做酸面包、馒头、银丝卷

    据说酸面包在发酵的过程中由于微生物的作用使得面包有了更多对人体有益的物质。因着这个原因，前段时间家中领导对酸面包非常感兴趣，于是酸面包也就在我家诞生了。

图1 酸面包

    先从店里（Whole Food Market）买来专门做酸面包的特别酵母粉（Sourdough Starter Culture），然后按照提供的说明书，每天给开始只有5.4克的酵母粉提供同等量的水和面粉，酸面肥就一天天地长大。等酸面肥超过2 1/3杯（美国标准烹饪杯）时，就可以做一次酸面包了。剩下的面肥继续喂水和面粉，需要酸面肥勤时，就经常喂着，不需要太多面肥时，就把面肥放冰箱，少喂一点。有了这个面肥慢慢养着，以后再做酸面包就不用再买专用酵母粉了。做酸面肥时，水要用不含氯的矿泉水，容器也不要用铝制品。

图2 从Whole Food Market买来的做酸面包专用的酵母粉

酸面肥的做法：（就是按照说明书来的）
1） 把袋中的专用酵母粉和1汤匙（tablespoon）的水和1汤匙面粉混合在一起，放在一个1品脱的玻璃瓶中。用咖啡滤纸盖住瓶口，用皮筋将滤纸固定在瓶口。将瓶子放在一个温暖的地方12-24小时。
2） 12-24小时后，向瓶子中加入2汤匙的水和2汤匙的面粉，充分搅拌均匀。
3） 12-24小时后，向瓶子中加入1/4杯的水和1/4杯的面粉，充分搅拌均匀。
4） 12-24小时后，向瓶子中加入1/2杯的水和1/杯的面粉，充分搅拌均匀。
照着这个速度喂养，很快就会有超过2 1/3杯的面肥，然后就可以做酸面包了。
要想激活的酸面肥，就在每次喂养12-24小时后，只在杯子中留下1/2杯的面肥，多余的去掉。然后向杯子中加入1/2杯的水和1/2杯的面粉，充分搅拌均匀。按照这个计划，3-7天后，面肥就会在喂了水和面粉的几小时内冒出气泡。这个就是激活的面肥。
我把拿出的面肥放在另一瓶子内，也喂水和面粉，我很快就有足够的酸面肥来做面包了。

图3 酸面肥越养越多

酸面包的做法：（用量是按照说明书来的）
2 1/3杯 酸面肥  
3 1/3杯 面粉
1 汤匙 盐（1tablespoon）
1） 把以上三种混合在一起揉成面团。可根据面团的软硬度适量加点面粉或水。面团揉到拿出一小块可拉伸足够薄而不断裂，能让光线穿过就可以了。
2） 在烤盘中放一张烘焙纸，上面撒上一点玉米粉。然后把面团揉好放在烤盘中，盖上布。让面团发4-24小时，直到面团涨起。
3） 在发好的面团上划几刀。
4） 烤箱设置400华氏度，根据面团的大小烤30-60分钟就可。我一般用2杯面粉、2杯面肥的量，烤35分钟就行了。

图四 刚烤好的面包

    我也把这种酸面肥当老肥蒸过馒头和花卷，蒸出的馒头和银丝卷也蛮不错的。

图5 用酸面肥做的馒头

图6 用酸面肥做的银丝卷