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| 《荷兰奶牛肉》 文:汪曾祺 诵:姚科
中午收工，农业科学研究所的工人都听说，荷兰奶牛叫火车撞死了。大家心里暗暗高兴。
农业科学研究所是"农业"科学研究所，不是畜牧业科学研究所。主要研究的是大田作物——谷子、水稻、果树、蔬菜、马铃薯晚疫病防治，土壤改良，植物保护……但是它也兼管牧业。养了一群羊，大概有四百多只。为什么养羊呢？因为有一只纯种高加索种公羊。这只公羊体态雄伟，神情高傲。它的精子被授与了很多母羊，母羊生下的小羊全都变了样子，毛厚，肉多，尾巴从扁不塌塌的变成了垂挂着的一条。这一带的羊都是这头种公羊的第二代或第三代。养羊是为了改良羊种，这有点科学意义。所里还养了不少猪，因为有两只种公猪， 一只巴克夏，一只约克夏。这两只公猪相貌狞恶，长着獠牙，雄性十足。它们的后代也很多了，附近的小猪也都变了样子，都是短嘴，大腮，长得很快，只是没有猪鬃。养猪是为了改良猪种，这也有科学价值。为什么要弄来一头荷兰奶牛呢？谁也不明白。是为了改良牛种？它是母牛，没有精子。为了挤奶？挤了奶拿到堡(这里把镇子叫做"堡")里去卖？这里的农民没有喝牛奶的习惯；而且中国农民的生活水平距离喝牛奶还差得很远。为了改善所里职工生活？也不像。领导上再关心所里的职工，也不会特意弄了一条奶牛来让大家每天喝牛奶。这牛是所里从研究经费里拿出钱来买的呢？还是农业局拨到这里喂养的呢？工人们都不清楚，只听说牛是进口的，要花很多钱。花了多少钱呢，不打听。打听这个干啥？没用！
大家起初对这头奶牛很稀罕。很多工人还没见过这种白地黑斑粉红肚皮的牲口，上工下工路过牛圈，总爱看两眼。这种兴趣很快就淡了。应名儿叫个"奶牛"，可是不出奶！这怪不得它。没生小牛，哪里来的奶呢？它可是吃得很多，很好。除了干草，喂的全是精饲料，加了盐煮熟的黑豆、玉米、高粱。有的工人看见它卧在牛圈里倒嚼，会无缘无故地骂它一声："毬东西！"
干嘛生它的气呢？因为牛吃得足，人吃不饱。这是什么时候？ 1960年。农科所本来吃得不错。这个所里的工人，除了固定的长期工，多一半是从各公社调来的合同工。合同工愿意来，一是每月有二十九块六毛四的工资，同时也因为农科所伙食好。过去，出来当长工，对于主家的要求，无非是：一、大工价；二、好饭食。农科所两样都不缺。二十九块六毛四，在当地的农民看起来，是个"可以"的数目。所里有自己的菜地，自己的猪，自己的羊，自己的粉坊，自己的酒厂。不但伙食好，也便宜。主食通常都是白面、莜面。食堂里每天供应两个菜，甲菜和乙菜。甲菜是肉菜。猪肉炖粉条子，山药(即土豆)西葫芦炖羊肉。乙菜是熬大白菜，炒疙瘩白，油不少。五八年大跃进，天天像过年。
五八年折腾了一年，五九年就不行了。
