广东人在春节前一天,煎一条或几条鱼放过夜,说是压年,年年有鱼(余)嘛,钱财不用光,可以留明年,好意头。笔者在国外,这些习俗,但鱼还是要吃的,也要讲讲意头,所以就红烧了两条牙鳕。 主料:牙鳕鱼2尾。 辅料:红椒2枚、红葱头1粒、生姜1小块、蒜头2粒、香葱1棵。 调料:生抽2大匙、蚝油1大匙、老抽1/2大匙、精盐2+1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、味啉2小匙、红糖1小匙、米酒1大匙、生粉1/2大匙。 烹调过程: 一、把牙鳕鱼解冻后放冷水和精盐1小匙,搅拌均匀泡鱼约30分钟; 二、时间到后捞起,把里面的黑膜刮干交净,黑膜是鱼腥的来源; 三、用精盐约1小匙,把鱼周身都益涂擦,滤水; 四、把香绿和葱白、辣椒切粒,蒜头、红葱头和生姜剁末; 五、锅放油中火,锅热放鱼,慢煎至基本熟透和金黄色,盛起后洗锅; 六、再开大火,锅热放底油,再加入葱白、蒜头、生姜和红葱头末,爆香; 七、放鱼入锅,与辅料混合翻炒片刻; 八、放清水入锅没鱼面,加入生抽2大匙、蚝油1大匙、老抽1/2大匙、精盐1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、味啉2小匙、红糖1小匙、米酒1大匙,翻拌几下,烧开汁后关小火,烧至汁剩下约1/3量,把鱼盛起; 九、倒入用清水2大匙和生粉1/2大匙勾兑好的淀粉水,烧至起大泡; 十、倒入鱼的上面,再撒上红椒粒的葱绿粒,完成。 温馨提示: 一、冰冻的肉和鱼最后在解冻后用淡盐水泡20~30分钟以去雪藏味; 二、鱼肚里面的黑膜一定要刮净,黑膜是鱼腥的重要来源。 谢谢!! |