1989.5.1.邓小平戒烟,独钟绍兴黄酒:古越龙山 女儿红,状元红

历届名人与绍兴酒
作者：佚名

　　历史上的骚人墨客总是特别青睐绍兴酒，这无疑也是绍兴酒的得天独厚的无形资产。在酒文化得到推崇的今天，绍兴酒更无须臆造，千古传承的美酒文化和纷纭酒事更使得绍兴酒凭添几分神秘色彩，绍兴酒因此而得以长存。

周总理关心绍兴酒

　　早在建国初期，党和国家领导人的心目中就有了保护和发展绍兴黄酒的课题。1952年，当时的政务院总理周恩来亲自指示拨款，修建了绍兴酒中央仓库。其后，在广州召开的制度12年科学规划会议上，周恩来总理和陈毅副总理又批准将《绍兴酒总结与提高》项目列入“国家12年科学规划”。

　　作为国家领导人，周恩来很清楚黄酒这一传统瑰宝的经济价值和文化价值，作为一个绍兴人，周恩来对家乡这一特产也充满自豪和由衷的喜爱，1959年秋，邓颖超视察绍兴，她在参观绍兴酒厂时，对陪同的厂领导说：“恩来很喜欢绍兴酒，也喜欢喝一点。”

　　直到晚年，周总理还保持着绍兴酒加温后饮用以及用花生、豆腐干下酒的传统。周总理不但自己喜欢喝绍兴酒，而且还把它介绍给各位中央领导人和世界各国的贵宾。

　　据北京钓鱼台国宾馆的人说总理设宴招待外宾时，第一杯酒往往是绍兴酒。1954年的日内瓦会议上，中国作为一个东方大国，一个社会主义国家，首次在国际外交舞台亮相，周总理喝的酒就是绍兴酒和茅台酒。总理对柬埔寨国家元首西哈努克亲王说：“你有空一定要去绍兴酒厂看一看，尝一尝绍兴酒。”

邓小平钟爱绍兴酒

　　改革开放的总设计师邓小平虽然没有到过绍兴，但他对绍兴酒却情有独钟。1993年9月，他女儿邓榕赴香港参加《我的父亲邓小平》一书首发式，在回答记者提问时讲到，邓小平在他85岁那年遵照医嘱戒了烟以后，每天要喝一杯黄酒——“古越龙山”绍兴黄酒。

　　邓小平自己喜欢喝绍兴酒，也喜欢用这种酒来款待客人、馈赠友人。1985年9月，与美国前总统尼克松共进午餐时，席间上了“古越龙山”牌绍兴加饭酒，尼克松喝了大为赞叹，说这种酒很好喝。午餐后，邓小平又送给尼克松4瓶精装“古越龙山”绍兴加饭酒作为礼品。

江泽民考察绍兴酒

　　1995年5月，江泽民同志在浙江考察国有大中型企业期间，专门考察了绍兴酒最大的生产企业——中国绍兴黄酒集团有限公司。他详细了解绍兴酒的历史、文化、工艺、营养价值及获奖情况。

　　当工作人员介绍到绍兴“元红酒”的历史典故时，江泽民同志脱口而出：“生女儿叫女儿红，生男孩就叫状元红。”显然他对绍兴酒文化也很熟悉。

　　他还兴致勃勃地品尝了“加饭”、“元红”、“香雪”、“善酿”四种最具代表性的绍兴酒。品尝后，江泽民同志指着“古越龙山”加饭酒，对随同人员说：“记住，这种酒是最好的酒！”

　　考察结束后，江泽民同志嘱咐集团公司领导：“中国黄酒，天下一绝，这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富，要好好保护，防止被窃取仿制。”

文人与绍兴酒

雪夜访戴

　　王徽之，是王羲之第五子。东晋时，士人崇尚纵酒放达，王徽之亦如此。因此，不久他就放弃官东归，退隐山阴。有一日，夜里下大雪，他睡醒过来，命家人开门酌酒。他边喝酒，边展视远处，但见一片雪白，“四望皎白”。“因起彷徨”，于是咏起左思《招隐》诗，忽然想到了当世名贤戴逵。

　　戴逵即戴安道，《晋书》本传说他“少博学，好谈论，善属文，能鼓琴，工书画，其余巧艺靡不毕综”，“性不乐当世，常以琴书自娱”，“后徙居会稽剡县”（今嵊县）。

　　山阴与剡县相隔甚远，溯江而上，有100多里。 王徽之连夜乘小船而去，过了一天才到了戴逵家门。但这时，他却突然停住了，不但不进门，反而折身转回。有人问他，你辛辛苦苦远道来访，为什么到了门前，不进而返呢？他坦然说道：“我本是乘酒兴而来的，现在酒兴尽了，没有兴致了，何必一定要见到戴逵呢？”这就是千秋传颂的“雪夜访戴”的故事。

“白马湖”的先生们与绍兴老酒

　　白马湖的名人，如夏丏尊、刘董宇、朱自清、朱光潜等在春晖中学时就有“酒聚”的习惯。他们不爱白酒，只喝绍兴老酒。后来这几位名士先后到上海，办起“立达学院”，仍继承了白马湖畔的“酒聚”习惯。开明书店开张后，索性名正言顺地成立起“开明酒会”，并且明订了入会条件：必须具有一次能喝下五斤绍兴加饭的能耐才能吸收入会。当时夏丏尊、丰子恺、叶圣陶、郑振绎和开明书店的章锡琛老板全都达到入会条件而入选。这个酒会每周举行一次，许多组稿、编辑、出版、展览等事宜都在这酒会中达成。

