光棍厨房—7—土匪鸭
文章来源: 民.工2023-12-11 09:10:19

土匪鸭  

光鸭一只。最好是下山抢来的。此鸭为土匪自猎的野鸭。

佐料:葱,姜,花椒,八角,陈皮(或橘皮),桂皮,白豆蔻或草豆蔻,香叶,甘草,白芷(少量),白糖,精盐,料酒,老抽。

烹饪方法极简单。

鸭以凉水煮开片刻,去掉浮沫,捞出。更换成开水,入鸭及调料。水量以基本淹没多半个鸭体即可。水开后改为微火,保持微开即可。每隔半小时左右将整鸭翻身,使鸭整体入味。

葱切大段。如用洋葱,整个或对半切开即可。葱类主要以挥发油入味。切碎后入锅,味道会迅速挥发消失,调味作用减弱。

陈皮(或橘皮)可明显去掉野鸭特有的腥味,不可或缺,量亦需偏大。在此用了一个中等大小的整个鲜橘皮。

老抽和糖可早放,但盐的加入需要考虑鸭的老嫩。嫩鸭可早放。如为老鸭,最好在炖煮约一个小时后加入。老抽不宜过多,否则颜色过深。

根据鸭的老嫩决定出锅时间,不宜过于熟烂。出锅前大火略收汁上色。

食用时以手撕或刀割为好,不宜精细。此做法鸭肉香浓厚重,其它配菜以甘淡清爽为好。

如果配以香辣汁加适量“粗话”,味道更加。香辣汁的做法,可参考“红油蒜香白切鸡”的配汁。

祝众匪开心!