无论选料、烹饪还是摆盘,甚至就餐气氛等等,苏州菜就是比本帮菜讲究得多。 长期来,上海人总是趾高气扬地说,小苏州,大上海,但是苏州菜可以比得过本帮菜。 (虾爆鳝很讲究火功) (红烧河鳗) (太湖醉蟹) (苏州酱鸭是不放酱油的,只加红曲) (鸡头米炒青豆是一款清鲜隽雅的夏令小炒) (虾子白肉) 但是还真不能小看这几道菜,它们可能就为苏州菜登陆上海造足了舆论。 (苏帮菜和苏式点心很讲究造型) 三四十年代,苏锡菜双剑合璧,市场竞争力不断增强,上海人看重的有老半斋和新半斋,他们两家的名菜名点有:肴肉抢清、熏鲫鱼、炒双脆、炒雪冬、醋溜皮蛋、炒鸡片、清腰片、红烧狮子头、扣肉、虾脑豆腐、烧蹄筋、大煮干丝、松仁鱼米、出骨刀鱼面、虾仁烧卖、蟹粉小笼馒头等。 至于在山东路上起家的老正兴,源于清代同治年间,以苏锡菜为特色,当你点了一条青鱼后,厨师当着你与客人的面将鱼活活摔死,然后送进厨房烹治。仅青鱼一项,他家就有下巴划水、红烧肚当、青鱼秃肺、青鱼煎糟、氽糟、汤卷等等。 托改革开放之福,上海已然成为中华美食的大观园,大江南北、世界各地的美食都纷纷抢滩魔都,苏帮菜馆在上海倒所剩无几,南京路上的人民饭店、荣华楼也没有了,淮海路上的绿野饭店、鸿兴馆、康乐酒家也没有了,只剩下苏帮面馆和苏式糕团店。 (转载) |