　　一次，丰子恺的学生钱君匋也想入会，但苦于只能喝三斤半绍兴老酒，章老板硬是不同意，还是年长的夏丏尊仁慈，劝说：“君匋积极要求入会，值得鼓励，尺度略可放宽，打个七折吧！”在人们敦促努力争取达标的呼声中，钱君匋终于破格入了会，而且不负众望，居然不久一次也能喝下五斤绍兴加饭酒了。

　　据现在台湾的文艺界人士、“白马湖”人陈星先生回忆，丰子恺与1948年去台湾，与开明书店章老板在台北市中山堂举行个人画展之际，作家谢冰莹劝他在台湾定居，丰子恺说：“台湾好极了，真是个美丽的宝岛，四季如春，人情味浓。只是缺少了一个条件，是我不能定居的主要原因。” 谢冰莹问：“什么条件？” 丰子恺独句回答：“没有绍兴老酒！”引来了四周人的一阵大笑。

　　这不是笑话，因为台湾光复初期，随着陈仪的浙江、江苏帮等上台湾岛，因餐聚、生活的需要，几位有远见的绍兴酒酿造开始到台湾生产起绍兴老酒，填补了台湾不产绍兴老酒的空的。但是质量太差，差到什么程度？据陈星先生回忆：丰子恺到台湾不久，耐不住没绍兴酒喝，便给在上海的学生胡治均写信，说他在台湾备受旧友新知的款待，一切都很好，但“美中不足是此间酒味太差，难以上口。”胡治均心领神会，马上在上海买了两坛绍兴“花雕”酒，托人随船带到台湾。这可乐坏了老师，丰子恺特别为此在台北举行了一次酒宴，使台湾的白马湖旧友和新知们大过了一回绍酒瘾。这段酒话，至今仍为台湾健在的与“白马湖”有渊源的人们传为佳话.

蔡元培:每饭必酒

　　近代著名教育家蔡元培先生于绍兴长于绍兴，对绍兴酒可谓是耳濡目染，偏爱有加。

　　据他的好友回忆介绍，他虽在外地工作了数十年，但始终保持从小在家乡养成的生活习惯和爱好，他喜欢绍兴酒，餐餐必饮。每年他都托亲友从绍兴买上数坛酒运去，备在家中自饮或请客。除了绍兴酒，蔡元培的下酒菜也大多是绍兴特产，如干菜、霉千张等。逢年过节，他还要托亲友给他邮寄酱鸭、糟鸡、鱼干等绍兴年货。就连他平时用的酒壶也是从绍兴带去的锡制酒壶，里圆外方，中有夹层，天冷时可充灌热水温酒。

　　蔡元培每日饮酒，一些好友说他是“每饭必酒”，但他很有节制，从不喝醉。他平时自斟自饮，一般每餐以旧时四两为度，菜是普通的家常菜，细嚼慢饮，少饮常乐。1939年，刘海栗先生拜访他时，曾过问他是否每饭必酒？72岁高龄的蔡元培没有否认，他坦然地告诉刘海栗；“不要紧，人到老年不免可怜自己，这点积习难以戒除了。我喝得很少，从未醉过。”

　　蔡元培是一名大学问家，性情随和，温文尔雅。他待人接物总是谦逊和气，饮宴之时，注重饮酒礼节，不论男女老幼向他敬酒，他都要举杯回敬。一次，他的一位学生陪侍蔡元培到宁波，在象山黄公岙一史姓朋友家小住。史家招待热情周到，主人知道蔡元培好酒，除中晚餐供酒外，早餐也备有丰盛酒菜。这位学生也爱酒，但没有喝早酒的习惯，他就把酒杯倒扣在饭桌上，表示自己不喝早酒。事后蔡元培对他说，这样做不好，不合酒桌礼仪。主人倒满一杯你不喝，放在那里，人家知道你不喝早酒，不会勉强你，但倒扣杯子就显得对主人不够尊重。这为学生很受启发，以后每当别人向他敬酒时，他一定会象他老师蔡元培那样，注重礼节，并谦恭回敬。

鲁迅:把酒论世

　　鲁迅先生家乡在绍兴，对绍兴酒自是有特别的感情，所以鲁迅先生尽管不嗜酒，却也常常小酌，或会朋友，把酒论世；或自斟自饮，以遣心中感怀。

　　1910年，鲁迅在绍兴府中学堂任学监时，课余便常至泰生酒店小饮。因为酒店临河，自备乌蓬船，船舱里养着多种鲫鱼。人在雅室开窗俯瞰，鲫、鲤、鲭诸种活鲜一目了然，点食即捕，烹煮上桌，鲜鱼美味，令人难忘。

　　当时，鲁迅最爱吃的河鲜是清蒸鲫鱼。宴请朋友时，他总要点这道菜。当然，鲁迅先生有时也以鱼干、酱鸭、糟鸡佐酒，而且特别喜食火腿。

　　1912年鲁迅的好友许寿裳特地托人买这酒店的鱼干、酱鸭、糟鸡等佐酒物送给他。鲁迅对此颇为感动。鲁迅有一首著名的小诗《自潮》：“运交华盖欲何求，未敢翻身已碰头。破帽遮颜过闹市，漏船载酒泛中流。横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛。躲进小楼成一统，管他冬夏与春秋。” 诗后题有跋：“达夫赏饭，闲人打油，偷得半联，凑成一律，以请亚子先生教正。”

　　原来，1932年10月5日，郁达夫就开玩笑地对他说：“这些天来，你辛苦了吧？”鲁迅笑着说：“昨天想到两句：横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛。就是再也寻不到几句象样的句子。”达夫说：“看来你的华盖运还没有脱去！”鲁迅高兴地说：“给你这么一说，我又得了两句，可以凑成一首小诗了！”《鲁迅日记》10月12日记：“午后为柳亚子书一条幅”，这条幅即为上述的《自嘲》。

