【菜名】 豆瓣鲤鱼 【做法】 烧 【菜系】 川菜菜谱 【主料】 鱼类 【味型】 香辣 【成菜】 热菜 原料 鲤鱼1条600克,蒜茸15克,姜粒15克,葱粒10克,豆瓣酱2茶匙,老抽1/3茶匙,白 糖1/2茶匙,味精1/4茶匙,料酒1茶匙,辣椒油100克,生粉1茶匙,二汤200克, 香油少许。 制法 将鱼剞十字花刀,腌渍,放入160℃的热油中炸至金黄取出。锅中加入姜、蒜、豆瓣 酱爆香,下二汤及调料烧沸,入鱼用中小火焖透入味,收汁稠浓,装盘,原汁下辣 椒油炒匀,起锅淋在鱼上,撒上葱花即成。 特点 色泽红亮,汁浓味香。 鱼香茄子 - 【菜名】 鱼香茄子 【做法】 炒 【菜系】 川菜菜谱 【主料】 蔬菜 【味型】 其它 【成菜】 热菜 原料 茄子500克,青椒丝100克,豆瓣酱100克,白糖、酱油、香油、辣椒丝、味精、 米醋、葱段、蒜泥、姜丝、料酒、粉团、高汤、食用油各适量。 做法 1、茄子洗净,去皮,切两半,再切成寸段。 2、将茄子放入五六成热的油中 炸至发软,待水分基本炸出,捞出沥干油。 3、炒锅内加30克油,烧热,放入葱、 姜、蒜泥、辣椒丝煸炒,再放入豆瓣酱煸出香味,加料酒、酱油、白糖、米醋、味 精、高汤、茄子,炒至茄子上色入味,加入青椒丝,再翻炒几下,淋入湿淀粉拌匀, 出锅。 特点 质嫩微甜,鱼香味浓。 烹饪秘诀 过油又称滑油,是把原料放入热油划散或炸透。过油避免了食物内部水分 的损失,保持原味,使食物更美味。 家常小菜---粉蒸肉 -- 作者: 消息来源:川菜指南网 粉蒸肉
准备时间:20分钟 烹饪时间:60分钟 用料: 猪五花肉400g,大米100克,酱油2汤匙(30毫升),花椒1/2茶匙(3克),胡椒 粉1/2茶匙(3克),葱1根,姜1块,料酒2茶匙(10毫升),香菜少许,油60克 做法: 1.中火烧热干炒锅,将大米放入,用锅铲不停地炒拌,随后放入花椒一起炒, 超支米色发黄出香味,盛出摊开晾凉,将炒好的大米放入研磨机中糜成粗粉。 2.大葱切成葱花,姜捣烂后用少许清水浸泡,做成姜水,香菜洗净切碎。 3.五花肉切成薄片,用油、酱油、姜水、胡椒粉、大米粉拌匀,放入碗中。 4.蒸锅内加水,大火烧开,将装好生米粉肉的碗放入蒸笼,上屉调大火蒸60分 钟至熟透,取出后翻扣在盘中,撒上香菜装饰。
红汤火 锅底料的炒制 -- 作者: 消息来源:川菜指南网 一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)_ 原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生 姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角10 0克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香 草10克 公丁香5克 制法: 1_菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后, 捞出绞成茸,即成_粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八 角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。 2_炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆 香,接着下入郫县豆瓣和_粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1_5小时,至豆瓣水气 炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。 3_随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续 用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火 慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却, 即成火锅底
