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卤煮原是御厨烧

作者：瑞丽

地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。

　　火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。

　　热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。

　　因为是老汤的缘故，或许口轻的人会觉得汤口有点咸，此时可以向店家要些白开水兑入汤中，不过就我观察，没几个人这么做的，再觉得咸也会争取将火烧连带汤汁吃得一干二净，的确是香啊。

说起卤煮火烧，老北京一准儿会想到“小肠陈”，殊不知这已有百余年历史、被认为只有穷人才会吃的美味却起源于宫廷。

清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。

　　爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。

　　陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。

　　这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。

出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。

　　民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售“苏造肉”最有名气。

　　《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”

那么“苏造肉”又是怎么演变成卤煮火烧的呢？

　　“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖“苏造肉”的。

　　旧社会用五花肉煮制的“苏造肉”价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。

　　北京有无数家卖卤煮火烧的店，但甭管您吃过哪家的，甭管您的卤煮吃龄有多长，如果没吃过“小肠陈”的，那您就别和别人说吃过卤煮。不是味道好坏的问题，而是您还无从领略到卤煮火烧的真谛。

　　（法制晚报 胡元骏）

老北京卤煮地图秘笈

历数北京小吃，只要没有宗教禁忌的，顶多五个之内就会数到卤煮火烧，好这口儿的人都亲切地称它“卤煮”。

　　跟豆汁儿不一样的是这不是北京独有，俺在新疆喀什和乌鲁木齐的夜市上都见过与其非常相似的做法，只不过跟馍一同沉浮的是羊下水，也巨香；推广开去，西安的著名小吃“葫芦头泡馍”大约也可以归入这类。

据说卤煮二字的意思就是与多种香料同煮，火烧二字则说明了其主料。

　　卤煮火烧是从宫廷的苏造肉演变而来，为降低成本，把五花肉换成了下水，既顶事儿又价廉，因而深得俺们这类贫苦大众的喜爱。

　　具体制作过程是这样的：把处理好的猪小肠和猪肺投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，快好时放入死面火烧、炸豆腐片，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。齐活儿！

呵呵，看起来不复杂，做起来可费了事儿了，再加上这东东又不贵，所以大多数人都在外头吃，没听说过几个自己做的。俺判断卤煮店好坏有仨标准：

一，气味

猪小肠毕竟处于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干净。记得俺有一次在家处理生猪肚，翻过来掉过去，一会儿粗盐一会儿面粉的蹂躏了老半天才搞定，小肠在猪肚下端，又曲里拐弯的，这难度就更大了，洗不干净的话，煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的。

二，火候

小肠要煮至烂软，不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下；火烧要煮到吸足卤汤，切开以后没有白碴儿，但也不能表层与内层完全分离脱落，变成一锅烂粥；炸豆腐要外硬里软，充满空洞。

三，分量

既然是劳苦大众的享受，就一定要分量够，而且最好吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制，可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头，手底下都跟有杆秤似的。

京城的所有卤煮店里，最负盛名的毫无疑问就是百年老店“小肠陈”，如今已经传至第五代了。俺以前老在夜市小吃街、大商场食街吃卤煮，自打吃过小肠陈后，就再也不让那些粗制滥造的东东污染俺的胃了。包括小肠陈多家分店在内，俺吃过不少卤煮店，根据个人感受，一一评述如下：

1，小肠陈西罗园分店。俺最推崇的地方，咸淡、口感、口味最合适，价格适中，环境也不错，有多种下水菜肴可供选择，但饭点儿有时侯得拼桌。地址在永定门外革新西里，南二环陶然桥往南，过铁路桥后路口向东约400米路北 。

2，小肠陈南横街老店。吃卤煮最香的地方，人多地小，肯定拼桌，印象最深的是师傅们敏锐的眼神儿和娴熟的动作，用菜刀背从热气腾腾的大锅中往外挑肥肠，一挑一准儿，不知道是不是眼睛有透视功能。地址在虎坊桥往南到头，上南横街向西约500米路南，红底黄字？的招牌(红底是肯定的，字是不是黄的有点拿不准)，反正东边挨着的就是一高层居民楼，那里的高层较少，应该不难找，俺去N多次从没赶上过人少的时候 。

3，小肠陈方庄分店。刚开业的时候俺去吃过一回，卤煮还不错，环境挺好。就是没什么人气儿，在后厨做好了端上来，安安静静地吃，总觉着不给劲儿。地址在芳群园，离一长得跟炮弹似的烂尾楼不远，方庄医院和方庄街道办事处旁小白楼 。