春节吃过一顿包饺子。插秧，锄地吃了两顿莜面压饸饹。照规矩锄地是应该吃油糕(油煎黄米糕)的。"锄地不吃糕，锄了大大留小小"(锄去壮苗，留下弱苗)。不吃油糕，也得给顿莜面吃。除此之外，再没见过个莜面、白面，都是吃红高粱面饼子。到了下半年，连高粱糠一起和在面里，吃得人拉不出屎来。所里一个总务员和食堂的大师傅创制出十好几样粗粮细做的点心：谷糠做的桃酥、苹果树叶子磨碎了加了白面做的"八件"等等。还开了个展览会，请有关单位的负责人来参观、品尝。这些负责人都交口称赞"好吃！""好吃！" 那能不好吃？放了那么多白糖、胡麻油！这个展览会还在报上发了消息，可是这能大量做，天天吃，能推广吗？几位技师、技术员把日常研究工作都停了，集中力量鼓捣小球藻、人造肉。工人们对此不感兴趣，认为是瞎掰。这点灰绿色的稀汤汤，带点味精味儿的凉粉一样的东西就能顶粮食？顶肉？
农科所向例对职工间长不短地有福利照顾。苹果下来的时候，每人卖给二十斤苹果。收萝卜的时候，卖给三十斤心里美。起葱的时候，卖给一捆大葱，五十来斤。苹果，用网兜装了挂在床头墙上，饿了，就摸出一个嚼嚼。三十斤萝卜，值不当窖起来，堆在床底下又容易糠了，工人们大都用一堆砂把萝卜埋起来，隔两三天浇一点水，想吃的时候，掏出一个来，且是脆的。大葱，怎么吃呢？ ——烧葱。这时候天冷了，已经生了炉子，把葱搁在炉盘上，翻几个个儿，就熟了。一间工人宿舍，两头都有炉子，二十多人一起烧葱， 屋子都是葱香。葱烧熟了，是甜的。苹果、萝卜、葱，都好吃，但是"不解决问题"。怎么才叫"解决问题"？得吃肉。
五九年一年，很少吃肉。甲菜早就没有了。连乙菜也由"下搭油"(油煸锅)改为"上搭油"（白水熬白菜，菜熟了舀一勺油浇在上面)。七月间吃过一次猪肉。是因为猪场有几个"克郎"实在弱得不行了，用手轻轻一推，就倒了，再不杀，也活不了几天。开开膛一看，连皮带膘加上瘦肉，还不到半寸厚。煮出来没有一点肉香。而且一个人分不到几片。国庆节杀了两只羊。羊倒还好。羊吃百样草，不喂它饲料，单吃点槐树叶子，它也长肉。这还算是个肉。从吃了那顿肉到今天，几个月了？工人们都非常想吃肉。想得要命。很多工人夜里做梦吃肉，吃得非常痛快，非常过瘾。
农科所的工人的生活其实比一般社员要好多了。农科所没有饿死一个人，得浮肿的也没有几个。堡里可是死了一些人。多一半是老头老奶奶。堡里原来有个"木业社"(木业生产合作社)，是打家具的，改成了做棺材。铁道两边种的都是榆树，榆树皮都叫人剥了，露出雪白雪白的光秃的树干。榆皮磨粉是可以吃的。平常年月，压莽面饸饹，要加一点榆皮面，这才滑溜，好吃。那是为了好吃。现在剥榆皮磨成面，是为了充饥。
农科所的党支部书记老季，季支书，看了铁路两旁雪白雪白的榆树树干，大声说："这成了什么样子！"
铁路两旁的榆树光秃秃的，雪白雪白的。
这成了什么样子！农科所的工人想吃肉，想得要命。他们做梦吃肉。
谁也没料到，荷兰奶牛会叫火车撞死了。
大概的经过是这样：牛不知道怎么把牛圈的栅栏弄开了，自己走了出来。干部在办公室，工人在地里，谁也没发现。它自己溜溜达达，溜到火车站(以上是想象)。恰好一列客车进站，已经过了扬旗，牛忽就从月台上跳下了轨道。火车已经拉了闸，还用余力滑行了一段。牛用头去顶火车。火车停了，牛死了。牛身上没流一滴血，连皮都没破(以上是火车站的人目击)。车站的搬运工把牛抬上来，火车又开走了。这次事故是奶牛自找的，谁也没有责任。
火车站通知农科所。所里派了几个工人，用一辆三套大车把牛拉了回来。
