爱吃辣的人都无法抵御湘菜的诱惑,湘菜量大浓厚,咸辣香软。虽没有其他菜系的精致,却也别具风味,尤其是腊制品,口感独特,香味浓郁。腊猪肉,腊鱼,腊兔子,腊牛蛙等等,品质繁多,吃法独特。对于吃腻了新鲜肉制品的人们来说,无疑是新的口腹之欲。 1湘西土匪鸭 食材:鸭肉 (700克)、胡萝卜 (2根)、线椒 (10-15根)、生姜 (1块)、蒜瓣 (6瓣)、香菜 (3根)、冰糖 (3颗)、八角 (2个)、香叶 (3片)、陈皮 (适量)、桂皮 (2根)、草果 (1个)、花椒 (1小把)、黄酒 (1汤匙)、郫县豆瓣酱 (1大匙)、盐 (1茶匙) 做法: 1.蒜瓣、生姜切片,胡萝卜去皮切块,线椒切丝、香菜切段备用 2.鸭肉切块后,放入冷水锅中煮开去血水,捞出沥干备用 3.锅中倒少许油烧热,下鸭肉过油煸炒,放入料酒和一大匙郫县豆瓣酱,直到炒到鸭皮酥脆后盛出备用 4.炒锅中热油,放蒜片、姜片、一半的线椒丝爆炒,接着放入花椒、八角、草果、桂皮、陈皮、香叶煸香 5.放入煸好的鸭肉,大火煸炒至均匀,倒入适量水,放入几颗冰糖,盖上盖子大火焖煮20分钟左右 6.焖好后开盖放入胡萝卜,盖盖再焖5-8分钟 7.焖好后开盖放入剩下的线椒丝翻炒,放少许盐调味。汤汁接近收干时,撒香菜翻匀即可装盘 小窍门: 1、胡萝卜容易烂,所以要等鸭肉焖至8成再放 2、冰糖只为提味,不宜放多 3、麻味出自花椒,青辣味主要出自线椒,辣度可根据个人喜好调整 2小炒腊猪肠 食材:腊猪肠 (200g)、红椒 (100g)、大蒜 (2瓣)、大蒜叶 (1根)、生姜 (适量)、生抽 (适量)、食用油 (适量) 1、将腊猪肠取出,放水里侵泡30分钟,洗净后切段; 2、红椒切片,大蒜切片,生姜切小段,大蒜叶切段备用; 3、在锅里放适量凉水,待烧开之后将腊猪肠放入里面煮约1分钟; 4、凉锅热油,放入大蒜和生姜翻炒片刻,然后倒入红椒继续翻炒约3分钟; 5、倒入腊猪肠和大蒜叶子一起翻炒; 6、待腊猪肠,红椒,大蒜叶子翻炒均匀后,淋上生抽,即可出锅装盘(腊猪肠一般比较咸,不需要再加盐) 3剁椒炒腊鱼 食材:腊草鱼 (250g)、剁椒 (80g)、豆豉 (适量)、大蒜 (2瓣)、大蒜叶 (适量)、生姜 (适量)、生抽 (适量)、食用油 (适量) 1、腊鱼比较咸,需要凉水侵泡或者热水煮一下 2、将腊鱼用凉水侵泡1小时,然后将腊鱼切成条; 3、大蒜切片,生姜切丝,大蒜叶切断,豆豉用水泡2分钟,洗净待用; 4、将锅烧热,倒入食用油,待油热之后,将腊鱼放入锅中煎炸,待一面煎黄以后翻到另外一边也煎黄; 5、将腊鱼拨到一边,放入生姜,大蒜爆炒约1分钟; 6、放入剁椒,豆豉,倒入凉水进行烧煮约5分钟; 7、起锅前,放入大蒜叶翻炒30秒,淋上生抽即可; 4外婆菜 食材:猪肉 (150克)、萝卜干 (60克)、芽菜 (60克)、干豆豉 (20克) 做法: 1、 萝卜干和芽菜用温水泡20分钟后挤掉水份备用 2、萝卜干切细碎,青红尖椒切成圈,猪肉切肉末,冬菇泡发后切细丁,葱姜蒜切末,干辣椒切小段 3、油锅烧热,放入肉末煸炒至肉色变白 