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| 《食态》 文:朱鸿 诵:Bobo
要了解西安人的文化心理，最好的和最近的途径是分析他们吃什么，怎么吃。
西安建在秦岭与渭河之间的平原上。西安人的成分是丰富的。这一百年，先有一批河南人避难流落西安，又有一批东北人和华北人，还有一批上海人，出于政治的动员奔赴西安，又有一批北京人出于备战进入西安，又有天南海北的人在西安打工，所以西安多少具有移民城市的品质，不过西安人究竟是以土著人——关中人为主。平原上盛产小麦，于是西安人就以面食为主，这是当然的。
我好面条，几天不吃便想之念之。面条有贫乏之感，是的，但西安人却魔术似的把面条做得多姿多彩，出神入化。扯面扁而韧，拉面圆而筋，揪面有起有伏，像散文小品，削面有棱有角，像唐诗宋词，真是各有形状，更各有口感。擀面以一根杖和一块案做成，做得推陈出新，锦上添花。擀面有旗花面、斜式面、韭叶面、裤带面、片片面、线线面，还有臊子面、蘸水面、小米面、苞谷糁面。
小米面和苞谷糁面是细粮掺粗粮的所产，含饥馑年代的信息，不过现在竟成了求之难得的稀物，官员与商贾常常开着轿车吃之，遂使它显出一种贵气。
我在西安几十年，城里城外，城南城北，吃遍了名闻西安的面条。我和其他西安人一样，喜欢结伴而去，呼啸而聚，因为这样热闹，气氛浓烈。北院门的一分利面馆和南梢门的小嫂子面馆是隔三差五非去不可的地方，有的朋友甚至出差之前在这里吃面以饯行，出差之后在这里吃面以接风。
面条是单一的，不过从单一之中弄出丰富，无不证明了西安人的心灵与手巧。手巧是身体的进化，而心灵则是精神的升华。那对面条都会产生一种想念之情的，尤其是感觉发达和细腻的反映。
面食的别的一类是馍。馍有两种做法：蒸和烙。仅仅是蒸出来的馍便有花卷，油塔，糕，包子。而烙出来的馍则有锅盔，太后饼，胡麻饼，油旋，饦饦，菜盒。老者少者及孺妇宜于蒸馍，因为它柔，软，容易消化，而壮者则嗜烙馍，它瓷，实，耐饿久饱，当然也考验牙和胃。
西安有一种腊汁肉，烹饪它需要大火烧，小火焖，而且煨时水开而不翻浪，还要在汤中放烧酒，青盐，冰糖，葱段，姜块，大茴，桂皮，草果。其缺一便不能达到肥而不腻，瘦而不柴。腊汁肉之香，谗人嘴，开人胃，不过只有夹于馍才会香到极致。它就是异客称之为馍夹肉的肉夹馍。肉夹馍是西安人对饦饦的一种创造性的开发和利用，可惜不会像肯德基那样善于经营和宣传，否则它很有可能香到中国之外。
实际上西安人最伟大最智慧的一点是精于吸纳外来之食，并对其进行改进和提高。
胡辣汤原是河南人的家饭，细粮不足，菜蔬充之，并以胡椒调和，属于不稀不稠的一种汤。然而西安人给它加肉丸，加海带，加粉丝，加土豆和腐竹，又配以屡屡佐料，竟使其晋升到餐馆。
麻辣烫本是四川人的小吃，在巷头街尾，流于简陋。但西安人却让其上堂入室，使女士嗜之若命，并可以招朋待友。其何故？无非是根据西安人的习惯，增添菜蔬，以素为主，保持鲜嫩，讲究刀工。
拉面源于兰州，削面出自太原，不过唯有在西安它们才变得长短适中，软硬合度，而且追求餐具之雅，餐桌之净，有的还割鸡而用牛刀似的安排门迎。
随着贸易的发达和国民的流动，这些年不仅仅粤菜来了，鲁菜来了，湘菜黔菜来了，台湾菜来了，而且意大利的比萨，法国的沙拉，日本的寿司，韩国的烧烤，都在西安开辟了市场。至于美国的快餐，那当然一直就吸引着西安的男孩并女孩。然而，不管其食来自何方，它到了西安皆作微调，以适应西安人的味标。
西安人这种对外来之食的改进和提升，显然有其传统，其最久远和最典型的代表是牛羊肉泡馍。这是波斯人骑着骆驼带来的，波斯人依靠它走过了艰险而漫长的丝绸之路。
盐浸的肉和晒干的饼即饦饦足以抵抗不好把握的细菌，从而使之提供了身体所需的营养。不过牛羊肉泡馍在西安扎根，为西安人所接受和喜欢，显然是八世纪前后的阿拉伯人。他们不但吃之，而且经营之，遂也为西安人所吃。
牛羊肉泡馍一直还在发展，现在除了制肉的秘方不可知之外，凡是经常用它的人都会发现碗小了，碟美了，增添了黄花，木耳和粉丝，有的还加鸡蛋。依然以辣酱和糖蒜作点缀，不过现在由糙变细了。
有的餐馆准备了搅馍机，然而西安人现在仍喜欢用手掰馍。掰馍会慢一点，但这过程却可以聊天，不聊天还可以平心静气或沉思。搅出来的馍切面严紧，肉味难入，而手掰出来的馍则碴口松散，肉味易进。
炉头看不见食客，但他却会根据是搅的馍还是掰的馍，并根据所掰馍是大还是小，辨别你这个食客属于经常食之还是偶尔食之。对于经常食之的人，他不敢怠慢。他将尽其可能地把自己的经验和艺术煮到锅里，盛到碗里。
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