4，小肠陈前门外廊房二条分店。没被列在小肠陈分店目录内，俺估计不是小肠陈老掌柜陈玉田的闺女陈秀芳开的，可能是老掌柜的儿子、新掌柜的兄弟。有段时间俺每周必去，特香，就是有点咸，直到一次刚从旁边的“月盛斋马家老铺”喝完羊杂碎汤出来，突然觉得这里的气味很浊，觉着在前期处理上可能有没学到位的地方，就再也没去过。地址在前门楼子往南约300米，廊房二条往西，紧挨着月盛斋，马路北侧 。

5，东四四条卤煮店。好像叫益众饭馆，去过两次，都碰上有周围胡同的居民拿着自个儿的饭盆儿去打了回家吃，看来这名字起得不错。国营饭馆风格，东西还成，挺干净的，量也足，火烧略微有些费牙，那里的拌腐竹软绵绵的，放心了，估计泡的时候没搁甲醛。地址在东四路口往北约300米路东，东四四条与东四北大街交口东南角 。

6，虎坊桥卤煮店。名字记不清了，不是叫“玫琳饭馆”就是叫“凯琳饭馆”，菜底儿挺足，在小肠达到平均分量的前提下给的炸豆腐比别地儿多，一会儿就捞上来一块，总也捞不完似的。J印象比较深刻的是两次去那里的辣椒油都黑乎乎的，炸糊了，可又特香，那儿的炒肝儿也非常好。地址在虎坊桥路口西100米两广路路南，紧挨着湖广会馆饭庄，其简陋甚至有些破旧的门脸儿跟旁边的饭庄形成鲜明对比，一口大锅在正对着大街的橱窗后面咕嘟着，餐巾纸就是用铁丝穿在柜台下的两卷卷纸，倍儿有喜剧效果。外地的朋友可以考虑参观完湖广会馆后捎带手儿尝尝这北京风味儿，该店的卤煮味道不错 。

7，天坛东路卤煮店。严重批评！也挂着小肠陈的牌子，不过是黑底儿，俺严重怀疑它是假冒的，洗的不干净，味儿不正。地址在天坛东门往南约400米路西，高台儿上面，注意别被它糟蹋了卤煮的美好形象 。

此外比较有名的卤煮店还有平安里路口往南路西第一个胡同口的卤煮店，不知名字；小肠陈外馆斜街分店，地坛西门往北数个红绿灯后向西，据说比较腐败；北京西客站南路的小肠陈六里桥分店；SOGO对面的天桥卤煮，最近那里拆得稀里哗啦的，不知还在不在。这些地方口碑还不错，但俺都没去过，没资格评论。

俺觉着，卤煮火烧是一口儿重的吃食儿，所以得多加蒜汁儿和香菜，最好再配上一“小二”，倒不是说啤的镇不住，主要是忒占地儿。既然是下水货，您就甭太拿自个儿的解剖知识当回事儿，要夹起块肺头就琢磨：这白了咕叽的一小截管子究竟是气管还是支气管呢？然后试图把几块东西拼到一起恢复猪的某器官，那这顿饭就甭吃了。“吱溜”走一口白酒，夹块肥肠儿，半寸长的香菜杆儿在口中脆响，这会儿要有人问您：“吃鱼翅么？”估计您得回一句：“鱼翅是谁？”

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南府卤煮

作者：佚名 来源：北京晚报

解放初期在前门外出现两种口味的卤煮小肠。京味小肠有点口重蒜香型，南味的“南府卤煮”清淡酱香型。

　　小肠陈，是上世纪八十年代后由宣南传开。京味卤煮小肠陈玉田师傅，身高体壮，每日推着锅碗盆筷、灶火与原料的小车，下五时到达粮食店街北口路西的永安客店窗前摆摊，阴天支起帆布棚儿。由客店接桶开水，开锅就得。客人喝着对门高台阶聚宝号的碗酒，品着小肠，聊天说地。

　　南味小肠坐落在前门桥头西河沿把口路南，有两层中式瓦房“华北楼”的左侧小夹道内，每日天黑九时才开卖。先挂出一块“南府卤煮”招牌。摊主是位绍兴人，中等个头，家织布的衣裤，外罩白围裙，套袖，干净殷勤。

　　南味卤煮，用的是猪肠中段结肠部，大肠过肥，小肠过柴。精心洗，反复搓，将腥秽去尽，卤水先焯一下，再下锅煮两小时，卤水五花肉，卤水猪心，慢火微烧。北豆腐切成一厘米厚，先用锅贴干，然后用酱油、料酒、葱花、姜末、大料煨40分钟，卤水下锅微煮。

