老北京有冰糖葫芦串，老广州有和味牛杂串。这里说说老广州的和味牛杂串。

广州的和味牛杂主要是包括牛肚、牛心、牛肝、牛肺、牛肠、牛腰、牛百叶，这是对喜欢吃牛杂的人而言，对不喜欢者是不在话下。

没移居海外前，在广州的大街小巷里，常见有人推着一辆四轮小车，车子里面藏着峰窝煤炉，炉上是一大锅热气腾升、飘着香味的卤水牛杂。那香味混合了八角、陈皮、桂皮、葱、蒜、姜或花椒酱油、白酒等等，让人打老远就会鼻翼收缩、闻香扑去。在牛杂锅的旁边还放着一把竹签、酱油和辣椒酱，谁走到小车前递上两毛钱，即可获得一串蘸上辣酱的牛杂，此时谁都急不可待地一口咬上去，另一只手连忙放在牛杂串下面接着，生怕漏掉每一滴酱汁和每一块杂碎。那份滋味，那份香浓，还加上一些软滑、一些爽口，真的好和味！

这是令人难忘的和味牛杂串。“和味”是粤语，就是“很滋味”的另种说法。

记得小时候，还是小学生的我曾经和两个同学走在路上，寒风中漂来了牛杂的香味，见不远处街边有卖牛杂的小车，顿时食指大动就忘了大人的嘱咐：“不要随便在街边上买小吃，不卫生！”我们各自掏出零用钱买了三串牛杂。正要开始享受美味时，一个同学才咬了一口却没注意跘脚了，跄踉了一下几乎跌倒，一场欢喜连同手里的牛杂串一齐掉下、贴在地上。看着地上那串冒着热气的牛杂，她当时伤心得快哭了，在旁的我俩也在为她叹惜。再买一串吧，可我们的零钱凑在一起都不够。为了不想让她眼巴巴地看着我俩吃，我们决定，俩人手上的两串牛杂三人共享。但她觉得有点不好意思就推让，可是嘴里刚才咬了一口的牛杂很快就下肚了，很吊胃啊！禁不住诱惑，最后还是她自已动手，轮流地在两串牛杂中、一块一块地拿着吃。这时候，所有的烦恼都甩到街后，我们边吃着和味牛杂边说笑着，迎着寒风继续向前走。

有时候，我们也买碗装的萝卜牛杂，碗装的牛杂多了白萝卜。白萝卜吸收了牛杂的汤汁，风味特好。按中医的说法，牛杂伴有许多辛香料而偏燥热，加入了性甘偏凉的萝卜，就起到中和、润燥的作用。但在很多时候，更喜欢手拿着牛杂串，吃起来更随意更洒脱，是儿时美味的记忆。

牛杂源于传说，古时候有一位大王在先农坛亲耕祭农神时，突然天降大雨，大王看到当地百牛杂姓饥谨，立即下令屠宰亲耕的牛，将牛肉和牛杂放入锅中。百姓食后醇正鲜美、味道甚好至此流传至山东等地。

但另有传说，说牛杂的发明是在光绪年间，由一个住在广州光塔寺附近的回族厨师发明的。回教徒不吃猪肉，这个厨师就在寺附近开了一家牛香店，把牛杂加入各种香料煮透了，用剪刀剪成小块、入竹签成串出售，因味道很好吸引了附近的回民。于是“识食”(粤语，意思是懂得饮食)的广州人都来仿效，牛杂串/萝卜牛杂就流传至今。

有吃货朋友告诉我，现在在广州，虽然有很多卖牛杂的摊档和店，但最喜欢的还是在广州饮食江湖中传说最佳的：“阿婆牛杂”。

“阿婆牛杂”就是深藏在广州芳村街巷里面的一位70多岁的阿婆，她以独特的的配方调制和味牛杂，而且周末才开档一次出售，所以供不应求。阿婆多年来只为坚守那份独特的和味，却不求挣大钱，所以很受识途的食客欢迊。闻香而去的食客坚持不懈地排长队，就是为了品尝阿婆特制的和味牛杂。所以，想吃和味牛杂，就去小巷里找阿婆。

和味牛杂，绝对是一道人间美味。

“走鬼”也是粤语中有一个名词。它最初是出现在三、四十年代的香港，街上的无牌小贩包括卖牛杂的，常常被香港警察雇佣的印度和巴基斯坦人、为了执法而驱赶，港人称他们是“红毛鬼”（他们中有红毛混血儿）。无牌小贩摆卖时，只要远远地看到“红毛鬼”来了，就有人叫一声：“走呀，鬼来了！”，小贩们即推车逃避，以后就变成了简单的叫法：“走鬼”，这是粤港两地人所熟知的名词，这现象同样出现在广州，但不是鬼而是人，被有威胁性的人追如被鬼追，所以广州人也叫“走鬼”。大凡光顾过街上小车的牛杂串、或是其它小食的人，都会对“走鬼”有印象。

生活在海外，虽然粤式饮茶已经很容易找到了，大碗的牛杂也不难吃到了，甚至我的西人朋友也能接受牛杂了，只是没有街边上小车卖的牛杂。有时候，从视频中见国内的人，从街上卖牛杂的小车拿起一串串牛杂在吧唧吧唧的时候，就会提醒自己，下一次回广州，别忘了去小巷里找那位阿婆，吃和味牛杂。

看官，如果你是和味牛杂的老食客，希望我的絮絮叨叨能提起你对和味牛杂滋味的记忆，还有伴随着心底里、一幅幅儿时的街市风情画；如果你从没吃过和味牛杂，请你大胆地往前走、去尝试，相信你会喜欢上的。谢谢你的分享！

（本文图片取自网络）