　　鲁迅先生有许多饮酒诗、文，特别是《魏晋风度及文章与药及酒之关系》一文，就魏晋时期的竹林七贤阐述了酒在文人创作和心理上所起的作用，并论及了酒的功德，且时露锋芒，以古论今，针砭时弊，入木三分。至于鲁迅的小说，十之八九分都写到酒。可以说，现在生意红火的咸亨酒店，全是因为沾了鲁迅先生大作的光。当然，咸亨酒店为鲁迅的小说提供了人物活动的重要环境，而鲁迅先生笔下的孔乙己正是取材于他的邻居——酒鬼文人“孟夫子”。另外。鲁迅的诸多作品，如《狂人日记》、《阿Q正传》、《在酒楼上》、《故乡》、《祝福》等，无不以酒写人写事，或以人以事写酒，使鲁迅的作品中时时飘出绍酒的醇香，把人带到二十年代那个特定的氛围里去时添了几许诱人的魅力。可以说，鲁迅先生没有对绍兴酒和绍兴酒俗的深刻体验，是描绘不出如此生动逼真的酒乡风情图的。


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绍兴市黄酒行业协会

　　　绍兴酒是中国黄酒的杰出代表。绍兴土地肥沃，气候温和，日照充足，四季分明，又有鉴湖这一丰沛而优质的水源，酿酒可谓得天独厚。绍兴黄酒产地主要分布在鉴湖水系区域，包括绍兴市越城区、绍兴县和上虞市东关镇等地。

因酿坊所处位置与操作技巧的差异，绍兴酒分东帮和西帮两大流派。地处绍兴城西东浦、阮社、湖塘等地的酿坊称为西帮，城东斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关等地的酿坊为东帮。

　　　绍兴酒是中国黄酒的杰出代表。绍兴土地肥沃，气候温和，日照充足，四季分明，又有鉴湖这一丰沛而优质的水源，酿酒可谓得天独厚。绍兴黄酒产地主要分布在鉴湖水系区域，包括绍兴市越城区、绍兴县和上虞市东关镇等地。

因酿坊所处位置与操作技巧的差异，绍兴酒分东帮和西帮两大流派。地处绍兴城西东浦、阮社、湖塘等地的酿坊称为西帮，城东斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关等地的酿坊为东帮。

【溯源】

绍兴酿酒的历史非常悠久，关于它的起源，文字记载可追溯至春秋战国时期。到南北朝时，就颇负盛名，黄酒已被列为贡品，汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香。

从春秋时的《吕氏春秋》记载起，历史文献中绍兴酒的芳名屡有出现。

　　　尤其是清代饮食名著《调鼎集》对绍兴酒的历史演变，品种和优良品质进行了较全面的阐述，在当时绍兴酒已风靡全国，在酒类中独树一帜。绍兴酒之所以闻名于海内外，主要在于其优良的品质。

　　　清代袁枚《随园食单》中赞美：绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚。

　　　《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为：像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也。并对绍兴酒的品质作了味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。

【绍兴酒的特点】

绍兴黄酒营养丰富，据科学测定含有21种氨基酸，其中包括人体必需的但不能自身合成的八种氨基酸。绍兴黄酒，芬芳醇厚，色香味俱佳。

★1、色

绍兴黄酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯洁可爱，使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色。

★2、香

绍兴黄酒有诱人的馥郁芳香。凡是名酒，都重芳香，绍兴酒所独具的馥香，不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香，是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。这些有香物质来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，它们结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香。

★3、味

绍兴黄酒的味是由6种味和谐地融合而成，这6味即：

甜味：

米和麦曲经酶的水解所产生的以葡萄糖、麦芽糖等为主的糖类有八九种。另外，发酵中产生2、3-丁二醇、甘油以及发酵中遗留的糊精、多元醇等。这些物质都是甜味，从而赋予了绍兴酒滋润、丰满、浓厚的内质，饮时有甜味和稠粘的感觉。

酸味：

酸有增加浓厚味及降低甜味的作用。绍兴酒中乙酸、乳酸、琥珀酸等为主的有机酸达10多种。它主要来自米、曲及添加的浆水和醇醛氧化，但大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的。其中以乙酸、丁酸等为主的挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质；以琥珀酸、乳酸、酒石酸等为主的挥发酸是导致回味的主要物质。酸性不足，往往寡淡乏味；酸性过大，又辛酸粗糙；只有一定量多种的酸，才能组成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。所谓酒的老、嫩，即是指酸的含量多少，它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。

苦味：

酒中的苦味物质，在口味上灵敏度很高，而且持续时间较长，但它并不一定是不好的滋味。绍兴黄酒的苦味，主要来自发酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等。另外，糖色也会带来一定的苦味。恰到好处的苦味，使味感清爽，给酒带来一种特殊的风味。

辛味（辛辣）：

辛味不是饮者所追求的口味，但却是绍兴黄酒中不可缺少的一味。它由酒精、高级醇及乙醛等成分构成，以酒精为主。适度的辛辣味，有增进食欲的作用，没有适度的辛辣味，就会像喝一般饮料那样，缺乏一种滋味感。

鲜味：

绍兴黄酒中的鲜味，来自众多氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸等，以及蛋白质水解所产生的多肽及含氮碱。这些物质均呈有鲜味。此外，琥珀酸和酵母自溶产生的5　-核甘酸等物质也具鲜味。鲜味为黄酒所特有，很受饮者欢迎，而绍兴黄酒的鲜味又比其他黄酒更为明显。
涩味：

绍兴黄酒的涩、苦两味是同时产生的。涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等成分构成。苦、涩味适当，不但不会使酒呈明显的苦涩味，反而能使酒味有浓厚的柔和感。
以上6味的绍兴黄酒化学成分互相制约，互相影响，和谐地融合在一起就形成了绍兴酒不同寻常的色、香、味。绍兴黄酒的澄黄清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的色泽香味令人叹服。

