安东尼·伯顿(Anthony Bourdain)曾经在书里写过一个像笑话一样的真事。三十多年前他在美国厨艺学院(The Culinary Institute of America)上学的时候,他熬的汤总比别的同学做的好吃。因为他兜里藏着个塑料包,里面放了某品牌浓缩鸡汁。说起来,内行人都知道那个品牌的鸡汁到底什么做的。没错,谷氨酸钠。除了那黄色,的确看着是鸡汤的颜色。而且,我也完全相信,那些快到退休年级的老师们绝对尝不出来这里面的乾坤。
古希腊人最早开始吃一种用发酵的鱼酱,后来这个饮食习惯传给了古罗马人和拜占庭人。古罗马人管这种酱叫做Garum。Garum基本上就是用生物溶解的方法处理鱼的血液和内脏之后得到的膏状酱料。说白了就是把鱼市卖剩下的零碎用盐腌了,扔到地中海的大太阳地里晒三个月。暖湿的气候让鱼酱液化发酵,而盐起到了防腐的作用。虽然几乎没有人能受得了garum制作过程散发出的气味,但最后的产品富含蛋白质,氨基酸和维生素B,风味绝妙。普林尼在《自然史》中的记载显示,古罗马的贵族是把经过沉淀之后的鱼酱上层清亮汁液直接拿来当饮料喝的。罗马人逐渐改进了garum的制作工艺,简单说就是挤碎富含油脂的深海鱼类,然后用盐腌制。其中最常用的鱼类就是凤尾鱼,有时也会用到金枪鱼、鲭鱼等等。今天的意大利坎帕尼亚地区,人们还在使用最传统的酿造方法来制作一种叫 Colatura di Alici的凤尾鱼鱼酱,据信就跟garum是同宗同源。现代科技检测结果表明,garum中含有丰富的谷氨酸钠,这也就是它美妙风味的来源。
如果山和水都没有的沙漠地带怎么办,你还可以从奶酪中得到这种味道。人们根据考古学发现推测,公元前4000年左右,两河流域的居民就开始使用奶酪。跟很多特别的食材一样,奶酪的发现过程也纯属偶然。然而经过不断的实践,人类最终掌握了有效保存易腐败的牛羊乳,并创造全新美味的技术——制作奶酪。今天,世界公认umami口感最强的奶酪就是著名的意式帕玛森干酪(Parmigiano-Reggiano cheese) 。根据薄伽丘的《十日谈》,至少在十四世纪,意大利人已经开始尽情享用帕玛森干酪了。前面说没有腌制凤尾鱼就没有意式美食,其实没有帕玛森干酪的后果也是同样。意大利名厨马西莫·波图拉(Massimo Bottura)的餐厅常年列入全球最佳前五位。他那道著名的帕玛森干酪会让欧美食客激动不已。对习惯了干酪味道的欧美人来说,根本不用知道世界上有umami这个词存在,想想菜单上five ages of parmigiano-reggiano in different textures and temperatures(五种不同熟成年份帕玛森干酪,五种质感和温度)这句话就会口水大动。
Parmigiano-Reggiano cheese,图片来源 网络
但是如果连牛羊肉都不大养得起又该怎么办?其实,只要有那一锅在不列颠贵族眼里行迹可疑的法国肉汤就好办。法国现代厨艺的奠基者,十九世纪烹饪之王奥古斯特•埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)发明了法式小牛肉高汤(brown veal stock)。在现代西厨界,小牛肉高汤是最重要的酱汁底料之一。埃斯科菲耶曾说过,他的厨艺秘诀就是神秘的第五种味道——鲜美(savory)。今天,小牛肉高汤已经不再神秘。简单说就是先让小牛肉发生美拉德反应,然后再进行长时间炖煮。在西餐厨房里,你会听见主厨冲年轻的厨师喊,“Brown it, give it more flavor, you are killing this meat, for god’s sake !”那意思就是,贡献这块肉的动物的确是死了,但是你没煎到位,或者煎糊了,简直就是第二次谋杀。通过今天的科技人们了解到,在温度阈值内175-225摄氏度范围内,食物产生美拉德反应,氨基酸的氮、硫原子同碳水化合物发生作用,产生浓郁香气。同时,更有效释放肉类蛋白中的谷氨酸( glutamic acid)。此外,干酪、腌火腿、酱油、发酵食品以及蘑菇等食材中,都含有丰富的谷氨酸和肽(peptide)。而谷氨酸在商业上更为我们所熟悉的名字,就是味精。
McGee, Harold, On food and cooking, New York: Scribner, 2004
Pollan, Michael, cooked:finding ourselves in the kitchen,London: The Penguin Press, 2013
The culinary institute of America, The professional chef, 9th edition, New Jersey: John Wiley & Sons, Hoboken, 2014
White,Michael, Classico E Moderno, New York, Random House, 2013
Fleming, Amy, Umami: why the fifth taste is so important, The guardian, 2013