二、火锅汤料的调制 原料:猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料_全部_ 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量 制法: 1_猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。 2_先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中, 加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用, 即得鲜汤。 3_将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤_每 口火锅掺汤约2500克_,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加 菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中_每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克_, 这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 1_在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒糊,二是 可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2_炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。 3_火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而_粑辣椒则主要用于提色,不 过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4_火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是 促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁 还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5_火锅底料中加入香料无疑是为了增香_其中加入的紫草是为了增加红色_,但 香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以 加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注 意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6_在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接 入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后_以减其辣味_,再捞出撒入火锅中。 7_火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制 一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时 间。 8_火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为 老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁 醇厚。 干锅鸡的做法 干锅可以做很多种菜,干锅鸡、鸭、兔、等等...... 通常是肉腌制好,先炸过,放调料炒香,煮好,然后直接放锅里,锅底垫一些 蒜苗,或者是直接放锅里。开小火慢慢的煮,要不停的翻动,要是太干了,就加啤 酒,一面吃,一面加啤酒。煮得锅里滋滋的直冒烟,香喷喷的让人止不住口呀! 材料: 鸡肉砍小块,用姜、盐、酱油腌制好(或者根据自己的口味,可以再加一点酱 料和糖) 啤酒一瓶 ,米酒 水发木耳、香菇 葱、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己喜欢的配菜。 首先,将水发的木耳和香菇放到干净的锅里,控干水分。盛起。 锅里放油,爆香葱头、蒜、辣椒。 然后将鸡肉倒进去,不要急着翻,慢慢煎到肉金黄了,再翻一面,继续煎。 煎到两面都金黄,肉的水分稍干。 (如果能先过油是最香的啦) 把肉拨到旁边,把控干水分的木耳和香菇倒进锅里的余油里。炒一下,放一点 盐。 然后和鸡肉捞在一起翻炒。 然后,倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒,盖上盖子焖。 焖到汤汁基本收干,将米酒从上淋下至香气溢出即可 锅里铺好蒜苗,豆苗,大白菜,香菇,另外还有金针菇
精美小吃:酸辣粉 -- 作者: 消息来源:川菜指南网 配料:生抽、醋、小葱、香菜、油(平时炒菜用的)、油炸黄豆、干辣椒面。将小 葱少许切成葱花,香菜切碎,待用。 油炸黄豆少许,稍微弄碎待用。辣椒面放在不怕烫的碗里,将烧辣的油倒 入碗中,制成油辣子待用。烧开水,下红薯粉,将红薯粉煮软。 红薯粉本来就制过,不存在熟不熟的问题,但一定要煮软,才好吃。 将煮好的粉条挑入碗内,然后加入调料。调料:生抽少许、油辣子、醋(稍 微多放点)、碎花生、油、葱花、香菜通通放入。量用多少看各人口味了 酸辣臊子蹄筋 - 【原料】: 发好的猪蹄筋300克、猪肉50克。葱10克、姜10克、猪化油50克、酱油20克、料酒10克、 胡椒粉3克、醋30克 【做法】: 猪蹄筋油发后去尽油质,改成长约3厘米的节,用鲜汤喂氽一次,猪瘦肉剁成细粒, 葱切花,姜切细末。 炒锅置火上,下猪化油烧热,下猪肉火南酥,加酱油、姜、料酒稍炒,放入盐、胡 椒粉、谒油。 加好汤,下蹄筋烩入味后,用水豆粉勾二流芡,下醋、葱花、香油推匀,起锅装碗 即成。 泡菜参蟹 -- 作者: 消息来源:川菜指南 【菜名】 泡菜参蟹 【做法】 煮 【菜系】 川菜菜谱 【主料】 蟹类 【味型】 香辣 【成菜】 凉菜 用料 主料:水发辽参5只(约重300克)、活海蟹2只(约重1000克) 配料:青红小海椒50克、苦瓜条75克、鲜豇豆段50克、嫩姜片50克、冬白菜心50克、 胡萝卜片50克、莴笋条50克、西芹片40克、黄瓜条50克、地□40克 调料:四川泡菜老盐水1000克、矿泉水500克、碎冰糖25克、料酒20克、整姜葱(拍 破)各5克、精盐5克、鲜汤750克 制作步骤 1、将以上配料、泡菜老盐水、冰糖放入土陶盆内,浸渍24小时,至熟、进味。 2、海蟹放沸水锅内煮熟,捞出晾冷,处理干净,剁成大块。鲜汤、整姜葱、料酒、 海参放入锅内,慢煮入味,捞出晾冷,顺切成10条。将以上两料放盆内,另加泡菜 老盐水浸泡进味。 3、将海参、海蟹捞出,放大碗内中心,将泡好的各种泡菜捞放四周,然后将矿泉水 与泡菜老盐水对好咸淡,注入碗内即成。 制作关键 海参要发透,泥沙要洗净。必须选活的蟹,要煮熟,海参和蟹一定另用盐水浸渍。 泡菜一定要浸渍进味至断生。掌握好泡菜老盐水的咸淡。
酸菜鱼 -- 作者: 消息来源:川菜指南 特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川 民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩, 【原料】 草鱼600克,泡酸菜100克 泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克, 精盐4克,料酒10克 肉汤500克,熟菜油500克 【制作过程】 将鱼两面各切3分,酸菜□干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒锅 置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油, 放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入 泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。