　　主食是小发面火烧，统一下锅后，用南味店豆豉，卤出清淡香熟味，随夜风飘在桥头。

　　出售时，两个火烧，两块贴豆腐，几片五花肉，几片猪心，多块肠片，加汤后，点些酱豆腐料酒调料。醋、蒜汁、辣椒油客人自取。

　　小肠陈是每日晚五时至十时，服务过往客人及去中和戏院听戏者。

　　南府卤煮是每日晚九时至午夜，借着华北楼下的散座，售点小茶与零酒，品着南味小肠当下酒菜，服务人群是梨园行及戏迷们。

　　上世纪八十年代，在地安门西南侧的平房，有家“南府卤煮”。内设几张桌，我品尝几次，手艺一般。后修平安大道，扩宽马路，该宝号也不知迁到何处？李鸿钟

　　注：

　　*本人12岁在聚宝酒店学徒，每晚八时上门（即下班）后，我经常观看小摊主的手艺。有时也帮着陈师傅打点开水，有时去华北楼看“南腐卤煮”的邵师傅（叫什么记不清了）制作手艺，有时送去料酒，听大人们聊天。

　　*小肠陈不会在中和戏院门前设摊，原因有三：

　　①对门是德三元清真，目前还在营业着。

　　②戏院左侧，原是水果摊，瓜子、香烟等；右侧是售票处，现在售票处原来是聚源楼饭馆，演员用完饭从后门直退后台演出。

　　③永安旅店、窗户旁，目前还有陈师傅支棚子的钉眼儿。对门聚宝酒店，目前是招待所。

　　*1958年前门火车站东迁，营业额下降，目前是“处理商店”。

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小肠陈卤煮：苏造肥鲜饱志馋

作者：精品购物指南 来源：精品购物指南

“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”——《燕都小食品杂咏》

卤煮小肠：原型是宫廷小吃苏造肉，百姓为了省钱，把主料五花肉换成了猪下水，就此，诞生了别有一番风味的卤煮小肠。

许久没有来过前门，那里已经不像我记忆中那样繁荣。小胡同被拆得零零落落，甚至让我有些辨不清哪里是路。一路问着看着，终于找到了刚刚迁店不久的陈记卤煮小肠。这个小店的门面很普通，一块旧旧的招牌懒洋洋地挂着，透着北京人的闲适。

　　一个普通工作日的上午10点多，小店里就坐了三四桌客人，这足以说明，它的味道确实诱人。

走进店里，只见一位年轻的掌柜端坐在柜台后面，看见我便面带微笑用一口京腔招呼道：“您来点什么？”

　　采访之前，听说这里是一位老掌柜坐镇，年轻掌柜解释说，这两天太热，老堂兄正在家休息，这几天，店里的事情他管。他和老掌柜一样，同是陈记的第四代传人，名叫陈振林。

刚过四十的他虽然没有经历，但讲起家里的卤煮确也绘声绘色。

　　“解放前，北京的小吃很少有店面的，都是街边的小摊。那时候，我们家在老火车站就有个摊位。支几张小桌，铺上青布，挑盏汽灯，这就开张了。我堂兄小的时候就在那个摊儿帮忙。”在很长的一段时间里，卤煮这项小吃都是路边的营生。

　　“那时候，我们家这个摊挨着戏院子近，很多百姓看完戏都爱来这儿吃上一碗，梨园界的很多名角都愿意来吃，下了戏，来一碗卤煮，然后热热乎乎地回家了。”从他的描述，可以想像出，当年那冒着热气的路边摊的热闹。

解放后，由于公私合营，陈记传人们都被吸收进了各大饭店，陈记也就此消失。

　　1989年，陈振林辞去工作，又重新拾起了这门手艺，于是，便有了著名的前门陈记卤煮。

　　“那时候，唯一的想法就是多赚点钱，可干到现在，赚钱已经不是最重要的了。”

　　这个店由他和70多岁的堂兄一起经营，他们两个轮流来看店。刚刚向西搬了100米的店面扩大了一倍，但仍然只有80平方米。

　　每逢周末，闻名而来的客人就会把小店挤得满满的，很多人都要等位。但陈振林并没有要扩大经营的念头。

　　“这买卖一定要自己亲自参与才行，选料、放料都要靠自家人，这样味道才正宗。把摊子铺得太大自己肯定就照顾不过来，味道不正宗就把自己的招牌砸了，这样的事情咱们不能干。”他坚持着自己的理念，70多岁的老掌柜也和他有着同样的执著。

