河边

三杯鸡翅

三杯鸡翅不是我的骄傲，甚至可以说是让我很不好意思的一个菜。为什么让我不好意思呢，等一下再解释。先说我是怎么学的。

那一年，有一次聚餐时，老范决定要露一手，做个三杯鸡翅。那是我第一次听到这个菜名，听起来很美。老范说，那是他们杭州那边的特色。为了写这篇文章，我刚才特意在网上搜索了一下这个“三杯鸡翅”，找到不少文章讲怎么做，但没有见到文章讲这道菜的来历。杭州苏州那边是有些饭馆三杯鸡翅做得比较好，但别的地方的人也照样做。从老范的做法看，里面用糖比较多，倒是象上海江浙一带的做法。

记得老范是起了油锅的，但我后来自己做时一般都不起油锅，省得把油溅得到处都是。把十几个整鸡翅切成两段放进锅里，一边加老范一边叨叨，应该用鸡中翼最好。鸡中翼就是鸡翅膀中间的那段，里面有两根细骨头的那一截。鸡翅尖肉太少，而最靠近身体的那段鸡翅膀则肉太厚，不易入味。有单独卖鸡中翼的，价钱稍贵一些。鸡翅在油锅里稍过油后，加入一杯酒，一杯酱油，一杯糖，煮熟并上色，所以叫三杯鸡翅。可以根据自己的喜好加入葱，姜，蒜，花椒，八角，桂皮，干辣椒等各种调料。最后快起锅时，可以放一些什么绿色的菜叶子点缀一下，没有菜叶子就放葱末也行。不同人对“三杯”的理解不同，比如有人用可乐替代糖。还有人又加一杯醋的，还有人多加一杯水也记数的，就有了四杯鸡翅，五杯鸡翅的说法，但大致是万变不离其宗。所谓一杯酒，一般人常用一听啤酒，如果用其它的酒，容量要酌情减少。啤酒带有啤酒花所特有的香味，是个很好的选择。虽然对“三杯”的解释各人有不同，但其中的一杯酒是基本不变的配料。也有人选择先把啤酒加在鸡翅里浸渍片刻再下锅。这样做，就有点象啤酒鸡的手法了。最后上桌时，汁基本收干，肉呈棕黄，闻起来醇香，吃起来微甜。如果加了辣椒，自然还会带些辣味，但那就多少有些偏离三杯鸡翅的原味了。

到了美国后，我在好几次朋友聚会时做了三杯鸡翅，有时是在自己家里请客，有时是做好了带到别人家里。朋友们都觉得“三杯鸡翅”这个菜名很有意思，味道也很好，纷纷向我取经，我就把整个做法和我的体会讲给他们听。几年过去了，再有聚会时，就时常会有朋友也做这道菜，端出来时都很谦虚地说是跟老河学的。我一看，鸡翅亮黄，摆盘整齐，一尝，味道醇美，和我做的味道不太相同，但很好吃。真是师傅领进门，修行在各人，他们分别把我教的“三杯鸡翅”发扬光大了。而我，越做越懒，怕烧干了又不愿意看着锅，就多加些水慢慢煮着，煮到后来，味道虽然还可以，鸡翅可就有些煮烂了，更不会有那中亮黄的光泽。所以每回他们在那里说“三杯鸡翅”是老河教的，我都很不好意思。做菜这事儿，觉得自己道理全明白了，进入自由天地了，太不认真了也是做不好的。毛主席就讲过，世界上怕就怕认真二字，主席的话，真不是虚言啊，过了好几十年仍然有道理。

蒸鱼

老李当时挣得相对多一些，聚会时他一般会稍微多买一些东西，但对下厨房的事情不积极。所以，我们一直以为他不会做菜。有一天中午，他突然说下午要去买些菜，请大家吃晚饭。我们问要不要我们派一两个人提前去帮忙，他说不用，我们就在心里想，看他到时候是不是买现成的回来充数。下午三点左右我们到了他住的地方，他安排我们在小小的厅里打牌，告诉我们说菜大致都准备好了，有的已经在锅里蒸着呢。我实在不相信他还会做菜，就挤进厨房里去看。就是在那小小的厨房里，我从老李哪儿学到了清蒸鱼的秘技。

原来，老李曾经在餐馆打过工做过菜的，我们平时做菜的那点技术对他来说实在是小儿科，所以他一直就懒得搀和。我们那么多人忙半天的事，对于他来说，要不了多少时间就能干好。那天老李做的其它菜我忘了，记住了一个清蒸鱼和一个炸豆腐。炸豆腐很简单，适合饭馆快速制作。将豆腐切成二三厘米见方小块，下油锅炸成六面金黄，加入调料和炒好的少量肉末既成。清蒸鱼的做法显然也适合饭馆操作，活鱼约一斤半到两斤大小一条，去鳞去内脏洗净，放姜和酱油，水开后放进去加锅盖大火蒸十分钟。蒸到约五分钟时，另一只锅中加热滚油（喜欢辣的人可加一些干辣椒）。戴棉手套将蒸好的鱼连盘取出，在上面码上备好的葱丝，将滚油淋在葱丝上，听到嗞啦的声音，既可端盘上桌。鱼肉很嫩，如果觉得不咸可以沾盘里的酱油汁。

其实，老李也不是职业厨师，但从他的做法已经可以窥到一点真正的厨师和我们普通人的做菜方法有多大差别。跟老李学的这两个菜在美国用处不大，因为不愿意用热油锅把厨房弄得乌烟瘴气的。不过，会做了心里还是美滋滋的，就象学会了屠龙术，虽然平时用不上，但毕竟是一项手艺，真正需要时就可以亮一手真功夫把所有人都给震了。