锅内加入醋、? 正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、 姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将剩余 的汤烧开,加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。 罐罐面的制作 -- 作者: 消息来源:川菜指南网 “罐罐面”又名“砂罐煨面”,本是四川崇庆县(今崇州市)的风味小吃,已有5 0多年的历史。它是用小砂罐先将面臊在火上煨好,再舀出来浇在碗中已经煮熟的 面条上做成的。由于“罐罐面”又热又烫,原汁原味,且汤鲜味美,故长期以来一 直深受人们的喜爱。随着新型煲仔炉的出现,如今制作“罐罐面”已经更加方便, 同时其制作方法也相应有了一些改进。 最初的“罐罐面”只有“三鲜罐罐面”、“海味罐罐面”两种,味型也仅仅局 限于咸鲜味。而如今人们已在原来“三鲜”和“海味”的基础上,派生出了许多新 的“罐罐面”品种,如“牛肉罐罐面”、“肠旺罐罐面”、“酸菜豆花罐罐面”等。 味型也在原来单一咸鲜味的基础上,增加了家常味、麻辣味和酸辣味等。 制作“罐罐面”时需要注意两点:一是在制作前,先要用老母鸡、猪排骨、猪 棒子骨等熬好一锅鲜汤。即使是档次较低的小餐馆,也至少要熬好一锅棒子骨汤, 以供煨面之用;二是“罐罐面”的面臊都要先在大锅里加工制熟后,再分别舀入小 砂罐内。顾客来了之后只需将小砂罐上火加热片刻,即可上桌。这样既能节省人工 和燃料,也不至于让顾客久等。 下面笔者就介绍几种比较典型的“罐罐面”的制法,供读者参考(每种“罐罐 面”的原料用量均以10罐计)。 三鲜罐罐面(咸鲜味) 原料:熟猪肚250克 油炸丸子(或炸酥肉)250克 水发兰片200克 水发香 菇250克 青笋350克 姜片20克 葱节50克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、 鲜汤、混合油各适量 面条1000克(每罐100克) 制法: 1_熟猪肚切成条;(炸酥肉切成骨排片);水发兰片切菱形片;水发香菇切斜刀片; 青笋去皮切一字条。 2_炒锅置火上,放入混合油烧热,投入姜片、葱节爆香,掺入鲜汤,烧出味后打去 姜葱不用,下入猪肚、丸子(或酥肉)、兰片、香菇、青笋,调入精盐、胡椒粉、 料酒,烧至原料熟且入味后,起锅分别舀入10个小砂罐内。 3_等顾客来了以后,取一个小砂罐,先将100克面条下入沸水锅中稍煮一下(以 除去碱味),再捞起装入小砂罐内,然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上,煮至罐中 面条_软且入味后,调入味精,将小砂罐离火置于托盘上,即可上桌。 注意:若在原料中加入墨鱼、虾米等,即成“海味罐罐面”。除此之外,若要简单, 还可将此面中的猪肚、丸子、兰片、香菇等去掉,改为鸡块,从而制成“□鸡罐罐 面”。 牛肉罐罐面(家常味) 原料:牛肉750克 鲜竹笋750克 姜片20克 葱节50克 郫县豆瓣25克 泡 辣椒35克 香菜75克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、精炼油 各适量 面条1000克(每罐100克) 制法: 1_牛肉洗净,切成2厘米见方的块,入沸水锅中氽一水捞出;鲜竹笋刮洗净,切成 斜节,亦入沸水锅中氽一水捞出;郫县豆瓣、泡辣椒均剁细;香菜择洗净。 