山菊知秋

飘洋过海来到异国，语言啊环境啦~~~经过努力都容易适应。这个中国胃却一如自己的肤色，难以改变。尤其是一些以前时并不十分在意的家乡小吃，便时时进入梦乡。过年打电话回家，听家人说起过年吃的种种好东西，其它的还罢了，就这个凉粉好些年没看见了，馋得不行~~~

后来在跟一个来自四川的朋友煲电话粥时得她传授了这个方子，赶紧去韩国店找材料~~~从此解了这个乡愁。不但如此，四年前初上私房，写出来分享~~~长话短说：这两个帖子为俺赢得了‘私房大厨’的光荣称号，让虚荣心大大满足了一把：))

上次有朋友要凉粉方子，才发现旧贴的照片都没有了。正好去朋友家‘爬梯’要带凉粉，就重拍了些照片，包括‘山菊花牌’家制辣椒油。虽然拍照技术进步有限，但比起四年前还是好多了~~~至少相机好多啦：))

做凉粉的材料就是‘绿豆淀粉’和水。先看图片~~~上面那包是韩国店买的(Mungbean Starch)；下面右边是中国店买的(Green Bean Starch)。注意英文是Starch。有的朋友没注意买成‘绿豆粉(Green Bean  Powder)’就做不成凉粉了。所以买的时候要看清楚包装上的字：


绿豆淀粉和水的比例，我个人觉得1：6比较适中(有朋友用1：5或1：7)。粉量好放在锅里(我用的量杯，也可以用小碗小杯子等，不用很严格)，先加一杯水把粉搅匀再加其余的5杯水(这样粉不会成团)。据虎老师补充放置一小时后再加热效果更好。俺还没有来得及实践，你不妨试试。这是粉水混合均匀准备加热：


在加热过程(十分钟左右)中用筷子不停地顺一个方向划圈搅动：


开始时慢一点，要不会很累哦。等开始冒泡时就要快一点了，否则滚烫的粉浆会炸开来烫伤人滴。混浊的粉浆开始变稠，筷子划圈搅动时有了阻力。冒泡的地方开始变成半透明(找不到别的合适的词)，快速搅到粉浆都变成半透明就可以离火了(这个过程只要一分钟左右)：


图快的朋友，可以先用两杯冷水调匀淀粉，再一边搅动一边倒入另外四杯量的开水。这样可以缩短煮的时间。我因为懒得去烧开水，觉得十分钟还可以对付。

离火后可以倒入另外的容器冷却，我就让它在锅里呆着了：


如果着急吃等它凉一凉就盖上盖子放在冰箱，一小时左右就可以了。不着急就室温自然冷却。倒出来之前把锅放在水龙头下接点水，用餐刀插入锅与粉之间，让水流进空隙，轻轻地沿著边划一圈，再把水倒掉，反过来抖一抖，很容易就下来了：


做好的凉粉可以用刀切成丝或者片。用超市买的刮丝工具也可以(就是后面背景那个)，只是边角碎料多些，不小心还会擦伤手。后来打电话让老爸买了凉粉上面那个专业的刮子，请回国探亲的朋友带来。总算吃上像模像样的凉粉啦!  


关于凉粉刮子~~~如果你来自有凉粉卖的地方，建议请家人去问一下卖凉粉的人，他们应该知道在哪儿能买到。

就这样刮一下：


再刮一下看看：


上个月某天，儿子打电话回来，说要去参加一个亚洲人的聚会，想做凉粉带去。于是先写下采买单子，东西买回来后，俺电话遥控他，他再指挥女朋友，把凉粉做成了。后来说反应还不错，都吃完了。‘不过没有家里的好吃’他说。‘当然啦，因为家里用的是老妈偶自己做的油辣子吗’我回答。

‘嗨~~~妈~~~，你为什么不教我做辣椒!!!’儿子在电话里大叫。

哈哈~~~这个油辣椒其实也不难，以前也写过，一看就会，而且操作安全。如果你是厨房老手，十分钟就能搞定。要是新妇贤夫，或是曾经远庖厨却又想念家乡辣辣的美味的莘莘学子，你只要照方小心操作，要不了半小时也能奉献爱心或者聊解乡愁了。

先看辣椒~~~我试过各种各样的辣椒，发现是做韩国泡菜的这种最好：红东东的，一点都不辣。不过，你要是跟我差不多，吃辣的水平在七八段左右的话(不敢自封九段，怕有人找我挑战)，可搀点历害的。我加了美国人吃PIZZA用的那种大粗辣椒碎(RED PEPPER)：


辣椒油刚做好时最好吃，所以一次不要做太多。我用了大概一杯多一点的辣椒，还放了一点蒜茸：


找个耐热的容器(这种不锈钢的碗很好用)，放入韩国辣椒碎，再加一茶匙盐，用酱油把辣椒拌湿(这一点就是成功的大秘诀哦)。酱油要一小勺一小勺地加，拌得太干辣椒容易焦，太湿油温骤降则炸不香)。拌到这个样子，两汤勺酱油就差不多了：


下一步是把油烧开。我用一个小锅子烧油。如果你对油温还不太有把握，没关系。掰一瓣八角或切一片生姜放进油锅，等它变焦了(捞出来扔掉)，油温也就差不多了(不要忘了关火啊)。


不要把烧开的油一下子全倒进碗里。用大汤勺(铁的，千万别用塑料的啊！切记！切记！)舀一勺油浇入碗里(再罗嗦一下：是油浇到辣椒上而不是辣椒倒到油里哦:))，赶快用只小勺搅拌一下，让辣椒受热均匀。这是浇完第二勺油时：


就这样，浇一勺，搅一下，浇一勺，搅一下~~~看，浇完了，油还在翻滚呢：因为用酱油拌过，所以不容易变焦。


冷了就成了：如果喜欢，这时可随意加点花椒粉，五香粉，味精什么的~~~家常的东西嘛，合自家人的口味便好，不一定非要追求‘正宗’~~~ 那就往往不太符合‘偷懒’的宗旨啦：))


找个干净玻璃瓶装好，如果一两个月之内吃掉(象我家)可以不用放冰箱，否则还是冷藏为好。有此一瓶在手，什么麻婆豆腐，麻辣肚丝，红油猪耳，辣鸡面~~~等等等等让人一想就流口水的菜就都能搞定了。

凉粉一般是现拌的好吃。所以我在刮好的粉上放点榨菜末，还有香菜末葱花儿。然后舀几勺刚做好的油辣子，加上酱油醋(大概3:1)糖味精等调料，再倒入一茶匙花椒油：


然后把调料倒入一个空瓶子，带到朋友家，PARTY开始时再倒入凉粉盆拌匀。左边是我常用的花椒粉；中间是花椒油(用过很多种，这种牌子还不错)：




最后再学唱一个小曲儿给大家佐餐：


【仙吕】一半儿

晶莹似玉润三分，麻辣红香油半盆，口水馋虫和泪吞。拌均匀，一半儿乡愁一半儿粉。



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