4、放入干辣椒段、葱姜蒜末,炒出味 5、倒入干豆豉,翻炒出豆豉香味 6、倒入萝卜干碎,翻炒均匀,再放入芽菜,翻炒均匀 7、最后再放入青红尖椒,翻炒,至辣椒圈有点变软,调味即可 5酸豆角炒肉末 食材:酸豆角 (适量)、五花肉 (适量)、红泡椒 (适量)、姜 (适量)、蒜 (适量) 1、酸豆角洗净,切碎段 2、五花肉洗净,剁成肉碎,加入料酒、生抽、生粉拌匀腌制一会儿 3、红泡椒切碎,姜和蒜切成碎末 4、锅中热油,先爆香姜、蒜,倒入肉碎,大火,快速炒至松散变色 5、最后倒入酸豆角和红泡椒,煸炒2分钟左右,即可 6农家小炒肉 食材:五花肉、青红尖椒、青蒜 、蒜姜粒、豆鼓、辣酱 1、五花肉切薄片,青蒜切段,青红尖椒切段,蒜姜切小粒 2、用盐,料酒,生抽,老抽腌制五花肉15分钟 3、热锅凉油,下腌好的五花肉煸炒至出油,变为金黄色 4、将煸好的五花肉盛出,锅中留下底油,下姜蒜粒炒香 5、加入豆鼓和辣酱炒香,加入炒好的五花肉和切好的尖椒 6、尖椒五分熟后加入青蒜炒至变色即可 7酸辣鸡 食材:三黄鸡 (1只)、酸辣椒 (适量)、蒜片 (适量)、鲜辣椒 (适量) 1、三黄鸡去内脏冼净切大块 2、辣椒切圈,蒜切片 3、切好的鸡过油后,捞出装盘待用 4、锅里放油下入酸椒翻炒,再放进过好油的鸡块 5、盐炒匀,调入老抽,加入适量的清水, 煮20分钟 6、调进鲜辣椒炒匀,收汁, 调入调味汁即成 8腊味合蒸 食材:三腊450克(腊肠,风肉,腊鱼)、干红辣椒70克、姜3克、蒜6克、葱1克、米酒5克、豆豉10克、芝麻油10克 1、蒜分别切成米,干红辣椒切丁,葱切成葱花备用 2、腊肠和风肉切成厚约3毫米的片,腊鱼斩成小块 3、锅坐火上热油,倒入腊鱼、风肉略炒,烹米酒,加酱油、耗油翻炒均匀 4、炒好的腊鱼、风肉装到蒸碗中,将腊肠均匀铺在上面 5、洗锅再次热油,把干红椒碎、姜蒜末和豆豉一起下入锅中用小火炒香 6、将炒好的辣椒平铺在腊菜上 7、入蒸锅大汽蒸40分钟到60分钟,撒葱花,淋芝麻油上桌食用 9剁椒鸡丁 食材:鸡腿 (3个)、红剁椒 (适量)、姜葱蒜 (适量) 1、腿洗净,先把鸡腿割开一刀,然后取出鸡腿骨 2、把鸡腿肉改刀成鸡丁 3、中加水,并加入姜丝,花椒同煮,水开放入鸡丁,调入一勺料酒,再次烧开 4、鸡丁捞出洗净,并控干水份,备用 5、锅中热油,先下入姜葱蒜炒香炒香,再倒入鸡丁煎炒至表面微黄 6、倒入剁椒翻炒,调入少许盐、料酒、生抽,翻炒均匀即可 10铁锅羊排 食材:羊排 (600克)、红辣椒 (25克)、洋葱 (50克)、花生油 (100克) 、姜(一块)、葱(少许)、小茴香、孜然粉 1、斩断(买时斩),清水泡一会去血水 2、姜切片,葱切大段,洋葱切碎,青红辣椒切段,部分葱切小段,蒜切大粒 3、锅上火下姜.葱.加水调精盐烧开。 4、放入羊排大火煮15分钟至酥烂拣出 5、将羊排下六成热油锅炸至金黄色捞出, 控尽油 6、留底油煸香小茴香调味料,放蒜和葱,放洋葱煸炒,然后放羊排 7、炒片刻,洋葱变软,加盐,撒孜然粉,放红辣椒稍微翻炒出锅 转帖 |