茄子豆腐煲,素焖笋干
文章来源: la-vie2015-02-16 18:27:56


茄子豆腐煲

 

食材(家常做2根茄子,2-3块豆腐即够):

1.  茄子3
2.   嫩豆腐4块;
3.   肉糜半杯;
4.   蠔菇10个,洗净,沥干,对半撕开。
 

调料:

1.   拇指大小一块姜剁碎,用一杯开水泡2小时以上成姜汁
2.   橄榄油约半杯;
3.   蒜蓉辣酱冒尖1茶勺(或1汤勺,视各人喜辣程度);
4.   镇江香醋1汤勺;
5.  
Kikkoman酱油4汤勺;
6.   糖冒尖1茶勺;
7.   盐(视各人口味调节);
8.   淀粉2茶勺加2汤勺水调匀。

 

1)部分食材(写贴拍照时冰箱里只剩2根茄子,实用3根)



制作:

1.   豆腐切小方块。烧开水(锅大水宽较好),加少许盐,加入豆腐焯2分钟,捞出过冷河,沥干;
2.    茄子洗净,抹干,对半切开再对半切开,断条,放大碗中,逐步加橄榄油翻拌至所有断面都裹上油,盖保鲜膜,放冰箱泡4小时以上;
3.   加热橄榄油1汤勺,加入肉糜爆炒至9分熟,盛出备用;
4.   滤出姜汁,碗中加入所有调味料,调匀,放入锅中烧开;
5.   加入泡过油的茄子,翻拌均匀,视情况添加少量水,小火煲6-7分钟至茄子软;
6.   加入豆腐,轻轻翻匀,煲1分钟;
7.   加入爆炒好的肉糜,翻匀;
8.   改大火,收汁,勾芡后盛出。


2)泡上油的茄子 


3)茄子豆腐煲
 



体会:

1.   没起油锅做出颜色这么紫的茄子,很意外。感觉泡油那步是关键。茄子切好马上泡油以防氧化变黑。油一点点慢慢加,边加边翻拌,保证茄条的每一个断面都沾上油,并放置足够时间让油渗入;
2.   茄子,豆腐是主料,配料肉糜和蠔菇可加可不加。尤其配料不要喧宾夺主;
3.   调料可以按自己口味添减,我调的这个味自我感觉和朋友们感觉都很好;
4.   茄子煲软后再放入豆腐以免豆腐变老;
5.   可淋少许麻油,撒点葱花,更香视觉更漂亮。


 
素焖笋干

 

笋干是家乡人喜爱的食品,笋干红烧肉是必备的年菜。去年回国老乡带去安吉一日游买回许多,不远万里背来(天荒坪“一锅水”。老乡说:喜爱笋干的应该是南方人。因她LG做了一碗笋干,几个北方朋友挟一筷子就没人动。她LG做的笋干我吃过,非常好吃,我做这道菜的念头源自于他。周末请客焖了一锅素笋干,吃剩一筷子,朋友们太可爱了。我体会是这次将笋干焖到位了,分享一下。

 
食材(家常做1/2的量即可):

1.   冬笋干180克,加热水泡至少24小时,中间需换水。将笋干洗刷干净后放大锅中加水煮开,改小火煮4-5小时至笋干软嫩。将煮熟的笋干剔除老根,切成细条;
2.   香菇6-8朵,泡软,洗净,每朵撕2-4块(视大小);
3.   干蠔菇(?回国父母弟妹送了许多种山货,记不准名字)一把,泡软洗净;
4.   黑木耳8朵,泡开,洗净,撕片。

 

4) 配料
 


5)煮熟切好的冬笋干(图中是1斤冬笋干煮熟后的量,我用了其中的1/3,成品量一海碗)


 
调料:

1.   橄榄油约200ml(笋干非常吃油);
2.    Kikkoman酱油5汤勺;
3.    2茶勺;
4.   盐(视各人口味调节)。

 
制作:

1.   铁锅烧热,加橄榄油,倒入笋干翻炒2-3分钟;
2.   加入所有配料,翻炒1-2分钟;
3.   加入调料,翻炒均匀,加1杯水,煮开后改最小火焖近5小时(期间查看是否需添水以防沾锅);
4.   转大火收汁。汤汁应该几乎看不到油(都被笋干纤维吸收了)。


6)素焖笋干(成品量是照片中的1.5倍)。口感肥嫩,味道鲜香。


体会:

1.   笋干焖前一定泡软煮透,前道工序很化功夫。我偷懒一次多加工些,剩余的分包冻起,下次做时方便;
2.   配料宁少不多;
3.   焖的时间至少2小时以上,一定让油,调料味都渗透到笋干纤维中才能有肥嫩鲜香的口感味道。这次焖的时间最长,口感味道最好。很吃时间的一道家常菜。可是,太好吃了, 值。
 
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