【酿制工艺】

绍兴黄酒所以成为佳酿，与所用的水关系很大。名酒出处，必有良泉。酿制绍兴黄酒的水一向取于水质特好的鉴湖。鉴湖水来自崇山峻岭、茂林修竹的会稽山区，经过砂岩土一层层的过滤净化，注入湖中，澄清一碧。据化验，湖水含有微量矿物质，恰好有利于某些微生物的生长，因此用以酿酒，极为适宜，加上广大制酒师傅的卓越技艺和辛勤劳动，使绍兴黄酒色香味出众。

绍兴酒一般在农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制淋饭（酒娘）。大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达八十多天。

　　　酿酒以糯米为原料，经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作（加麦曲、淋饭、鉴湖水）、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿（3年以上）等步骤造出成品酒。

　　　绍兴酒的主要品种有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。

　　　酿造绍兴酒的工具大部分为木、竹及陶瓷制品，少量为锡制品，主要有瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。

【绍兴黄酒的品种】

绍兴黄酒只是一个地域范围的概念，即指在绍兴境内所产黄酒的总称。其实绍兴黄酒品种繁多，它们既有绍兴黄酒共有的甘冽芬芳、橙黄澄洁的特色，又各具独特风味。其主要名品如下：
元红酒

--又称状元红，因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名，是绍兴黄酒的代表品种和大宗产品。此酒发酵完全，含残糖少，色泽橙黄清亮，有独特芳香，味爽微苦，含酒精16~19%，含糖0.4~0.8克/100毫升以下，总酸0.45克/100毫升以下，受到嗜酒者的普遍喜爱。是干型黄酒的典型代表。
加饭酒

--绍兴黄酒中之最佳品种。加饭，顾名思义是与酒相比，在原料配比中，加水量减少，而饭量增加。由于醪液浓度大，成品酒度高，所以酒质特醇，俗称肉子厚。此酒酒液像琥珀那样深黄带红，透明晶莹，郁香异常，味醇甘鲜，含酒精17.5~19.5%，含糖1.5~3.0克/100毫升，总酸0.45克/100毫升以下。是半干型黄酒的典型代表。

善酿酒

--以存储1~3年的元红酒代水酿成的双套酒。深黄色。其香芳郁，质地特浓，口味甜美，含酒精13.5~16.5%，含糖6~7克/100毫升，总酸0.5~0.55克/100毫升。为绍兴黄酒之高档品种。此酒在清代由沈永和酿坛创始。该坊在酿酒的同时酿制酱油，酿酒师傅从酱油酿制中得到启发，即以酱油代水做母子酱油的原理来酿制绍兴黄酒，以提高品质，得以成功。所以，善酿酒是品质优良的母子酒。也是半甜型黄酒的典型代表。

香雪酒

--以陈年糟烧代水用淋饭法酿制而成，也是一种双套酒。酒液淡黄清亮，芳香幽雅，味醇浓甜。含酒精17.5~19.5克/100毫升，含糖19~23克/100毫升，总酸0.4克/100毫升以下。陈学本《绍兴加工技术史》记述：1912年，东浦乡周云集酿坊的吴阿惠师傅和其他酿师们，用糯米饭、酒药和糟烧，试酿了一缸绍兴黄酒，得酒12大坛。试酿成功后，工人师傅认为这种酒由于加用了糟烧，味特浓，又因酿制时不加促使酒色变深的麦曲，只用白色的酒药，所以酒糟色如白雪，故称香雪酒。它是甜型黄酒的典型代表。

【传承意义】

绍兴沈永和酒厂创建于清代康熙三年（1664年），1910年，沈永和代表绍兴黄酒，在南洋劝业会上，为绍兴酒争得第一枚金牌。1915年，绍兴云集酒坊（绍兴东风酒厂前身）的产品作为绍兴酒的代表，参加在美国旧金山为庆祝巴拿马运河通航而举办的巴拿马太平洋万国博览会并获得国际金质奖。

1956年，绍兴黄酒与贵州茅台、山西汾酒、山东金奖白兰地等到八种酒被国家正式命名为八大名酒。1985年9月，邓小平同志将古越龙山加饭酒作为礼品赠送给了美国总统尼克松。2000年1月，被誉为东方名酒之冠的绍兴酒，被国家质量技术监督局正式批准为我国第一个原产地域保护产品。

源于春秋、成于北宋、兴于明清的绍兴黄酒酿造技艺是越地先民传承和发展下来的绝技。近年来，由于绍兴黄酒酿造周期长、酿造用水及其他原料要求高、工艺复杂且需要经验，要扩大再生产面临着许多困难。受商业大潮的冲击，绍兴酒传统酿造技艺陷入濒危境地，这些情况已引起当地政府的高度关注，一些保护措施正相继出台。

女儿红

一.“女儿红”的来历

著名的绍兴“花雕酒”又名“女儿酒”。中国晋代上虞人稽含《南方草木状》记载：“女儿酒为旧时富家生女、嫁女必备之物”，说起这个名字，还有一个故事哩！

从前，绍兴有个裁缝师傅，取了妻子就想要儿子。一天，发现他的妻子怀孕了。他高兴极了，兴冲冲地赶回家去，酿了几坛酒，准备得子时款待亲朋好友。不料，他妻子生了个女儿。当时，社会上的人都重男轻女，裁缝师傅也不例外，他气恼万分，就将几坛酒埋在后院桂花树底下了。

