2月18日星期一

临潼柿子

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来源：中国陕西

火晶柿子在陕西关中地区各地均有分布，但以秦始皇兵马俑博物馆所在地的临潼县最为集中，其品质最优。这种柿子软化后，色红耀眼似火球，晶莹透亮如水晶，故称“临潼火晶柿子”。

火晶柿子，果形扁圆，面为朱红色，细润而光滑，色泽艳丽，皮薄无核，果肉深红，浆汁丰满，鲜美甘珍，大小均匀，平均果重65克。

　　火晶柿子营养丰富。含可溶性固体物17％～19％，含糖量19％以上，单宁2．83％，维生素C每百克果肉中含10．89毫克，特别是含糖量极高，多为葡萄糖、果糖、蔗糖，酸味极低，吃起来特别甜，在水果中居于首位，被誉为“最甜的金果”。
　　
　　所含胡萝卜素、维生素C和钙、磷、钾、碘等微量元素，均超过苹果、梨、桃、杏等果品含量。是人们喜爱的水果，驰名中外，为陕西一大名优土特产之一。

　　相传公元1900年时，地方官员曾以“临潼火晶柿子”向慈禧太后进贡，深受慈禧喜爱。

我国是柿的故土沃壤，已有3000多年的栽培历史。

　　古老的《诗经》、．《周礼》、《尔雅》、《礼记》中，就有关于柿的记载。今长江沿岸、岭南地区和秦巴山区，还可找到野生柿。

　　70年代初，考古学家在湖南长沙马王堆三号汉墓中，发现了柿饼和柿核，说明距今2100年前的汉代，神州大地已有柿树的广泛栽培了。

　　汉代司马相如的《上林赋》中即有：“枇杷燃柿，梓柰厚朴”的诗句。

　　汉代皇家园林上林苑位于今长安、户县和周至一带，规模相当大，里面就栽有柿树。

　　《礼记》中亦有“枣栗榛柿”之句，并记述了柿既作食用，又植于宫殿、寺院中以作观赏。

　　南北朝时期，柿树已在生产中成为一个重要项目。

　　《梁书·沈瑀传》中记道：“瑀为建德令，教民一丁种十五株桑、四株柿及板栗；女丁半之，人咸欢悦，顷之成林”。

　　北魏贾思勰在《齐民要术》中说：“柿有小者，栽之，无者，取枝于软枣根上插之，如插梨法”，“柿有树干者，亦有火焙令干者”。

　　可见，早在1400多年以前，我国古代人民就已经掌握了用嫁接繁殖柿树的科学栽培方法。

　　晋代的《食经》中记载了柿子的脱涩方法，“柿熟时，取之；以灰澡面三。度干令汁绝。著器中，经十日可食”。这样脱涩的柿子脆甜可口，称为醂柿，至今仍在沿用。

　　唐代位于长安乐游原上的青龙寺中，就有柿树万株，可以想见当其柿熟，叶红时的场景，是何等的壮美动人。

　　当时大诗人韩愈曾有《游青龙寺赠崔，大补阙》的名诗，对其柿林有细致地描绘。

　　宋代马永卿的《嬾真子》一书中记有：“……后见《长安志》云：青龙寺有柿万株”，“仆仕关陕，行村落间，常见柿连数里”。说明到了宋代，陕西已大量栽培柿树，蔚然成林。

　　《图经本草》记有：“朱柿出华山，似红柿而圆小，皮薄可爱，味美甘珍”。详细记述了我省优良柿树品种的特点。

临潼骊山，秦始皇陵一带，自汉唐以来，一直是皇家的游乐场所，广植各种花木果树，其中柿树很多。火晶柿子就是经过几千年的不断培育而形成的。

柿树属柿树科(Ebeuaceae)、柿属，落叶乔木。高可达15米。柿树的分布范围很广，最北以长城为界，南达广东、广西以至台湾，西从陕西，东至沿海，都有它的踪迹。

　　当今，在我国年降雨量450毫米以上、年平均温度l0℃的广大地区，到处都有柿树。尤以黄河流域的陕、晋、冀、鲁、豫等5省最盛。柿果产量约占全国总产量的70％～80％。

