干煸菜，是四川人饭桌上常见的一个特色素菜。其实也完全可说是一个干煸“系列”，比如，我们最常做的就有：干煸海椒，干煸豇豆，干煸苦瓜，干煸茄子，干煸藕，干煸油菜薹，干煸四季豆。。。。。。

 

 

 

 

 

正宗干煸菜的特色是：入味，下饭；虽然油辣香味浓郁，但用油却极少，这个重要特点，遗憾的是，却是为很多外地人所不知的。

 

大家比较熟悉的干煸菜，是餐馆里炒出的“干煸四季豆”。其实，饭馆炒出来的这道菜已经非常偏离了正宗。第一次尝到这种走样的炒川菜，还是在温哥华。当时觉得很纳罕。虽然其菜还是有特色，但本质上讲，与传统的“干煸”类，是大相径庭。

 

如果要评点餐馆里炒的“干煸四季豆”（及其它干煸菜），最大的缺点就是油太重，很不健康。餐馆的做法是先油炸（同一锅油重复使用，跟炸薯条一样啊），尔后再加佐料回锅。这样做的原因，对厨师来说，不外乎是，油炸省时也省力。说是偷梁换柱，急功近利，也不为过之。

 

正版的干煸菜，是要一铲一铲干炒出来，再放油。而且，加油极少，也无需加肉末。炒一盘素味川菜，原则是解油腻，更要好吃，可口，做起来还需要简单。从家庭来说，如果用餐馆那种 “油炸法”，可说是得不偿失。因为，这得要专门准备一锅油。。。。。。

 

正宗民间的干煸菜，炒法基本上都是一样的。其实过程很简单。以“干煸四季豆”为例：

 

1.  原料：四季豆一斤

2.  佐料：菜油 2 茶匙； 盐 1 茶匙； 蒜米，葱白，榨菜，碎米芽菜，红辣椒，各 1 茶匙

 

注：佐料可以比较灵活变通，比如可以酌情加入豆豉，洋葱，香菜等等。

 

 

 

炒法：先不要放油！中火炒四季豆，干炒至软，扁到带糊香味。然后起到盘里。将火调大，加入菜油，到八成热时，迅速爆香盐蒜米葱白，放进榨菜等剩余配料，两三铲后，放入四季豆，炒均匀，迅速起锅。

 

这样炒出来的成菜，带有真资格的干煸糊香味，又不油腻，爆好吃。

 

 

下面是几款最常见的川味干煸：