度1.3%以下，不可检出致病菌。

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王致和臭豆腐
开放分类： 饮食、北京、特产

简介
王致和臭豆腐，豆腐乳的一种，颜色呈青色，闻起来臭，吃起来香。发明人是安徽人王致和，流传至今已有300多年。他原是个文人，多次进京赶考不中，改为以制豆腐为生，并创制出臭豆腐。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。
　买了臭豆腐，哪怕装在玻璃瓶里，把盖子拧紧，在公共汽车上大家照样骂你。不过臭豆腐虽臭，但吃起来却容易上瘾，叫人终身难忘。

王致和臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。其中腌制是关键，盐量和佐料的多少将直接影响臭豆腐的质量，盐多了，豆腐不臭；盐少了，易造成腐乳的糟烂甚至腐败。
　　王致和臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。另外，因腌制时用的是黄浆水、凉水、盐水等,使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色。

王致和臭豆腐是清康熙年间出世的，至今已有近300年历史，是北京特殊风味中的名品，臭中有奇香是它的特色。

制作方法

1.选料考究：过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。

2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。

3.将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在20℃时，需经5天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。

4.取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。2个月后取出，即是臭豆腐了。

5.贮存：应置于密闭的容器中。如浸入臭豆腐汤汁，存放在阴凉干燥处，可保存1年。食用方法 臭豆腐作为一种佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等调味品，味道更佳。以往，吃玉米面贴饼子或窝窝头，配上臭豆腐，曾是老北京市民的传统“快餐”。如今，城乡人民生活有了很大改善，但许多人对臭豆腐仍然是津津乐道，间而食之为快。

质量标准 1.感官指标：规格：按生产术语区别为：“门丁”(5厘米见方)、“顶华”(4.5厘米)、“伏丁”(4厘米)，还有每块二三厘米的，最小的只有手指甲盖大。现在北京市场上出售的，只有一个长、宽各4.5厘米、厚1.5厘米的品种。

色泽：呈豆青色，表面一致。

组织：毛茸密实，方块完整。

味道：闻有臭味，吃有香味，但无恶味，咸变适口。

2.理化指标：蛋白质含量不低于11%，可溶性无盐固形物80%以上，氨基酸态氮0.7%以上，盐分12%，酸度1.3%以下，不可检出致病菌。

王致和臭豆腐的来历

相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。

　　无奈，只得在京暂谋生计。王的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。

　　时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。

　　他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。

　　秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。

　　王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。

　　据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬。

　　从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。

　　清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。

　　从清朝到新中国成立的三百多年间，王致和虽更换了几代人，却始终保留着“王致和”这个老字号，保持着王致和臭豆腐的传统风味。