柿在陕西的分布，除年最低气温一20℃等温线以北地区难以生长外，其它各地栽培甚广，尤以关中地区的三原、华县、临潼、蓝田、长安、户县、眉县、长武、永寿，陕南的旬阳、商县、商南等地较为集中。不少优良品种也多出产在这些地方，如三原的鸡心黄、临潼火晶柿、长安的伏尖顶、华县的旋柿、眉县的牛心柿、富平的尖柿和升府柿等等。

柿树品种繁多，全世界约有1000多种，我国有800多种。

　　从地区分类，可分为南型柿和北型柿两大群。北型柿耐寒耐干、皮薄色浅；南型柿不耐干寒，皮薄色浓。

　　若从植物分类来分，可分为圆柿、扁柿、四棱柿、八棱柿、盘柿、鸡心柿、牛心柿、瓶柿等。

　　从性质上说，一般分涩柿和甜柿两种。

　　甜柿我国只有几种，湖北罗田甜柿及日本引进的“富有”、“次郎”种等，果中不含单宁，成熟摘下即可鲜食；涩柿类几乎包括我国绝大部分柿品种，果中含大量单宁(C14H2004)，涩得不能入口，经脱涩处理后才能食用。

　　中国柿很早就传入日本，大约在”世纪后半叶，才从我国传入欧洲。现今东南亚和欧美各国所栽培的柿树，多为我国柿树的后裔。

　　柿树喜欢阳光，在北方可耐旱，南方也能耐一定水湿。柿树寿命相当长。一般在嫁接之后4～6年开始结果，15年之后达到盛果期。有些柿树到100岁树龄时仍能丰产，300岁时依然结果累累。

相传，从前临潼骊山半山坡并无柿子树，四周尽是些荒草乱石，只有几棵软枣野果树，果实很小，肉粘多核。后来，这些野果树竟变成了火红火红的火晶柿子树，这是什么原因呢?说起来，民间还有这么一段奇妙的神话故事：

传说，临潼骊山坡上有个任村，村里有个老汉，他有四个儿子，前三个都死了，仅剩下最小的一个，名叫四子。不料四子长到16岁时，娘又死了。全家6口人，只剩下任老汉和四子，父子俩相依为命。四子，是个有名的老实疙瘩，为人善良，做活勤快，对父亲特别孝顺。他每日上山打柴，开荒种地。到了秋天，又上山摘些野软枣到集市上出卖，给父亲买些爱吃的东西。

四子家门前有棵大树，树上有个火鸟窝。听父亲说，这只火鸟每年都在这树上做窝，从他爷爷时起，已有99年了。有一天，四子干活回来，老远就听见那只火鸟正在“喳喳喳”地叫个不停。他一看，有两个顽童正要捕捉火鸟。一顽童正欲拉弓射箭，还没等四子喊出声，箭已离弦，火鸟中箭落在他的脚下。四子十分心痛，连忙把中箭的火鸟抱在怀里跑回家，给它包扎好伤口。之后，父子俩轮流喂养这只火鸟，并上山采集草药，为火鸟治伤。几个月后，火鸟在任氏父子的精心照料下，伤口愈合了，能飞了，四子才把火鸟送回窝里。

一天，四子从地里干活回来，突然听到树上传来了声音：“救命恩人，你喜欢我吗”?四子抬头一望，原来是火鸟和他说话。他心里又惊又喜，顺口答道：“火鸟，我很喜欢你”。火鸟听后，便从窝里衔出一根果树枝儿，丢给四子说：“这是我从很远的地方衔来的，它能结出又红又甜的果子”!四子把树枝拿在手中一看，原是一根无根的树枝，正在疑虑。这时，火鸟又说：“你别急，明天我帮你”。四子高兴地点了点头。

