一道淮菜里的乡愁
文章来源: 应帆2018-11-22 09:01:05

  周末去法拉盛的中国超市买菜。儿子们看到超市塑料大盒子里养着的黄鳝,大惊小怪地以为是蛇。我用英文解释一遍,他们又“噢”地一声,想当然地以为那是鳗鱼或者带鱼。我一时解释不清,几觉有口难言之际,忽然想起老家人其实是把黄鳝叫作“长鱼”的,倒是十分贴切、形象的名字。却因此,又想起“软兜长鱼”这道夏日淮菜来。

    这两三年,因为微信,和很多旧日故乡的朋友有了联系。大家在朋友圈里时常晒的、转帖的,自然少不了吃,少不了有关故乡淮安人的吃,少不了各式“淮菜”。

    话说回来,对各类文章和帖子里说到的淮菜,我却多少有些茫然。我在淮安生活到十八岁,前面十五年在农村度过,然后在城里读了三年高中。那时我不谙世事,口袋里没几文零花钱,心态上也没有下馆子吃饭的底气和勇气,所以对饭馆里的淮菜并没有多少直接的印象和体会。

    唯有一样淮菜,是极家常的夏日菜肴,却又异常鲜美,在别处且不容易吃着。这菜的名字叫“软兜长鱼”,在别处也似很少听说。

    所谓长鱼,就是“鳝鱼”或“黄鳝”了。江淮地区盛产这种黄鳝,肉嫩味美,而且营养丰富,在夏天的河畔田头又到处可见,因此是十分民间又流传甚广的一道菜。据说有名厨曾以鳝鱼为原料,作出108样佳肴,史称“全鳝席”,听得人垂涎欲滴。

    到夏天,黄鳝出没于河边田埂,当地便有许多人以此为业,走沟穿渠地或捉或钓。以此为业的人家,每每黄昏时候就出门“张桠子”。这里的“张”,其实是“放置”的意思。而所谓的“桠子”,乃是用竹篾子编成的T型竹筒,竹筒有盖,呈漏斗状,筒内置蚯蚓,以其腥土味和夜里发出的亮光来诱惑长鱼入筒。因为筒盖外口大,内口小,放在里面的蚯蚓不得出,长鱼一旦游入也更难全身而退。

    “张桠子”的人在前一天晚上把这些桠子们放在田间水畔,第二天一早再去收回。到家后,再把每一节“桠子”打开,倒出里面的长鱼,每每收获颇丰。我的二舅多年以打渔为业,也曾是“张桠子”的专业户。

    不那么专业的人士往往就像钓鱼一样来钓黄鳝。不过因为黄鳝们多昼伏夜出,而农人白天或不得空,或嫌天气太热,因此趁着夜色去钓长鱼是夏日夜晚的一大消遣。在夜间,鳝鱼喜欢从洞里探出大半截身子、把头伸到水面上来捕食蚯蚓等虫类,因此也是它们最容易上钩、最易被掐缠活捉的时候。我们在房前院中纳凉之时,常可见田间埂头有三三两两的农人提一盏煤油灯出没,灯火起伏伴着蛙声高低,亦是一景。

    我家弟弟也曾是个钓鳝能手。他不仅喜欢在晚上随大流、提一盏煤油灯招摇过“田”,还常常中午不睡午觉、跑出去钓黄鳝,晒得满头大汗且脸色黝黑,那时常被大家笑话,说他是条“黑泥鳅”。弟弟钓得的长鱼,一天或不过三两条而已,一般多拿回家放小水缸里养着。积攒多了,或拿到集市上去卖,或就近救急,卖给需要请客、却又来不及去市场买菜的村邻。弟弟卖长鱼所得的钱,曾经支付过他好几年的学杂费。就这点来说,我这个兄长一直自愧弗如。

    一个夏天,总有那么两三次,或是有客来,或是自家打牙祭,弟弟自愿贡献一两斤长鱼出来,父亲也乐意下厨一显身手,我们就跟着一饱口福了。

    烧制长鱼,先要烧一锅滚开的水,然后把长鱼从缸里捞至盆中,换水给它们净身。如此几次后,把水倒光,掀起锅盖,迅速地将长鱼倒入滚锅中,再死死盖紧锅盖。起初还能听到长鱼挣扎窜起、撞击锅盖的“噗噗”声响,不几分钟,也就渐渐归于平静。一时开锅,长鱼已经死透烧熟,却依然肢体完整,并无破烂之相。

    父亲先用长筷将它们从锅中捞出,然后坐在桌边,拿准备好的竹篾子划长鱼。他用一根短篾子钉住长鱼的头,再用另一根长篾子,从长鱼的头颈部往尾部一划,就把鱼体一分为二,一半是肉,一半是肉裹着鱼骨和血柱。长鱼的血,经热水猛烧,已成固态血柱,颜色微紫、略红、稍黑,和鱼肉、鱼骨的颜色也各自泾渭分明。父亲拿长竹篾子再划两次,长鱼就不仅骨肉分离,也血肉分离,只剩下鱼头和鱼骨架孤零零地在那里。父亲再小心地把鱼头周围残留的一些肉剔除干净,就算处理完一条长鱼了。

    临末,七八条长鱼就变成三、四十根肉条和血条。父亲先把它们头靠头、尾靠尾地码列整齐,再齐齐切成几段,放在盘中就已是悦目而诱人口水的一堆食料。长鱼肉色褐黄,长鱼血是紫红发黑,和紫色洋葱、白色蒜头、青红二色大椒,或再加上黄色鸡蛋,一顿爆炒之后,就可享用。

    这一样菜,色相缤纷油亮,口感香滑软腻,叫人完全忘却了因长鱼类蛇而生的厌怕,或者目睹长鱼下滚锅而隐生的那种残忍。吃这道菜的时候,才能体会到为什么叫“软兜长鱼”:因为长鱼的肉质软腻,又是长条状,仿佛小孩子围兜的绳系,是有此名。

    离乡廿六年,出国也已十八载,不想如今在纽约的华人超市里,却也能常常看到长鱼了。我不善厨事,也常以“君子远庖厨”自我安慰,只是看到长鱼时,故乡和童年就不觉在眼前闪现。十一、二岁的弟弟在夏夜拎一盏油灯出没田间的旧景生动如昨,而父亲烧制的“软兜长鱼”的美妙滋味仿佛犹在眼前舌尖。

    “当时只道是寻常”,却全没想到这一道叫“软兜长鱼”的家常淮菜,会在人到中年之际、身处异国他乡之时,常常不设防地来勾起我的乡愁了。