韓國美食湯、鍋、漿

洛杉磯城東是美國西海岸批發市場集中地。每日凌晨花卉、果菜市場已經車水馬龍，然後海產、玩具雜貨、成衣市場陸續開市。經營市集的多半是第一、二代的各地新移民。在市集附近有許多不同文化背景的各色小吃，凌晨就開始營業了，到傍晚才收市，其中不乏韓國食堂。

我愛在清晨逛魚市，順便約個客戶喝咖啡吃早餐，談談生意。漁老闆法蘭克·劉説：今天好冷啊！走，我們去喝湯吧。他看我有點兒遲疑，接著說，這家的「 KIMCHI 泡菜」好吃，老闆用菜挑剔，而且只用好牛肉來煮湯。老劉是韓國土生華僑，日本上的大學，娶了韓國的美嬌娘，在批發市場一帶做生意二十多年了，聼他的沒錯。

招牌寫著純韓文「兩班先農湯」，餐舘不大，數張桌子幾乎都坐滿了，還有人拼桌坐的，每人都縮著脖子，喝著熱氣騰騰的湯。我想，冬天韓國巷弄裡的小吃堂就是這樣的吧！看到侍者端著冒著白氣的湯從廚房走出來，不由身子都暖了起來。菜色很簡單，就是幾種牛肉湯而已，泡菜是免費供應的。韓文菜名寫在牆上，有簡單的英語注釋。有「Sul Lung Tang 牛骨肉片湯」、「Yook Gae Jang 辣味牛肉湯」、「Hae Jang Gook 白菜燉牛湯」、「Gal Bi Tang 肋眼牛肉湯」 等。

我點了「先農湯 Sul Lung Tang 」，法蘭克叫的是「辣味牛肉湯 Yook Gae Jang 」。不多久 Kimchi 就送上來了，私房泡菜看來新鮮極了，層層的白菜葉裡面夾著淡紅色的辣椒醬汁，黃芽白白菜清脆甜口，微微的酸、甜、辣味中滲夾些海物的鮮味，真是一道不錯的開胃小菜。湯上得很快，剛出鍋的湯是用厚鐵碗盛裝的，乳白色的湯汁中浮著幾片牛肉還有些透明的粉條。侍者又送來一盒調味的粗海鹽、新鮮青葱粒和一不銹鋼碗裝的白米飯。「先農湯」味道單純，的確用的是好食材，牛肉的鮮味伴著些許煮大葱的甜香，乳白色含有膠質的湯汁入口濃郁但並不黏綿，也沒膩人的油脂味，灑入海鹽及青葱後，牛肉湯的滋味更豐富了。

法蘭克向我解釋，「先農湯」又譯為「雪龍湯」，對大韓民族有特別的歷史意義，相傳一千多年前在新羅時代，皇族新春在「先農壇」祭祀天地，之後將祭祀後的祭品牛分解，加上些許鹽和葱煮一大鍋牛肉湯，賞賜給參加祭拜的文武官員及百姓，得名「先農湯」。也有學者認為是六百年前創造韓文的世宗大王在祭祀後，賜宴百姓時發明的，洛杉磯及羅蘭崗就有名為「先農壇 Sun Nong Dan」的湯舘。韓國歷史我不靈光，但覺得這種不添加味素及藥材的原味牛肉湯挺好喝的。

老闆娘看我是新客，親切地走來打招乎，問我 OK 不 OK 我笑答 Good ！Good！ 並問她什麼是 「Yook Gae Jang 」，她笑答 「Hot Spice Soup 辣牛肉湯 」，又問，那麼「Hae Jang Cook」呢？是「 Cabbage Soup 白菜豆漿肉湯」，那「 Gal Bi Tang」呢？是「Beef Rib Soup 肋眼牛排湯 」。我説，哦！既然都是湯「Tang 、音似中文的湯」，為什麼叫做 「Jang 、中文音醬」，又叫 「Cook、 中文音鍋」 呢？那風韻猶存的老闆娘有點答不上了，認為我不懷好意，沉了個臉說 This is the Menu 這就是菜單，轉身走人了。

老劉解釋說，韓國古代時命名湯、醬、鍋等菜餚，是以材料份量與湯的多寡濃稠而定，現在已經無人能分辨了。古代韓國沒有文字，歷史都是用漢文記錄下來的。社會階級分明，上層人士讀寫中文，中下階層大多是不識字的。後來世宗創造韓文普及教育，新韓文是仿音、拼音文字，字的本身沒有特定義意，必須用前後文的語意來定字義。古時韓國人愛用漢文為菜餚命名，表示這是上等人士享用的美饌。漢字菜名在數百年口耳相傳後，已經無人知道字義了。「 湯 Tang 」、「  醬 Jang 」、「  鍋 Gook  」對他們來說僅是菜名中一個音符而已，無實質意義。所以，你要問現代韓國人什麼是湯、鍋、醬？他們多半答不出來。

賣魚郎 洛杉磯
2017/9/26