2_炒锅置火上,放入精炼油烧热,投入姜片、葱节爆香,下入牛肉煸炒至吐油,烹 入料酒,放入郫县豆瓣、泡辣椒炒出色,调入精盐、胡椒粉、酱油、白糖,淋入少 许鲜汤,烧至牛肉入味后,掺入鲜汤,续烧至牛肉熟时,下入竹笋,同烧至牛肉_软、 竹笋熟透时,拣去姜葱不用,起锅分别舀入10个小砂罐内,再分别往罐中加入适 量鲜汤。 3_取一个小砂罐,先将100克面条下入沸水锅中稍煮一下,再捞起装入小砂罐内, 然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上,煮至罐中面条_软且入味后,调入味精,将小砂 罐离火置于托盘上,并在罐中撒入香菜,即可上桌。 注意:若将原料中的牛肉改为猪排骨,即成“排骨罐罐面”。但排骨面最后不撒香 菜,而撒葱花。 肠旺罐罐面(麻辣味) 原料:卤肥肠500克 猪血旺750克 绿豆芽750克 姜片20克 葱节50克 干辣椒节30克 花椒5克 葱花75克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、 红油、鲜汤、混合油各适量 面条1000克(每罐100克) 制法: 1_卤肥肠切成小节或小条;猪血旺切成2_5厘米见方的块,入沸水锅中氽一水捞 出;绿豆芽择洗净,分别装入10个小砂罐中垫底。 2_炒锅置火上,放入混合油烧热,投入姜片、葱节、干辣椒节、花椒爆香,掺入鲜 汤,烧至出味后打去料渣不用,将肥肠、血旺下入锅中,调入精盐、胡椒粉、料酒、 酱油、白糖,烧至肥肠、血旺入味且烫时,起锅分别舀入10个小砂罐内。 3_取一个小砂罐,先将100克面条下入沸水锅中稍煮一下,再捞起装入小砂罐内, 然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上,煮至罐中面条_软且入味后,调入味精,淋入红 油,将小砂罐离火置于托盘上,并在罐中撒入葱花,即可上桌。 注意:若要味道更加鲜美,还可在面中浇上用猪肉末成的脆臊。 酸菜豆花罐罐面(酸辣味) 原料:豆花1300克 泡酸菜300克 泡姜50克 泡辣椒50克 野山椒50克 葱花75克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、混合油各适量 面条100 0克(每罐100克) 制法: 1_豆花先在锅中煮热保温;泡酸菜切碎;泡姜切片;泡辣椒去蒂去籽切马耳朵形; 野山椒去蒂。 2_炒锅置火上,放入混合油烧热,投入泡姜、泡辣椒、野山椒炒香,再下泡酸菜炒 出味,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉、料酒,略烧至出味后,起锅分别舀入10个 小砂罐内,再往每个砂罐内舀入一份豆花。 3_取一个小砂罐,先将100克面条下入沸水锅中稍煮一下,再捞起装入小砂罐内, 然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上,煮至罐中面条_软、豆花入味且烫后,调入味清, 淋入香油,将小砂罐离火置于托盘上,并在罐中撒入葱花,即可上桌。 注意:如果自己不能制作豆花,可将豆花改为嫩豌豆或_豌豆,名称也相应地变成 “酸菜豌豆罐罐面”。不过制作时要注意两点:一是豌豆要下锅与泡酸菜一起炒, 二是其用量也要相应减少。 生爆盐煎肉的做法 -- 作者: 消息来源:川菜指南 【特点】 味香辣,色呈枣红 【原料】 生猪肉或后腿的肥瘦肉,鲜红辣椒,花生油,青蒜,四川郫县豆瓣酱,豆豉,酱油, 料酒,白糖,姜,精盐。
【制作过程】 先将猪肉去皮切成30毫米长,25毫米宽, 2毫米厚的簿片,姜去皮切成薄片,青蒜 斜着切成10毫米长的段,鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块;
