许多人经历过1960年代初中国大陆的大饥荒。那时粮食严格控制，配给的面粉，是小麦不去麸皮磨成的全麦面粉，颜色发灰，老百姓称之为“黑面”。相对于黑面，是称之为“富强粉”的加拿大进口面粉，颜色洁白、口感极好。但是富强粉每人每年只供应二、三斤，老百姓视如宝贝，过年包饺子才舍得用。来美国后看到的情况恰恰相反。精白面粉根本不稀奇，价格也便宜，五磅一包的精白面粉只卖三美元。倒是含麸皮的全麦面粉，四、五美元才买一包。用全麦面粉做的面包，也比起精白面包至少贵一倍。

更让人大跌眼镜的是小麦麸皮。大饥荒时饥饿难忍，我吃过作为鸡饲料的麸皮充饥。粗糙的麸皮卡在喉咙难以下咽，那种感觉记忆犹新。来美国后有一阵子消化不太好，医生叮嘱多吃富含纤维素的食物Cereal。我买回来一看说明书，主要成份竟然就是小麦麸皮！麸皮如今荣登健康食品的宝座，价钱远超精白面粉。

钻研营养学后，我才明白其中原委。全麦面粉虽然不那么白，营养成分却比精白粉全面得多。全麦面粉不仅含有淀粉，能满足人体对热量的需要，而且钙、铁等矿物质含量丰富。全麦面粉含有的膳食纤维，能促进消化，对便秘者有益；其中的可溶性膳食纤维，更具有降低胆固醇的作用。

明白了这个道理，我家就不吃用精白粉制作的面包了。这类面包卖相与口感都好，让人馋涎欲滴。不过要让面包松、软、酥、香，制作时必需加入乳化剂、膨松剂、安定剂、色素、香精、软面剂等十余种添加剂。虽说剂量在安全范围内，但吃一个面包，竟同时吃下形形色色的化学物质，难免使人心生疑惑。

我家用全麦面粉制作的面包，具有四个优点。其一，采用以石磨磨制的全麦面粉，颗粒较粗且结构紧密，在体内分解慢，血糖不致升高过快，因而有助于防治糖尿病。反之，精白面粉颗粒极细，制成的面包在胃肠中很快分解，血糖升得较快。其二是含有丰富的纤维素，有助于促进肠蠕动，防治便秘。其三是不添加任何食品添加剂，吃得放心。其四是每次配加不同坚果，如核桃仁、松籽、南瓜籽、向日葵籽、葡萄干、蔓越莓干等，营养丰富。

别看全麦面包其貌不扬，它已成为我家必备的早餐食品。每星期做一个全麦面包的任务，就包在了我身上。至今我已经做过近二百个，还要继续做下去。

（本文作者是人类营养学博士）