光阴似箭，女儿长大成人，生得聪明伶俐，居然把裁缝的手艺都学得非常精通，还习得一手好绣花，裁缝店的生意也因此越来越旺。裁缝一看，生个女儿还不真不错嘛！于是决定把她嫁给了自己最得意的徒弟，高高兴兴地给女儿办婚事。成亲之日摆酒请客，裁缝师傅喝酒喝得很高兴，忽然想起了十几年前埋在桂花树底下的几坛酒，便挖出来请客，结果，一打开酒坛，香气扑鼻，色浓味醇，极为好喝。于是，大家就把这种酒叫为“女儿红”酒，又称“女儿酒”。

此后，隔壁邻居，远远近近的人家生了女儿时，就酿酒埋藏，嫁女时就掘酒请客，形成了风俗。后来，连生男孩子时，也依照着酿酒、埋酒，盼儿子中状元时庆贺饮用，所以，这酒又叫“状元红”。“女儿红”、“状元红”都是经过长期储藏的陈年老酒。这酒实在太香太好喝了，因此，人们都把这种酒当名贵的礼品来赠送了。

二.女儿红酒是一种具甜、酸、苦、辛、鲜、涩6味于一体的丰满酒体，加上有高出其他酒的营养价值，因而形成了澄、香、醇、柔、绵、爽兼备的综合风格。

色：女儿红酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯净可爱，使人赏心悦目。
香：女儿红酒有诱人的馥郁芳香；而且往往随着时间的久远而更为浓烈。
味：女儿红酒的味给人印象最深，主要是醇厚甘鲜，回味无穷。女儿红酒的味是6种味和谐地融合。这6味即是：甜味、酸味、苦味、辛味（辛辣）、鲜味、涩味、以上6味形成了女儿红酒不同寻常的“格”，一种引人入胜的，十分独特的风格。

国家非常重视非物质文化遗产的保护，2006年5月20日，绍兴黄酒酿制技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。2007年6月5日，经国家文化部确定，浙江省绍兴市的王阿牛为该文化遗产项目代表性传承人，并被列入第一批国家级非物质文化遗产项目226名代表性传承人名单。

古城绍兴，稽山鉴水，钟灵毓秀。数千年的文明史，给后人留下了许多珍贵的历史遗产，其中绍兴酒就是一顶镶着明珠的皇冠。绍兴市被中国首届酒文化节评为5个中国酒文化名城之一。

　　绍兴酒的历史悠久，最早的就有大禹杜酿、勾践“箪醪劳师”等传说和典
故。

　　南北朝时，绍兴酒被列为给皇帝的贡酒。唐朝时，著名诗人贺知章、李白、白居易、元稹、方干、张乔等，都以饮绍兴美酒、赏稽山鉴水、留千古诗篇为畅事。明清之际，绍兴出现了大酒坊，清嘉庆年间绍兴酒被列为全国十大名酒之一。1910年的南洋劝业会和1915年美国巴拿马万国博览会上，绍兴酒荣获金质奖章。

　　中华人民共和国成立后，三代党和国家领导人都非常关心和喜爱绍兴酒。

　　1952年，周恩来总理亲自批示拔款，修建绍兴酒中央仓库，并多次向外国友人介绍推荐绍兴酒；

　　邓小平对绍兴酒情有独钟，晚年时每天要喝一杯绍兴酒；

　　1995年5月， 江泽民亲临中国黄酒集团，品尝绍兴酒后对随行人员说：“记住，这种酒是最好的酒！”并嘱咐：“中国黄酒天下一绝，这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富，要好好保护，防止被窃取仿制”。

　　绍兴酒在国家历届评酒会上都有金奖获得，先后被列为国家“八大”、“十八大”名酒之一，著名“古越龙山”绍兴酒成为中国驰名商标。

　　1988年，绍兴酒被列为钓鱼台国宾馆唯一国宴专用酒。绍兴酒还先后五次作为国礼馈赠过柬埔赛国王、日本天皇以及美国总统尼克松和克林顿。

　　1997年绍兴酒成为香港回归庆典特需用酒。

　　绍兴酒现畅销江、浙、沪、闽等省市，远销日本、东南亚、欧美等30多个国家和地区，绍兴酒企业中影响和规模较大的有绍兴黄酒集团、绍兴东风酒厂、绍兴女儿红酒业公司、中粮绍兴酒有限公司、浙江塔牌酒厂等。


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古越龙山 名扬四海
在第三届文博会国际酒文化高峰论坛上的演讲

解码黄酒业迅速发展的基因

各位领导，各位嘉宾，各位专家、学者，女士们、先生们：

　大家下午好！

　黄酒、啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，唯有黄酒是源于中国的古老酒种，是中华民族独创的酿造酒，具有5000年以上的历史，一直是国家重大典礼、国宴和民间的特定饮品。

　黄酒以糯米、小麦、水为原料，经多种有益微生物的糖化发酵作用，酿制而成的一种低酒度的原汁酒，因而我们称糯米为“酒之肉”，小麦（麦曲）为“酒之骨”，水为“酒之血”。它不但味甘、色清、气香、力醇，而且具有营养、保健等功效，适量饮之，可温通血脉，祛风散寒，完全迎合世界饮料酒发展的潮流。

时代进入二十一世纪，在“古越龙山”等行业大品牌的引领下，黄酒业得到长足的发展。2006年，全国黄酒总产量超过220万吨，被业界称为中国黄酒的春天。2006年，全国黄酒行业规模以上企业实现销售收入55.17亿元，同比增长26.59 %，实现利润总额4.49亿元，同比增长25.68 %，呈现出良好的增长态势。

