一般民众都知道香椿的嫩芽和新叶能吃，臭椿的则不能吃。所以，如果问他们香椿“香”在哪里，他们一定回答的干脆而又肯定；可是如果问他们臭椿“臭”在哪里，恐怕能回答的人就不多了。 

香椿、臭椿和毛臭椿，它们都是羽状复叶的落叶乔木，外观看上去非常相似。不要说一般民众分不清彼此，缺乏实践经验的专业人士，也经常在识别它们的时候犯浑。 

香、臭、毛三者虽然外观极其相似，但它们在植物学上却属于不同的科属，也带有常人不易察觉的识别特征——香椿的学名：Toona sinensis，属于楝科；臭椿的学名：Ailanthus altissima (Mill.)Swingle，属于苦木科；而毛臭椿的学名：Ailanthus giraldii Dode，与臭椿同科同属。 

香椿是偶数羽状复叶，臭椿和毛臭椿则是奇数羽状复叶。香椿的树皮光滑细腻，臭椿的树皮粗糙有纵裂。臭椿叶子背面下方靠近叶基部叶缘凸齿处生有1－4个腺齿，散发出特有的臭味。毛臭椿的叶子背面也有臭腺，但数量比臭椿的少。此外，毛臭椿的小叶比臭椿的狭长，而且叶背苍白色，枝条也呈灰白色。

国内不少刊物上都说奥地利的国树是椿树，但到底是香椿、臭椿还是毛臭椿，却都语焉不详。所以，笼统地说椿树，不仅概念模糊，学术上也是不严肃的。 

其实，椿树一般特指香椿、红椿（《诗经》、《植物名实图考》），而不是臭椿；而臭椿则一向就叫臭椿（《诗经》称樗chū），从来没有叫过椿树。明代文震亨在《长物志》一书中更是明确指出：“香曰‘椿’，臭曰‘樗’。”而毛臭椿的古名则叫“栲”（音kaǒ,来自《尔雅》）。 

香椿的嫩芽和新叶俗称“椿芽”，具有特殊香味，并带有多重药理成份，且安全性极高，副作用全无，除了能有效调控血糖以外，还能抗氧化、抗炎、抗衰老，尤其能抗感冒。香椿芽不仅可以当菜吃，而且还可以用来制作香料和佐料。香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋或者腌制的香椿小菜，这些充满美味的名字，一听就让人垂涎欲滴。 

特别值得一提的是，2003年曾让两岸三地风声鹤唳的“SARS”爆发过后，台湾高雄医科大学退休教授许胜光，高雄长庚风湿免疫科主任陈忠仁，与义大医院中医科主任蔡金川等人，将香椿嫩叶的萃取物TSL-1，送到与WHO合作的德国法兰克福实验室验证，结果证明TSL-1竟然有抗“SARS”的功效。许胜光说，香椿因季节、气候、种植地不同，其萃取物的效果也不尽相同；嫩叶萃取的TSL-1成分，能抑制SARS冠状病毒，而粗叶的萃取物则无此良效。

因为香椿是著名的木本蔬菜，所以，长期以来它都是被栽植于居家周围的庭院或菜园里，很少被用作观赏树木。正如《长物志》所云：“圃中沿墙，多植以供食。”也大概正是这个原因，香椿受到了人们的普遍欢迎，从而被广泛种植。目前北京、山东、河南、河北、安徽、广西北部、湖南南部以及四川等地均有栽培，其中以安徽的太和香椿，山东的西牟香椿和河南的焦作红香椿最为著名。 

香椿枝叶芬芳，木材泛红，纹理美观，质地坚硬细密，加工后不翘不裂，且耐久耐湿，不仅可供建筑，而且可用于造船和制作家俱，所以自古即被视为“栋梁之材”，享有与松柏等量齐观的地位与盛名。 

自从庄子在他的“诡作”《逍遥游》中写过“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋”的浪漫豪言之后，人们就相信香椿是长寿之木，民间素有“灵椿一株老，丹桂五枝芳”的说法。而把“椿庭”（南庭为父亲居住之处，多种有香椿）比作父亲，把“萱堂”（北堂为母亲居住之处，经常种有萱草）比作母亲后，还演变出好几个成语，如“椿庭萱堂”、“椿萱并茂”（喻双亲健在）、“椿龄无尽”（祝人长寿之辞）等。