炒锅放在旺火上烧热,放入花生油,烧到起浓烟时,先投入肉片炸 1分钟,炸到肉 片卷起略成黄色时,加入精盐,姜片炒几下依次放进豆豉,豆瓣酱,鲜红辣椒,酱 油,料酒,白糖,青蒜拌炒即成。 百吃不厌的六款江湖川菜 红袍嫩牛柳 原料:牛里脊200克、鸡蛋1个、精盐0.7克、红酱油2克、料酒10克.松肉粉0.5克.生 粉15克.吉土粉3克.鹰粟粉5克.白糖4克.郫县豆瓣15克.辣椒油10克.香油5克.花椒油 2克.干辣椒20克,花椒8克.干辣椒10克.花椒8克.老姜5克.大蒜8克.大葱12克.精炼 油50克. 制作过程 1、 牛里脊漂净血水,去筋切成长约5厘米、宽约3厘米、厚约0.15厘米的片,然后 放入碗中,加精盐、红酱油、料酒、松肉粉、生粉、鸡蛋清、吉士粉、鹰粟粉、精 炼油、清水和均匀,浆制码味1个小时。2、郫县豆瓣剁细,干辣椒去蒂籽,切成长 约2厘米的节,老姜大蒜去皮洗净,切成指甲片,大葱洗净,取其葱白,切成马耳朵 形。3、锅内烧清水至沸,放入牛肉滑熟捞出,沥干水分。4、锅重置旺火上,烧精 炼油至6成油温,放入干辣椒、花椒、豆瓣炒香上色,下姜片蒜片、马耳朵葱滑熟的 牛肉,颠锅翻炒入味,烹入辣椒油、味精、花椒油、香油、白糖推转和匀,起锅盛 入盘中即成。 操作要领 1、 牛肉应横纹路下刀,以免老绵。2、浆制时间应充分。3、炒干辣椒时注意火候, 不能炒焦。 成菜特点 色泽红亮,肉质细嫩,麻辣鲜香。 香烤武昌鱼 原料:武昌鱼1条(约500克)老姜20、大葱40、精盐4、酱油10、料酒20、胡椒粉1、 白糖3、香油10、十三香18、辣椒面25、花椒面8、精炼油30、小葱20(以上均以克 为单位) 制作过程: 1、 武昌鱼宰杀,去鱼鳞、鱼鳃以及内脏,反复清洗干净,在鱼两边剞上一字花刀 5-6刀,然后放入盆中,加精盐、料酒、胡椒粉、红酱油、白糖、十三香、姜葱和匀, 码味30分钟,小葱洗净切成葱花。2、将码味后的武昌鱼两面刷上精炼油、黄油,放 在烤架上入烤箱中火烤制6分钟至肉熟表皮色金黄,取出再刷上一层香油,粘裹匀辣 椒面、花椒面、十三香粉、葱花,再放入烤箱烤制片刻,取出装盘成形,上桌即成。 操作要领 1、 码制时间要充分。2、烤制时注意灵活掌握成熟火候。3、刷上辣椒面时烤制火 力应小,以免烤焦,影响风味。 成菜特点 色泽金黄,外酥内嫩,麻辣酥香,回味无穷。 藿香鲫鱼 原料:鲫鱼500克、泡萝卜100克、藿香50克、郫县豆瓣30克、泡辣椒20克、花椒10、 泡姜20、大蒜15、大葱10、小葱15、白糖4、红酱油10、鲜汤600、味精1、醋6、香 油10、水淀粉40、胡椒粉1、精炼油1000、精盐2(以上均以克为单位)。 制作过程: 1、 鲫鱼宰杀,去骨鳃,内脏,鳞清洗干净,放入盆中,加精盐、料酒和匀,码味 10分钟,泡萝卜切细成粒、藿香洗净,切细成粒、郫县豆瓣剁细,泡辣椒去蒂剁细 成末,泡姜切成姜米、大蒜切成蒜米,大小葱洗净切成节和葱花。2、锅置旺火上, 烧精炼油至6成油温,放入鲫鱼炸紧皮捞出待用。3、锅内留少许油,放入郫县豆瓣, 泡辣椒,花椒,泡姜,大蒜,葱节炒香上色,掺入鲜汤,熬制一会儿,捞去料渣, 放入泡萝卜、一半藿香,鲫鱼,加盐、酱油、白糖、胡椒粉、醋,移至小火上,慢 慢烧至入味成熟,用筷子挑入盘中。4、锅内汤汁烧开至沸,用水淀粉勾成二流芡, 烹入味精、葱花、香油、藿香推转和匀,起锅淋在鲫鱼上即成。 操作要领: 1、 鲫鱼大小一致,码味充分。2、注意炸鱼火候。 成菜特点: 色泽红亮,肉质细嫩,咸鲜带辣,泡菜藿香味浓郁。 孜然排骨 原料: 猪排骨500克、熟芝麻20克、精盐4克、料酒15克、老姜20克、大葱25克,辣椒面20克, 辣椒油15克、花椒面8克、孜然粉8克、白糖4克、味精1克、精炼油1000克、香油10克、 鲜汤50克、糖色15克。 制作过程: 1、 猪排骨洗净,斩成长约5厘米的段,然后放入盆中,加精盐、料酒、老姜、大葱 和匀,码味15分钟。2、将排骨放入蒸锅内,旺火沸水蒸熟,取出晾冷待用。3、锅 置旺火上,烧精炼油至7成油温,放入排骨炸至呈金黄色捞出,锅内留少许油,下辣 椒面炒香上色,掺入鲜汤,加精盐、白糖、糖色、排骨烧至汤稠放入辣椒油、花椒 面、孜然粉,颠锅推转和匀,收汁亮油,烹入味精、香油、熟芝麻和匀,起锅盛盘 即成。 操作要领: 1、 猪排码味时间应充分。2、炸制时油温宜高。3、收制时,鲜汤不宜过多。 成菜特点: 色泽红亮,肉质干香滋润,咸鲜麻辣,孜然香味浓郁。 