我们说，黄酒的春天来了，黄酒正走出区域局限，一步步走向全国，走出国门，向成为全世界的通畅型饮料酒的目标不断迈进，黄酒迎来了历史性的发展机遇。作为黄酒人，欣慰之余也在冷静分析，黄酒之所以迎来了春天，得益于天时、地利、人和。“天时”是，随着生活水平的提高，人们越来越注重保健。低度、营养、保健的黄酒也正好符合这种需求和国家的产业政策。全国黄酒市场开始复苏，年均销量骤增20％以上，发展势头惊人；“地利”是，江浙沪一带是黄酒的主产区和主销区，随着“长三角”一带经济的崛起，大市场大流通加上遍布各地的江浙商人，给“越酒行天下”做了铺垫；“人和”是，经济发展、国泰民安和媒体的关注与传播。例如央视将黄酒列为重点扶持行业，对其广告投入银行可以提供贷款扶持和价格上的优惠。而有着“黄酒之乡”美誉的绍兴，市ZF也格外重视这一传统产业，出台种种扶持措施和政策，鼓励黄酒企业发展。

一种酒之所以历经千年而长盛不衰，我想，必定有其内部深层次的源动力。这种力量，有的来自外部的，但更多的还是来自于自身内部，这就是今天我要演讲的黄酒迅速发展的基因。

基因是什么？在遗传学上，基因是指携带有遗传信息的DNA序列，是控制性状的基本遗传单位。基因通过指导蛋白质的合成来表达自己所携带的遗传信息，从而控制生物个体的性状表现。

那黄酒业迅速发展的基因是什么呢？

我个人认为，黄酒业这几年之所以能快速持续地健康发展，主要还是因为黄酒自身拥有四个方面的优势基因：



第一，文化基因——就是说黄酒有着悠久深厚的历史文化底蕴

中国黄酒按考古推论具有5000年的历史，有文字记载也有2500多年的历史。2500年前，越王勾践为增加国家人口补充兵力和劳力，曾采用过一系列奖励生育的政策和措施：“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”即生儿子，奖励二壶酒，一条狗；生女儿，奖励二壶酒，一头猪。而根据河姆渡文化遗址出土大量的粮食和类似酒器的陶器，可以推测黄酒应起源于6000年前的河姆渡文化中期。黄酒兴于唐代，风格定型于宋代，盛行于明清时代，当时誉为“越酒行天下”。在很长的一个历史时期，黄酒曾是全国通畅型饮料酒。

黄酒作为我国历史最悠久的酒种，经过历代炎黄子孙几千年的养育和呵护，已经与中华民族文化相融相随、密不可分，同时，黄酒又承载着中华民族文化中的一种礼仪、一种精神、一种艺术、一种习俗。

1、礼仪规范——黄酒之本

黄酒是作用于精神的东西，可使人为善，也可使人为恶。酒虽有利弊，但适度把握，裨益颇多，低度、温和的黄酒有三大功能：一可解除疲劳，恢复体力；二可药用治病，滋补健身；三可成礼。中国儒家主张的礼治与黄酒的温文尔雅可谓是一脉相承，有着异曲同工之妙。

在中国古代，祭祀是君王向臣民推行礼治的示范，它体现出来的是上下尊卑的等级名分，直到今天，酒宴席位的尊卑有别，仍然是以礼为核心的。经过千百年的洗礼、沉淀，酒礼约定俗成，自觉不自觉地成为各个阶层人士的一种行为规范，渗透到伦理道德、风俗习惯等各个方面，扎根形成了古朴厚重、生生不息的酒礼文化。

2、胆剑精神——黄酒之魂

正如俄罗斯人与伏特加，法国人与葡萄酒，英国人与威士忌一样，黄酒也是中国民族精神的写照。儒家主张人们应该以“齐家、治国、平天下” 为努力方向，要有为社会大众贡献才智的人生价值取向和不怕艰险、百折不挠的胆剑精神。从古到今，儒家思想的探求者努力进取、一往无前的人生态度和价值观念，大都可从黄酒中得以见证，借黄酒得以升华。

2500年前的越王勾践卧薪尝胆，十年生聚，十年教训，投醪劳师，一举灭吴，报仇雪耻。在称霸中原后，勾践置酒文台，举酒庆功。“鉴湖女侠”秋瑾把酒拔剑，“吾辈爱自由，勉励一杯酒”，与黑暗势力决斗，不愧为一代女豪杰。徐渭才华横溢，倔强不驯，不畏权贵，杯不离手，醉中作画，留下不朽之作。与徐渭一样，当时绍兴一大批文人进入官府当官，他们作为儒生这样一个特定的知识群体，“学而优则仕”，抱负“治国平天下”的理想。他们有智有谋，刚柔并济，如同黄酒之秉性，不会轻易为五斗米折腰，道不同不相为谋，和则用，不和则去。正如清代袁枚《随圆食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假而其味方真；又如名士耆英，阅尽世故而其质愈厚。”袁老夫子把黄酒比作廉吏，不仅是对黄酒的由衷赞叹，更是对黄酒之魂的精辟提炼。

