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变质的肉和本文无关.
说的是这里网上常见的抱怨买回新鲜的猪肉烧完后有令人反感的异味(rancid)
原来这样的猪肉来源于发情期的公猪.
欧美出的猪肉一般都是阉过的.但有时养猪的把种猪宰了卖.
大的商店,特别严格控制供应商质量的,这不会发生.
公猪在发情期间体内产生大量的skatole(粪臭素)和androstenone(男性酯酮)
这两样东西都很奇怪:前者顾名思义,后者是狐臭的主要成分.两者经稀释后却都用在香水里! 经这么一解释,以后大家知道买香水时到底买了什么了
:) 所以西哥不送香水.这是后话.
没经过稀释的,通过加热后,就会产生强力的气味.
更奇怪的是多数人会嗅到臭味,少数人会没有感觉,而某些人甚至会感觉香味!
这区别在于人的感受器官的基因数量和有没异变.
这个异味叫做boar taint.
补充:
科学家研究结果显示在美国50%的人口对androstenone(男性酯酮)有嗅觉.其他食物甚至truffle(松露菌)也含有少量的成份.所以有些食客十分喜爱松露菌,有些并不喜欢.
这也解释了为什么法国意大利农夫用猪去寻找松露菌
(weston 后记)这是旧贴,常常有人问起,转过来容易找得.
http://www.wenxuecity.com/bbs/archive/2009/cooking/821843.html
与此有关的Ref:
http://www.nofima.no/mat/en/nyhet/2009/02/6593852628275135300
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