所领导开了一个简短的会，研究如何处理荷兰奶牛的遗骸。只有一个办法：皮剥下来，肉吃掉。卖给干部家属一部分，一户三斤；其余的肉，切块，炖了。
下午出工后不久，牛肉已经下了锅。工人们在地里好像已经闻到牛肉香味。这天各组收工特别的早。工人们早早就拿了两个大海碗(工人都有两个海碗，一个装菜，一个装饭) ，用筷子敲着碗进了食堂，在买饭的窗口排成了两行，等着。 到点了，咋还不开窗，等啥？
等季支书。季支书要来对大家进行教育。
季支书来了，讲话。略谓：
"荷兰奶牛被火车撞死了，你们有人很高兴，这是什么思想？这是国家财产多大的损失？你们知道这头奶牛是多少钱买的吗？"
有个叫王全的工人有个毛病，喜欢在领导讲话时插嘴。王全说："知不道。"
"知不道？你就知道个吃！你知道这牛肉按成本，得多少钱一斤？一碗炖牛肉要是按本收费，得多少一钱碗？"
王全本来还想回答一句"知不道"，旁边有个工人拉了他一把，他才不说了。
季支书接着批评了工人的劳动态度：
"下了地，先坐在地头抽烟。等抽够了烟，半个小时过去了，这才拿起铁锹动弹！"
王全又忍不住插嘴：
"不动弹，不好看；一动弹，一身汗！"
季支书不理他，接着说：
"下地比划两下，又该歇息了。一歇又是半个小时。再起来，再比划比划，该收工了！你们这样，对得起党，对得起人民，对得起这碗炖牛肉吗？ ——王全，你不要瞎插嘴！"
季支书接着把我们的生活和苏联作了比较，说是有一个国际列车的乘务员从苏联带回来个黑列巴，里面掺了锯末，还有一根钉子。说："咱们现在吃红高粱饼子，且比黑列巴要好些嘛！不要身在福中不知福。古话说：能忍自安，要知足。"
接着又说到国际形势："今天，你们吃炖牛肉，要想到世界上还有三分之二的人，还处在水深火热之中。我们要支援他们，解放他们。要放眼世界，胸怀全地球……" 他天上一句，地下一句，讲了半天。牛肉在锅里咕嘟咕嘟冒着泡，香味一阵一阵地往外飘，工人们嘴里的清水一阵一阵往外漾，肚里的馋虫一阵一阵往上拱。好容易，他讲完了，对着窗口喊了一声："开饭！给大伙盛肉！" 这天，还蒸了白面馒头。半斤一个，像个小枕头似的，一人俩。所里还一人卖给半斤酒。这酒是甜菜疙瘩、高粱糠还有菜帮子一块蒸的，味道不咋的，但是度数不低，很有劲。工人们把牛肉、馒头都拿回宿舍里去吃。他们习惯盘腿坐在炕上吃饭。霎时间，几间宿舍里酒香、肉香、葱香，搅作一团。炉子烧得旺旺的。气氛好极了。他们既不猜拳，也不说笑，只是埋着头，努力地吃着。
季支书离了工人大食堂，直奔干部小食堂。小食堂里气氛也极好。副所长姓黄，精于烹饪。他每隔二十分钟就要到小食堂去转一次，指导大师博烧水、下肉、撇沫子，下葱姜大料，尝咸淡味儿 、压火、收汤。他还吩咐到温室起出五斤蒜黄，到蘑菇房摘五斤鲜蘑菇，分别炒了骨堆堆两大盘。等到技师、技术员、行政干部都就座后，他当场表演，炒了个生炒牛百叶，脆嫩无比。酒敞开了喝。酒库的钥匙归季支书掌握，随时可以开库取酒。他们喝的是存下的纯粮食酒。季支书是个酒仙。平常每顿都要喝四两。这天，他喝了一斤。
荷兰奶牛肉好吃么？非常好吃。细，嫩，鲜，香。
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