3、文学艺术——黄酒之韵

浓浓的黄酒中渗透着无数名人趣事美谈，黄酒史其实是一部人文史，具有强大的文化张力。

在绍兴，饮酒者并不都是文人，但文人大多都嗜酒，绍兴黄酒的美味陶醉了诸多文人墨客、名人志士等千古风流的人物，演绎了无数人文佳话。最令人称道的当属“曲水流觞”这一千古风雅酒会。东晋永和九年，大书法家王羲之和当时名士谢安、孙绰、许询、支遁等四十二人在会稽（今绍兴）兰亭举行了一场别开生面的诗歌会，曲水流觞，即兴赋诗。王羲之更是乘着酒兴写下名震千古之《兰亭集序》，因酒后之作，错别字及涂改多次，传说王羲之后来多次想重写却难于达到原来的境界，这不仅表明艺术珍品需在天人合一的环境下造就，也在一定程度上表明了酒的神力。唐宋大诗人大词人对酒也情有独钟，经常借酒作诗抒情。贺知章晚年从长安回到故乡，寓居“鉴湖一曲”，饮酒自娱。李白《重忆》中“稽山无贺老，却棹酒船回”，表达了他对贺知章的深深怀念之情。陆游曾自称“放翁烂醉寻常事”，他在《醉中书怀》一诗中写到：“平生百事懒，惟酒不待劝”，表达了他对酒的喜爱之情。然而，说到文人，不能不提近代的大文豪鲁迅，现在凡来绍兴的游客，都要光顾他笔下的咸亨酒店，学一学孔乙己模样，买一碗绍兴黄酒、一碟茴香豆，慢慢体会一下其中的意境。酒以城而名，城以酒而扬，绍兴黄酒已经成为绍兴的一张金灿灿的名片。目前，我们正投资4.2亿元建设的中国黄酒博物馆（黄酒城），力争把绍兴打造成“黄酒之都”。

4、民风民俗——黄酒之道

黄酒文化经过几千年的沉淀，形成了古朴厚道的中国酒俗，承载着人间真善之美，忠孝之美。在强调“构建和谐社会”的今天，继承和宏扬黄酒文化，具有现实意义。

2500年前，越国人在礼乐典章、世俗风情等方面都洋溢着黄酒的芬芳。

　在这里，最典型的当数“状元红”与“女儿红”：在古时绍兴 ，如有小孩出生，家人就要酿上几坛上好的老酒，生男孩就叫“状元红”，生女孩就叫“女儿红”，一般请师傅在酒坛上画上“花好月圆、吉祥如意”等文字图案，然后泥封窖藏，待儿女长大成婚之日，拿出来款待宾客。

　除此之外，在黄酒之乡绍兴，人生在世，从出生到死，无不与黄酒形影相随、密切相关。孩子满月要喝“剃头酒”；孩子长大到一周岁，父母要为其办酒席，称“得周酒”；人生逢十要过寿，这已经是约定成俗。

　另外，人归西要办“白事酒”死者的生日和死日要设酒致祭，俗称“做祭日”，以示对逝者的怀念。



第二，技术基因——就是黄酒有着精湛的酿造工艺

1995年5月15日，时任中共中央总书记的江泽民同志在考察绍兴黄酒集团结束后嘱咐公司领导说：“中国黄酒，天下一绝，这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富，要好好保护，防止被窃取仿制”，充分说明了国家领导人对国粹黄酒的重视和关心。中国黄酒的酿造工艺是历代先人经过几千年的努力与智慧传承下来的精华，我们应把它作为一种财富、一种技术、一种文化发扬光大。2006年6月，以古越龙山为代表的绍兴酒凭借其独特的酿造工艺，被列入国家非物质遗产保护名录。绍兴黄酒之所以与众不同，总的可归纳为以下三点：

首先，地域环境优越。

绍兴酒的酿酒用水就是古今名士反复吟唱的鉴湖佳水，王羲之云“山阴道上行，如在镜中游”，杜甫曰“越女天下白，镜湖五月凉，剡溪蕴秀异，欲罢不能忘”。鉴湖水质甘冽，密度大，呈中性，硬度适中，有微量有益于酿酒微生物生长的矿物质，水质具有鲜、嫩、甜的特点。

其次，用料选材讲究。

绍兴酒酿造采用精白度高，粘性大，颗粒饱满，气味良好的当年产上等优质糯米，黄酒酿造中被称之为“酒之骨”的麦曲，则选用皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好、杂质少、无霉变、无毒的当年产优质黄皮小麦，并且，我们古越龙山所用原料均选自自己的原料基地，品质从源头抓起。

再次，工艺娴熟完善。

绍兴酒是前辈们几千年的经验积累，是我国酿酒业的宝贵财富，其严谨的工艺操作，严格的工序把关，由此精心酿制而成的酒，再进行一段时间的贮藏，或一年、或三五年，甚至十年、几十年，使其味更醇厚，香更芬芳。



第三，物质基因——就是黄酒有着独特的怡情养生功能

黄酒是由糯米为原料，经独特工艺，纯粮发酵而成，不光酒度低，营养丰富，而且具有保健功效。这一点上，黄酒与葡萄酒十分相似，他们都是低度、营养、保健，适量饮用对人体大有好处。无非是原料不同，一种是以糯米为原料，一种是以葡萄为原料。这其实与国情相一致的，中国历来人多地少，大力发展农业，于是产生了由糯米做原料酿成的酒；而像欧洲南部，盛产葡萄，顺理成章就诞生了葡萄酒。

毋庸讳言，喝酒的目的之一原是为了追求适度的刺激。但黄酒酒精度均在16度左右，新品种的度数更低。按现代医学酒精饮用标准，体重60公斤左右的人，每次饮用250克左右并不过量。这就从根本上保证了黄酒不致像烈酒一样对身心造成过份强烈的刺激。恰恰相反，正因为黄酒的度数适中，造就了这种酒的柔性刺激特点。如果我们能在小酌缓饮中细加体味，就会感觉到这种柔性刺激的微妙过程。这就是：酒初的感知致敏，酒中的联想激活和酒醺的快感超越效应。唯其如此，黄酒才具有激活美的再创功能，因而获得历代文人墨客们的特别钟爱，因为一旦进入似醉非醉的微醺状态，平时因心力劳顿而积淀于潜意中的睿智奇思、精论灼见、真知挚情就会源源而出。无数有名的诗文、书画名作就此诞生，陆游的诗、曹雪芹的文、王羲之的书法、徐渭的画就是顶尖的例证。李白斗酒诗百篇，曹操煮酒论英雄，说的也都是黄酒。

