豆制品是中国和不少其它亚洲国家传统饮食中重要一类，即是美味佳肴，又富有营养。近年来，由于西方国家乳腺癌发病率大大高于亚洲（美国大约是中国的三倍），豆制品受到重视，被认为可能具有预防乳腺癌的作用。受此影响，很多人，特别是中年女性，热衷于用豆浆代替牛奶和饮料。我也喜欢豆浆，特别是早餐用豆浆配油条，在北京是几乎每天早晨都去排队，晚了就卖完了。不过，受西方饮食文化影响，不少人喝生豆浆，觉得中国人加热豆浆牛奶是个坏习惯，破坏营养价值。你想过没有，生豆浆虽然保留了大豆的营养，但也羁留了大豆中的有害物质？

大豆中具有生理活性的物质主要是胰蛋白酶抑制剂和血红细胞凝集素，其中胰蛋白酶抑制剂被列入抗营养分子，在动物试验中有抑制生长的作用。

大豆胰蛋白酶抑制剂有两大类，都是大豆蛋白成分中的一种，它们已经被提纯，可以用来进行生理学研究。用未加工未加热过的大豆食物喂养的老鼠和小鸡，会出现营养不良和发育缓慢。如果喂养之前加热，胰蛋白酶抑制剂失活，大豆喂养的动物发育正常。蛋白质的生物活性需要保持蛋白分子一定的空间结构，加热会引起结构改变，所以加热会导致蛋白丧失生理活性。研究人员进一步发现，如果在加热后的大豆食物中（原来的胰蛋白酶抑制剂因为加热没有了活性作用），添加提纯过的胰蛋白酶抑制剂，则喂养的动物又会再现发育不良。这个试验，从正反两个方面证实，大豆蛋白酶抑制剂，是导致喂养动物发育不良的原因。

那么，大豆蛋白酶抑制剂为什么会导致喂养动物发育不良？最初，也是最容易解释的理论认为，胰蛋白酶是消化道中用于消化降解食物中蛋白质的重要功臣，大豆中的胰蛋白酶抑制剂抑制了胰蛋白酶活性，食物中的蛋白不能被消化利用，当然会导致营养不良。不过，研究发现，如果给动物喂养已经消化降解好的蛋白，动物不需要自己胰蛋白酶来消化这些食物，加入大豆胰蛋白酶抑制剂以后，喂养的动物依然会发生营养不良。

后来，研究发现，大豆中的胰蛋白酶抑制剂，不但可以抑制胰蛋白酶，而且具有刺激胰腺增长和分泌的功能。过量的胰腺分泌，会导致内源蛋白的消耗。胰腺分泌的蛋白含硫氨基酸比例较高，如果食物来源中，如以大豆为主要蛋白来源的食物，蛋氨酸和胱氨酸这两种含硫氨基酸含量本来就不高，这个消耗无疑有雪上加霜的危害。

人类有更为复杂和完善的消化系统，大豆蛋白酶抑制剂对于人体究竟有什么影响，现在还没有定论，也许我们根本不需要担心这个问题。不过，我觉得没有必要冒这个风险。钻木取火，由生食转化成熟食，是人类进化中的重要一环，有利于消化吸收，有利于减少食物中活性物质对于人体的毒害，我觉得豆浆还是煮过更好。至于营养成分破坏？现在有多少人需要担心营养不良？

谈到饮食，有人总把人当成烧杯，好像什么东西倒进去就行了。就说蛋白质，多少砖家会告诉你，哎呀，蛋白质都要降解成氨基酸或者多肽小分子才能被吸收，所以食物中的蛋白不可能有生理活性，真的吗？绝大部分情况都是这样的，但是会有例外。传统中不能生食的食物，最好不要去试，养生不是冒险，是为了减少风险，你觉得呢？