反朴归真 徽式全素杂酱面

写完了牛油果核的菜品,这里先感谢一下大家的关注,和许多的反馈意见和信息.我也从大家那里学到了许多的东东.

其实在学新东西的同时,我们不会忘记自己喜欢的,以前和自己一起成长的饭和菜的.经典的,本人也一直是珍爱有加,时不时做一次,过把瘾.它可能根本就”上不了”大台面的--我是说拿来待客用,但偶尔为之,其乐无穷.

京式的炸酱面,讲究得很.每次在北京,都和朋友找地儿吃一通.自己做,总是觉得是”山寨版”.也不是对自己的手艺没信心,是学来的,终究不那么正宗.

这款面,就没有这个”顾虑”,原因是,它是我家的原来老的方子.以前年少的时候,家里常做.酱用的是老妈自己酿造的黄酱,那种黄豆和面粉一起发酵之后,煮出来以后,再大太阳晒出来的那种.家里做的黄酱,没有商业出品的细致,它常有整粒或半粒的豆子在里面.在我看来,更有层次,口感也略为”蓉”一些,不单单是”浆”感.

        徽式全素杂酱面

之所以这么叫,是因为它不能叫”炸酱面”,它不完全是炸出来的酱料做的.它的”杂”来自于和酱一起的用料上.

特色: 徽式,重油重色.用料全素,豆制品,菌类,笋,咸菜,等类别齐全;

做法: 熬制,小油烟,适合全家老少;

难度: 中等

时间: 约30分钟(不含面条的制作)

主料:

普通面酱,混合其它种类的酱料都好;

老豆腐,或豆腐干1-2块,大小适中 ;

(注:我这里用的是略为”发酵”过的老豆腐,家的老习惯.就是那种买来的老豆腐,在冰箱里放久了以后,略为有味道的那种.这样一来,在做的时候,豆腐的口感有很大的不同.详细见文中的过程图.)

水发香菇,留一点香菇水,做的时候用,一增加味道;

鲜笋尖,买的袋装的也好;

酸豇豆,买的自己做的不拘;

图中的面团,是自己做的含flaxseeds的高筋面粉,做手工面条用的.

调料:

油(植物油最好,因为全素);

盐(可选,因为酱蛮咸的);

糖(必须要,但扣一点可以);

生抽(可选,因为酱已经很重味了.这里是提鲜用的.);

料酒(花雕,黄酒,白酒和米酒都可以);

葱和姜(葱用洋葱也可以);

做法:   还  算  简  单

葱姜切细末,其它所有料切丁, 酸豇豆小段或丁,干水,备用.

净锅多素油,中火下葱姜末起香,后下豆腐丁略煸一下,让豆腐收水.继续煸,让豆腐丁在油里煎黄一点.这一步是让豆腐出去发酵以后的”酸味儿”,膨胀成带一点儿中空的那种”豆腐泡”.象这样.

之后下笋丁和酸豇豆丁,继续上面的过程.注意,这里是中火,别焦了就行.

这也是为什么油不能少的原因.等水份都收干了,这时候,能见到锅里的油又”汪”出来,还冒泡,就行了.起锅,把煸好的料放一边备用.多余的油还撇回到锅里.

接下来,用热油锅中火,下酱料.不停地搅动,别粘锅底就好.让酱在热油里,慢慢地”熬”熟,没有的生酱的重味了.象这样.

之后下备好的煸料,加所有其它的调料,包括香菇水.这里注意用量,别太稀啦.

烧开,不能大火急烧,不然的话容易溅锅,和糊底.这样调好味道,就成啦.

面条现在种类多了去了.哪样的都成.事前做好,热的把杂酱往上面一浇,成了.

成品.貌似牙米吧?

要留意的几点

这款酱全素,食材的选用上讲究一点的话,要注意配料里不能有荤料;

盐要扣一点放.别太咸了.

谢谢观赏.祝大家健康愉快!

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