脆皮鸡肉卷 原料:鸡脯肉200克、鸡蛋12个,面粉100克,生粉50克,面包糠200克、熟火腿100克、 精盐1克、料酒10克、姜葱水20克、化猪油40克,胡椒粉1克、泡辣椒20克、郫县豆 瓣15克、姜米10克、蒜米12克、葱花15克酱油6克、白糖12克、醋8克、水淀粉15克、 精炼油1000克。 制作过程: 1、 鸡脯肉去筋洗净放入食品搅拌机中,加盐、料酒、姜葱水、水淀粉、化猪油、 胡椒粉、一个鸡蛋清搅拌打细成鸡糁。2、用2个鸡蛋清与生粉、面粉、精炼油、盐、 水调成脆皮浆;剩余鸡蛋与面粉调成鸡蛋糊,然后放入平锅中煎成数个鸡蛋皮。3、 熟火腿切成粗约0.6厘米的条,盐、白糖、葱花、酱油、醋、水淀粉、鲜汤放入调料 缸中和匀,调成滋汁。4、将鸡蛋皮切成块,平放墩子上,放上鸡惨,中间按上火腿 条,然后裹卷起来,制成鸡卷,放入蒸锅中蒸熟取出。5、锅置旺火上,烧精炼油至 6成油温,将蒸好的鸡卷裹上脆皮浆和面包糠,下油锅炸制呈金黄色捞出,切成马耳 朵形,摆盘成形。6、将郫县豆瓣、泡辣椒、姜蒜米炒香上色、烹入滋汁,收汁亮油, 起锅盛入味碟中随鸡卷一同上桌沾食即可。 操作要领: 1、 鸡卷裹制时注意封口。2、上笼蒸制时间不宜太长。3、注意火候油温的灵活掌 握。 成菜特点: 色泽金黄,外酥内嫩,鱼香味浓。 辣子基尾虾 原料:基尾虾200克、郫县豆瓣30克、姜片10克、蒜片13克、干辣椒50克、花椒10克、 大葱30克、生物20克、精盐、味精、料酒、香油、花椒油、白糖、精炼油各适量。 制作方法: 1、 基尾虾去头,沙线及皮,对剖加盐、料酒、姜葱码味几分钟。然后沾满生粉。 2、锅置旺火上,烧至油温6成热时,下虾炸至呈金黄色捞出待用。3、锅内留少许油 烧至4成油温,下郫县豆瓣、干辣椒、花椒炒香上色,放入炸好的基尾虾、姜蒜片、 葱炒至干辣椒呈棕红色,烹入料酒、味精、香油和匀,起锅装入盛器中即成。 操作要领: 1、 炸制基尾虾油温不宜太高。2、干辣椒下锅烹制时间不能太长。 成菜特点: 色泽红亮,麻辣鲜香,回味无穷,尤宜下酒佐饭。 豆腐的几种烹制法
●焖制 把切成块的豆腐放进180度高温的食用油煎至表皮稍硬、色泽金黄,然后炒香蒜 茸、姜丝、菇丝、肉丝,加进汤水和调料,放进炸过的豆腐略焖成菜,即为芳香味 浓的红烧豆腐。豆腐改炸为煎或飞水亦可。 ●蒸制 将切成扁长方块的豆腐、薄火腿片、冬菇片在碟上排上二三行,用中火蒸八分 钟,伴以熟青菜,撒上葱花、胡椒粉,烧上热油,淋上生抽等调味料,便是造型美 观、味道鲜美的“麒麟豆腐”。 ●炸制 豆腐切成方块或菱形块,裹上干淀粉,放进180度的热油中炸至表皮酥脆,就可 以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按长方形或方阵形、葵花形、山形等排在 碟上,然后浇上芡或带副料的芡,芡要稠些,便可烹制出各种味道的脆皮豆腐。 ●煲制 经过初步熟处理(炸、煎或飞水)的豆腐放在砂锅内,加入虾米、冬菇、鲜鱿、 带子、虾球、汤水、调料,制成海鲜豆腐煲。 ●烩制 蒸熟的鱼,拆肉去骨,与豆腐烩成“豆腐鱼茸羹”,此羹香滑清鲜,四季皆宜。 烩制时要配以菇丝、姜丝、韭黄等副料。 ●滚制 “豆腐鱼头汤”是家喻户晓的传统菜。它以气味清香,滋味鲜甜,汤色奶白为 特色。制作时注意:鱼头要煎透,用滚水,火要猛。 以上所说只是豆腐菜的基本制法,由此可演变出五花八门的美味菜式。另外, 去除豆腐豆腥味有两法:飞水,水温约为90度,水温过高豆腐成蜂巢不滑;也可用 油炸。 贴士:豆腐焯水要诀 豆腐是豆浆用石膏煮成,北豆腐用盐卤煮成,经压榨成型。 南豆腐和北豆腐都有豆腥味,北豆腐并有轻微的苦涩味。为除去异味,许多豆 腐菜制作中的要决就是在烹调前都将豆腐放水里焯一下,这焯水大有讲究,常见许 多焯制的豆腐不是散碎就是中心出现空洞,不符合烹调的要求,这是没有掌握豆腐 焯水的诀窍。正确的方法是,将豆腐划成大小一致的小块,然后放在水锅中,与冷 水同时加热,待水温上升到90℃左右时,应转用微火恒温,慢慢见豆腐上浮,手捏 似有一定牢度时捞出,浸冷水中。焯豆腐的水一开、火一旺,就易使豆腐中心出现 孔洞。 |