就在这天晚上，四子做了一个美梦。梦见一位身穿火红衣裙的漂亮姑娘，送给他一对红灯笼。正当他高兴地给父亲看时，忽听一阵火鸟的“喳喳”叫声，把他从梦中惊醒。睁眼一看，天已大亮。他连忙起床，喝了点粥就荷锄上山坡去了。

到了地头，四子见地畔那棵软枣树下不知叫谁砍去了头。他想，如果把火鸟送给他的那枝无名果枝嫁接上，就好了。想着，便回身往家里跑。一进门，便见一位姑娘正在给父亲端饭!她长得和他梦中的那位姑娘一模一样。姑娘见到四子，只是抿嘴一笑。这时，父亲告诉他，这个姑娘名叫火晶，是讨饭来到这里的。她自小死了爹娘，无依无靠。还说：“从今以后，咱家就三人过日子，你们就是兄妹了”。四子听了高兴得合不上嘴。其实，这火晶姑娘就是火鸟变的，特地来报答他救命之恩的。

火晶姑娘与四子一块来到地畔，一个削果枝，一个用镰刀划裂软枣树干，很快就嫁接上了。火晶姑娘还怕接得不牢，又用树皮捆扎了几圈。

经过嫁接的果树，很快成活了，长到第三年，开花结了果。满树挂满了红灯笼似的果子。果实成熟后，火晶姑娘和四子把果子摘回，让父亲尝新。任老汉却舍不得吃，一直放到春节，等到火晶姑娘与四子成婚那天，才拿出来给乡亲们品尝。不料，这果子放子这么长时间，还是又红又软，汁多味甜。几位老人便给这果子取名叫“火晶四子”。意即别忘了这是火晶姑娘与四子嫁接培育成的。后来，各家各户，满山坡都栽植了火晶四子，它成为临潼当地农民一项重要的衣食之源。日子一长，人们把“火晶四子”的音叫转了，成了今天的“火晶柿子”之名。

火晶柿的特点是：树姿半开，枝条稠密，萌芽力强。植株定植4—5年可结果，产量可靠。大树株产150一200公斤。其果朱红似火，艳丽可爱，肉质深红细软，纤维特少，没有子核，浆多汁丰，味甜如蜜，鲜美甘珍，实为软食柿中之佳品。

　　全国闻名的西安风味食品“柿面饼”，就是用临潼火晶柿和面，包上白糖、油脂、黄桂、五仁等馅，油煎而成，为西北各地馈赠亲朋至友的高贵食品。凡来西安旅游的国内外宾客，无不慕名争购此柿与柿面饼，以享口福。

临潼火晶柿还是重要的中药材。火晶柿子味甘，性寒。有清热、润肠、生津、止渴、祛痰、镇咳等作用。可治疗慢性支气管炎、高血压、动脉硬化、痔疮出血，大便秘结等症。柿蒂降逆气，止恶心，可治呃逆、噫气和恶心不止。