　　“老爷子隔两天就必须来一回，在家里呆不住，来这儿的都是老顾客，进门打个招呼，大家天南海北地聊会儿天。要是有两个月不来，我都会记在心里，下次再来，我肯定得问问‘怎么两个月都没来了’，顾客听着心里温暖，说大了这是咱老北京小吃的文化，说小了这就是个乐儿。”陈掌柜笑着，看得出他这种坚持给他的快乐。

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卤煮小肠百年香

作者：朱锡彭 来源：北京晚报

北京的街头巷尾，无论是过去还是现在，都有卖卤煮火烧的店家，过去还有肩挑小担的流动商贩出售这种食品。特别是夕阳西下，卤煮小肠开锅出售时，人们从很远的地方就能闻到它那特有的香味儿。

　　好吃这口儿的，便会闻香而至，要一碗卤煮小肠和一两个火烧，既解馋又解饱。卤煮小肠是人们十分喜爱的一种街头小吃食品。

　　苏造肉　出宫廷　上街头　百姓乐

　　卤煮小肠又称卤煮火烧，已有百余年历史了。这种食品起源于宫廷，后经改进、演变为卤煮小肠。

　　清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。爱新觉罗·溥杰先生的夫人所著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年（1780年）清高宗乾隆巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。

　　陈府家厨张东官烹制的菜肴乾隆十分喜爱，后张东官随乾隆入宫，曾任热河行宫主料御膳房事。张东官是苏州人，知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、甘草、砂仁、桂皮、广皮、蔻仁、肉桂等多味香料烹制出一道肉菜供膳，这多道香料，按照春、夏、秋、冬四季的不同，用不同数量配制。

　　因张东官是苏州人，用这种配制的香料煮成的肉汤，就称苏造汤，其肉就称苏造肉了。后来传入民间，并与火烧同煮，成为大众化的风味小吃。

　　出售苏造肉的小贩，清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。

　　民国之后什刹海一带的饭馆和东安市场内的景泉居出售的苏造肉有名气。

　　《燕都小食品杂咏》中有一首咏苏造肉的诗称“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌，纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多肉嵌火烧食之。”那么这种苏造肉怎么演变为卤煮小肠呢？

　　适百姓　肉改肠　小肠陈　 名声扬

　　在北京市崇文区永外西革新里110号，北京小肠陈卤煮店小肠陈的传人陈玉田老师傅说，在清光绪年间，京东三河县陈玉田的祖父陈兆恩就是卖苏造肉的。

　　旧社会穷人多，用五花肉煮制的苏造肉价格贵，陈师傅就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入了价格更加低廉的下水煮制。经过陈玉田的父亲陈世荣及子承父业的陈玉田，历经百余年的继承和创新，终于创出了闻名京都的卤煮小肠。

　　陈玉田从小跟父亲学艺，并从沿街叫卖发展到固定设摊出售。经过三代人的努力，卤煮小肠名声大振，陈玉田本人也被宾客称做小肠陈。

　　提起小肠陈，老北京没有不知道的，他烹制的卤煮小肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧煮得透而不黏。解放前曾在东安市场、西单等繁华地区设摊供应，后来固定在一些戏院门口出售，散戏后看客多来品尝，唱戏的名角儿也纷纷点要。

　　陈玉田还记得，当年在第一舞台卖卤煮火烧，京剧大师梅兰芳就很喜爱，还有谭富英、张君秋和后来的谭元寿等。他们唱罢大戏后，总要来上一碗卤煮小肠当消夜。

　　1956年公私合营后小肠陈调到南横街的燕新饭馆，专门做卤煮火烧，好这一口儿的人们，慕名前往，络绎不绝。

　　陈玉田当时已近古稀之年，尚未有人接班。卤煮小肠这一北京名优小吃品种，将面临无人继承的尴尬，这引起了社会各界的热情关注。

　　陈玉田73岁那年办了退休手续，隐居家中，他也担心这一名吃从此消失，他的家人也不甘心家传的卤煮小肠销声匿迹，便在南横街中段亮出了小肠陈的牌子，一时门庭若市，无奈店面太小设备陈旧，使得许多慕名而来的港、澳、台同胞和出国归来的游子，不得不在门外等候。

　　改革开放为小肠陈带来新的机遇，陈玉田的第四代传人决心扩大规模，便开了一家面积1500平方米、可同时容纳200多人就餐的卤煮店。整洁宽敞的店堂和备有空调的雅座单间，为宾客提供了舒适的就餐环境。一些社会名人和老北京们纷至沓来。据小肠陈卤煮店经理陈秀芳女士说，到了饭点儿，来吃卤煮火烧的得排队等候，店门外汽车最多时达40多辆，真可谓车水马龙，高朋满座。