黄酒不仅以其“中庸”适度的柔性刺激招人喜爱，而且凭其养生功能而成为人们的理性选择，其奥妙就在于这种酒具有增加营养和调节营养双向功能。

据科学分析，黄酒含有21种氨基酸，其中有8种人体必须但自身无法合成的必需氨基酸，蛋白质含量为酒中之最，尤其是人体发育不可缺少的赖氨酸含量丰富，每升高达1.25毫克，还有多种维生素和微量元素。如把啤酒比成“液体面包”，那么黄酒就堪称“液体蛋糕”。

有人担心，在食物极其丰富的今天，人们会因为营养过剩而得“富贵病”，但在这里我要告诉诸位，根据古越龙山和浙江大学、江南大学的最新研究表明，黄酒还含有调节营养的多酚、低肽和γ-氨基丁酸。多酚和低肽可以清除自由基，延缓衰老，γ-氨基丁酸可以降低胆固醇，防止血管硬化，适量饮用，还具有排铅、增强记忆力、延缓衰老、抗氧化等多种功效。

正因为如此，黄酒才被广大百姓及帝王将相、伟人名人公认为养生之酒。

　据邓榕在《我的父亲邓小平》首发式上,在回答记者提问时就讲到,邓小平在85岁那年遵医嘱戒烟后,每天要喝一杯古越龙山黄酒。

　前几天，酒界泰斗秦含章的夫人、著名营养学家索颖教授来我古越龙山公司参观后，高度评价黄酒是：有营养的、健康的、绿色的有机食品。



第四，精神基因——就是黄酒有着传承传统、开拓创新的精神意识

数千年中国，其间文化变迁，沧桑几何，多少流行于当年的食品均被烟没于历史的尘封之下，而黄酒却似不竭的江河流淌至今，不仅没有衰竭，反而呈现出欣欣向荣的景象。我想这与黄酒的不断创新分不开的。黄酒的创新精神已深入其骨髓，成为其生命的一部分。正是这种精神，源源不断地给黄酒注入新鲜的血液和活力。

黄酒是传统产业，是老祖宗留下来的遗产，尤其是传承千年的独特生产方式，在这里我以古越龙山黄酒的酿造过程为例：每年农历七月制酒药，九月制麦曲，十月做酒酿，大雪前后开始酿酒，到第二年的立春结束，发酵时间长达90多天，第二年立春起榨酒、然后将酒加热杀菌，灌入酒坛密封贮藏，通常3年以后才投放市场。正是这些传统的、严谨的甚至是苛刻的工艺，当然，也是十分科学的酿造方法，保证了我们古越龙山黄酒的高品质。

对于传统唯有取其精华而精益求精，才能将传统的精髓传承下来。

正是源于对传统的敬畏和传承，古越龙山通过推出五年陈、八年陈、十年陈、二十年陈、甚至五十年陈年份酒产品。不断提升黄酒的产品档次和获利空间。并使之跻身高档酒行列。

而对于传统仅是坚守是不够的，必须开拓必须创新，才能求得更大的发展。现在我们古越龙山人一直致力于做两件事情：一是传承传统，二是创新发展。我们的理念是：让传统的更经典，让现代的更时尚。唯有如此，我们才能可持续的发展。

纵观黄酒的千年发展历史，从来不乏创新之举。远的不说，就说清代吧，创业于1664年的中华老字号——沈永和，她的第五代传人沈酉山，就是从母子酱油的酿造方法中得到启发，以元红酒代水酿制出一代名酒——善酿酒，因色清、味甜、力醇而受到好评，1910年，沈永和善酿酒作为绍兴酒的代表，参加南洋劝业会，获得清ZF颁发的“特等金牌”，为绍兴酒争得了第一枚金牌。现在善酿酒已成为绍兴酒的四大品种之一。

黄酒不论从酿造工艺也好，口感也好，都一直在变，一直为适应时代的发展要求而变。而正是这种创新意识，不断调整着黄酒前进的方向。今天，人们的生活节奏快了，人们喝完酒后还要去娱乐，还要去工作，于是低度的黄酒应运而生。今天人们不但要求酒喝下去时要舒服，而且看着也要能赏心悦目，于是像冷冻膜过滤等先进工艺设备也引入黄酒的生产之中，琥珀色的酒液越发的晶莹剔透。当今的社会是一个多元的社会，黄酒的色泽、口感、包装乃至黄酒的文化都在不断调整，不断地创新、不断地丰富，以适应多元化社会的需要。就像我们古越龙山，不但在广告宣传上迈出了大胆的一步（2004年11月18日参加央视黄金段位广告招标，以6000万元的广告标的一举夺得“中国黄酒第一标” ，以后连续三年广告投入超过2亿元），而且在全国市场的销售方面也经常有创新之举。比如2006年我们进行了“夏季黄酒冰着喝”的促销活动，在好多城市进行推广，这既成了一种活动，也成了一种新闻，运作起来效果非常好，去年在浙江的台州市场，推广夏季黄酒冰着喝，夏季的销量就比去年同期翻了一番。由此可见，整个黄酒行业要想有更好、更快的发展，的确需要不断的创新，包括产品的创新、技术的创新、营销的创新、制度的创新和管理的创新等一系列的创新。

低度、营养、保健，有着悠久历史、代表中国儒家文化的黄酒，经过千百年的流传，至今仍然保持着旺盛的生命力，她古老又充满活力，传统又蕴含时尚。我认为，随着中国的强大，有着深厚历史文化底蕴的黄酒完全有自信走向世界。随着北京奥运会的到来以及全球文化和贸易交往的增加，中国黄酒必将成为世界性的酒品。

好酒让全球共享！

传统的，也是世界的！

国粹黄酒，因其独特的魅力，必将更加面向全国，行销世界！

谢谢大家！

深圳大中华交易广场喜来登酒店西翼厅

2007年5月18日