时间
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2天/4-6小时
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分量
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8个大的117g/个(或者15个小的62g/个)
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工具
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电子称,搅拌机,硅胶垫,切面刀,擀面棒,刷子,梳子,蒸锅
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第一天
浸润面团Soaker
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材料
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重量(克)
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百分比%
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全麦Whole Wheat Flour
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227g
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100
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水Water
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170g
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75
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盐Salt
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4g(1/2 Teaspoon)
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1.75
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所有的材料混合,盖上保鲜膜,放室温下12-24小时。
如果超过24小时,放冰箱里可保存3天,但用时需提前2小时从冰箱里拿出回温。
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因为全麦的粗纤维多,用这种过夜浸润法可以让面团更好的吸足水份。
酵头Biga
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材料
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重量(克)
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百分比%
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全麦Whole Wheat Flour
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227g
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100
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速发酵粉Instant Yeast
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1g (1/4 Teaspoon)
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0.4
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水(70F/21C)Water
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170g
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75
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把所有的材料混合均匀,面团比较黏,盖上保鲜膜,放冰箱里缓慢发酵8小时—3天。用时提前2小时从冰箱里拿出回温。
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第二天
面团Final Dough(939g)
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材料
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重量(克)
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浸润面团全部Soaker
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401g
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酵头全部Biga
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398g
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全麦Whole Wheat Flour
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100g
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盐Salt
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5g (5/8 Teaspoon)
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速发酵粉Instant Yeast
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7g (2 ¼ Teaspoons)
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糖(蜂糖)Sugar/Honey
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14g (2 ¼ teaspoons)
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植物油Vegetable Oil
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14g(1 Tablespoon)
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额外的1/4倍植物油用来刷面片
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做法: 1、把酵头Biga从冰箱里提前2小时拿出来,可以分成12个小团让回温均匀可快速。 2、把最终面团的所有材料混合,用机器低速搅拌大概5分钟成粘稠的面团。 3、用塑料面刀把搅拌盆周围的面团刮刮,再用中速搅拌5-8分钟至面筋拉出来(pass the windowpane test)。室温下发酵60-120分钟到1 ½ 倍大。 1、 把分割好的面团滚成圆形。 2、 擀成椭圆型,中间刷上植物油,对叠。 3、 再在面片底部刷上油,放在裁好的咖啡纸上。 4、 用梳子压出荷叶的纹路,盖上保鲜膜,第二次室温发酵30分钟。 5、 把发酵好的面去掉保鲜膜,放在开了的蒸锅里蒸 18分钟(因为是全麦,我比白面的多蒸2-3分钟),转中火2分钟,小火1分钟,关火2分钟。放在架子上晾凉就可以冻起来。 这是用上次做的白面刈包链接,有焢肉的做法: http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201202/31560.html
我这张图没有用梳子压花纹。
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