　　保名牌　精心做　求发展　品种多

　　卤煮火烧为什么如此受人喜爱，经久不衰呢？陈玉田说，祖上留下来的东西，要精心制作，不能砸了牌子，这正是小肠陈卤煮店的经营思想。

　　卤煮小肠的主料是小肠、肝、肺、肚等下水，还有五花肉、油炸豆腐块和火烧。小肠要用盐、碱揉搓，反复清洗，去掉异味。然后将五花肉、小肠及各种下水切成段、块放入锅内，用武火煮，随煮随用勺撇去浮沫，再将油豆腐、花椒、豆豉、大料、小茴香、葱、姜、蒜、醋、豆腐乳卤等调料放入锅内同煮。用这些料煮成的五花肉和小肠的汤汁，每次都要留下一些，待下次卤煮小肠时对入，使肉肠更加香味浓郁。待肠、肉煮烂后，将火烧放在锅的四周一起煮，出售时，捞出小肠、肝、肺等切成小块，按顾客要的火烧数量切成小块放入碗内，盛上汤卤即可。上桌时浇上辣椒油、醋蒜汁，放上香菜叶。这是传统的吃法。

　　新的小肠陈进店经营后，卤煮也向系列化方向发展，在保持大碗盛的传统销售形式的同时，增加了沙锅卤煮和火锅卤煮。除此之外卤煮店还增添了用下水烹制的荤菜，如脆皮大肠、芫爆肚丝、青椒肚片、五香猪心、熘肝尖、熘腰花等炒菜。沙锅系列中有沙锅肚块、沙锅杂烩、沙锅白肉、沙锅小肠、腰花、肺片等达百种之多。厨具也今非昔比，改烧煤球的土炉灶为烧煤气的不锈钢炉灶，用不锈钢的案板，更加清洁卫生。

　　如今的北京小肠陈卤煮店，正以全新的面貌，经历着创业发展的历程。

　　在1997年12月举办的全国名小吃认定活动中，卤煮小肠以其色佳、味香而获得专家们的赞赏，并获得了“中华名小吃”称号。此后不久又荣获原国内贸易部颁发的“中华老字号证书”。

　　获得这一殊荣后，卤煮小肠的传人表示，要让祖上留下的这份遗产发扬光大，为更多的顾客服务，为方便顾客就近就餐，“小肠陈饭庄”在崇文、东城、朝阳、宣武开了四家连锁店经营店。

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　　卤煮需配二锅头

　　“国外人讲究吃牛排必须要喝红酒。在中国饮食文化中，必须要配什么酒的说法却不多，卤煮火烧算是一个。这种说法倒也有其道理，从气质上看，卤煮火烧和二锅头是相似的。尽管今天坐在店里吃卤煮火烧的人们身份已经变了许多，但要想感受地道的卤煮火烧，食客自己首先要拿出那种剽悍的豪情来。”

　　沧桑说自己“满街找好吃的”是退学之后的事情，不过也遗传。“小时候我母亲就带着我到处吃。老东安市场北门里，那时候叫东风市场，那边的水饺、馅饼、电烤羊肉串，绝了！”现在沧桑最钟爱的，是卤煮火烧。这种相传由宫廷苏造肉演变而来的小吃，却没有保持其“宫廷”的贵族血统，而是老北京地道的草根食品，在过去经常被视为是上不了桌面的。

　　“北京吃卤煮火烧的地方，现在还能找到好几家，非常正宗。好的卤煮应该泛酸，或者喝完了嘴里有点酸酸的回味，那才叫好卤煮。”说起卤煮火烧沧桑如数家珍，在介绍了北京城里几家著名的店之后，他开始大谈自己吃卤煮的心得。

　　“过去北京人吃卤煮，有个说法，吃卤煮必须喝二锅头，吃涮羊肉就要喝竹叶青。现在大多数人不太讲究这个了，一帮人请客去涮羊肉，什么酒贵喝什么，其实这样再好的地方也吃不出味道。”沧桑介绍，这种说法都是一辈辈老北京在吃的过程中总结出来的，虽然没有什么科学的严格测试，但是却很有道理。卤煮火烧是老北京的草根食品，二锅头也算是最平民化的酒。早年间那些做苦力的人，比方说车站扛包的，街边蹬三轮的，辛苦一天，到店里来一碗热腾腾的卤煮火烧，就一小瓶二锅头，“那感觉，绝了”。