进入唐宋以后，椿寿题材的诗词更是俯拾即是。如唐.牛融的《送徐浩》诗“知君此去情偏切，堂上椿萱雪满头”，宋.李清照的《长寿乐》词“祝千龄，借指松椿比寿”，以及宋.廖刚的《望江南》词“八千椿寿恰逢春”等等。然而，现存的长寿树种中压根没有香椿树；现代树艺学的常识也告诉我们，速生的树种不可能长寿；香椿万岁与毛主席万岁一样滑稽可笑。

在注重树木材质的古代社会，皮糙质疏、木材色白、一无用处而又叶带恶臭的“恶木“臭椿，即樗，与堪称“栋梁之材”的香椿相比那简直就是相形见绌了。庄子甚至奚落臭椿说：“大木臃肿，不中绳墨，小枝曲拳，不中规矩。立于途，匠者不顾。”意谓臭椿的枝干臃肿，无法吊线画直；小枝则横七竖八，歪歪扭扭，根本无法使用，即使长在路边，过往的工匠也不屑一顾。

的确，自然生长的臭椿，其木材疏松易裂，形状难看，不要说“入栋梁”了，就连器具都作不了，所以古人将它列为“不材之木”，通常被当作木砖置于墙脚防潮隔湿，更多的则是被当作柴薪，《诗经》的<豳风.七月>篇描述的那位苦命的农夫，不就念叨要“采荼薪樗”（采些苦菜当饭吃，砍些臭椿当柴烧）吗？

臭椿因为“不材”而成“恶木”，进而遭人厌恶，《诗经》<小雅.我行其野>篇里的那位弃妇，在回家的路上看到了漫山遍野的臭椿——“蔽芾其樗”（臭椿叶子长满树）后，就开始埋怨起自己的婚姻不幸了，臭椿在她的眼里，显然已经变成扫帚星了。 

然而，事实上臭椿并非象古人所说的那样一无是处。在工业发达、城市建设飞速发展的今天，人们对臭椿的评价和要求，早已超出了材质的范畴。臭椿树干耸直，冠如伞盖，叶密荫浓，夏季黄花，初秋果红，是一个良好的园林绿化树种，尤其适合做行道树。

臭椿根系发达，具有改良土壤的作用，是中国黄土高原和华北石质山地造林的先锋树种。它萌檗力和适应性强，对烟尘和二氧化硫抗性也较强，所以又是城市工矿区绿化的重要树种。此外，臭椿速生，条件适宜的地方一年就能生长1－2米，因而美洲称其为“天堂木”（Tree of heaven）。 

在美洲，香椿一般很少被提及，主流社会的人们少见有香椿爱好者和香椿美食者。华人中的“春蚕（椿馋）”也大多将远从故国捎带来的香椿种子，依照古法种植在自家庭院里，收获季节小圈子里享受。

美洲人对臭椿倒是情有独钟。他们不仅为臭椿起了个好听优雅的名字——“天堂木”，而且还在景观上将臭椿运用得非常普遍，非常得体，也非常精到。他们最喜欢把臭椿与美国肯塔基州的州树——肯塔基咖啡树（Kentucky coffee tree）放在一起比较，找出它们的异同和优缺点来，其认真和细致的劲头着实令人敬佩。

不过，他们虽然观察得很仔细，但臭椿到底“臭”在哪儿他们似乎并不清楚。所有的教科书上都说是臭椿的花儿有恶臭，尤其是雄花。就连那本最受专业人士推崇的《Manual of woody landscape plants》上面也只字未提臭椿的臭腺问题。这难道是他们忽略了这个问题吗？其实不然。 

国内不少专家虽然知道臭椿的叶子背面叶基部位有臭腺，但却忽略了臭椿雄花的臭味，而且误以为臭腺会发出臭味，所以才是臭椿的“肛门”所在。殊不知，花的臭味是“臭”在明处，鼻子凑近就能闻到；而臭腺是不发出臭气的，靠鼻子闻是闻不到的，只有将叶子揉碎了才能闻到臭气。

由此看来，还是老外的研究与观察比较直接，虽然不精到，但却比较符合实际。国内专家虽然观察得很仔细，但也忽略了其中的重要环节。试想，如果臭椿的臭腺真的会自动发出臭气，又加上开花季节雄花的臭味，那么臭椿还能作为优良的行道树种吗？臭椿绿树成荫时，市民们岂不是要“满城尽戴大口罩”了？

讲完了春鲜第一菜的文化背景，请大家赶紧就座品尝吧。因为我不会做菜，所以就从外面订了几盘，分别代表几种常见的营养吃法，希望大家enjoy it：

香椿炒鸡蛋


春芽拌豆腐


香椿炒虾仁


香椿花卷

椿苗拌腰果

（图片来自网络，文章来自肚里）