　　柿叶性味涩平，是近年来发现疗效较好的新草药，有抗菌消炎、止血降压的作用。可治肺结核咯血，胃溃疡吐血、功能性子宫出血、眼底出血等急慢性病症。

　　柿叶还可制成柿叶茶，常饮柿叶茶，可软化血管，防止动脉硬化，减轻肥胖和治疗失眠、食道癌等。日本从70年代开始，每年从我国进口数十吨柿叶茶。

值得注意的是，柿子虽为佳果良药，但不可过量食用，不可空腹食。生柿，因柿果中含有鞣质，遇酸可凝结成块而引起“胃结石”，故食后不要进食酸性食品。

陕西关中和陕南山区蕴藏着极为丰富的柿树资源。随着改革开放和农村经济的发展，这一巨大宝库，将发挥它的重要作用。

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临潼火晶柿子

临潼出产的火晶柿子有它独特的品位。

　　骊山气候温和，泉水滋润，汉唐以来就辟为皇家园林，果树栽培历史悠久，除了石榴有名，就要算火晶柿子了。

　　每到金秋送爽的时节．柿子树挂满金黄的小圆柿子，像一盏盏灯笼一样。临潼火晶柿子 因果实色红如火，果面光泽似水晶而得名。是临潼特有的柿子品种。

　　火晶柿子成熟软化以后，颜色朱红，晶莹夺目，所以本地人叫火晶柿子。生食时，一手扶柿蒂，一手从顶部剥皮，或一口一口吸食，或剥完皮后囫囵入口。火晶柿子皮薄无核，果肉甜润，没有涩味。火晶柿子含有丰富的糖和矿物质，不失为同类果品中的佳品。柿子味甘性寒，有清热润肺、生律止渴和祛痰镇咳的作用。柿蒂可入中药治便秘。 　　

特点是：个小色红，晶莹光亮，皮薄无核，果肉蜜甜。 临潼火晶柿子含糖量高，除鲜食外，可酿酒、做醋，药用能治肠胃病、止血润便、降血压，同时还是良好的滋补品。用临潼火晶柿子和面粉做成的火晶柿子饼，绵软香甜，是西安有名的小吃。临潼火晶柿子每年都大量出口，深受国内外旅游者的赞誉。

　　北京宫廷食品中有粟子面小窝头，临潼民间却流行柿子面饼。

　　要说它的来历，这里还有一个动人的故事。

　　1644年，李自成率领农民起义军从西安向北京进发。途经临潼时，当地正值荒年，粮食十分短缺。为了搞劳义军，农民把火晶柿子渗合面粉，烙成饼子送给义军，李白成后来攻入北京。

　　为了纪念闯王李自成，每年秋天临潼家家烙柿子饼吃。后来柿子饼传入西安，市面上又出现了黄桂柿子饼，这是用白糖、黄桂、核桃仁加动物油烙的一种馅饼，颜色金黄，口味香甜，成为西安独有的时令小吃。

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临潼黄桂柿子饼

简介

　　每当金风送爽，丹桂飘香的中秋季节来临之时，古城西安就有一种秋冬令风味小吃——黄桂柿子饼上市了。

　　黄桂柿子饼，也叫火晶柿子饼，是西安的名特风味食品。它两面金黄，饼心绵软，馅料色彩绚丽，柿桂芳香扑鼻，既是单独食用的小吃，又是酒席宴上的细点。早已名著三秦，誉满九洲。

典故

　　黄桂柿子饼的产生，在陕西关中地区民间流传着一段与闯王李自成有关的轶闻。

　　相传，明崇祯十七年(1644年)，农民起义领袖李自成在西安建立了“大顺”政权以后，继续进军北京。起兵之时，关中正值灾荒之年，粮食缺乏，临潼的老百姓为了慰劳义军，使用当地盛产的熟透了的火晶柿子，拌上一点面粉，烙成饼子，供起义军上路作干粮吃。

　　由于这种柿子饼香甜可口，抗饥耐饿，义军官兵食后精神抖擞，斗志昂扬，英勇杀敌，很快以破竹之势攻下了北京，推翻了明王朝，建立了农民政权。

　　后来，李自成的农民起义军虽然失败了，但临潼人民每年在金秋柿子成熟之时，都要制作柿子饼来吃，以示纪念李自成起义。这种食品很快传遍关中各县，传入西安。经一代又一代厨师的不断改进，最后成为现在的黄桂柿子饼，且成为驰名的风味小吃，被誉为“关中名点”。

制作

　　 黄桂柿子饼的制作，是将熟透的临潼火晶柿子洗净、揭皮、去蒂后，放入面粉。柿面各半，用力搅拌，直至揉匀为止。用这种面团包入适量的由白糖、黄桂、核桃仁等制成的馅，做成饼坯，再放入倒有少许清油的平底锅内，用铁铲把饼坯压扁，盖上锅盖，进行烘烤。待到底面发黄时，进行翻个，再加清油，盖上锅盖，继续烙烤熟后，即成。