前一阵子看到不少帖子,替做菜翻不出花样发愁。我刚开始学做菜的时候也是这样,看着冰箱里的菜不知道怎么搭配。后来我想了个办法,把买的菜列个清单,然后到私房里来找菜谱,一来二去的竟然翻出了不少花样, 还充分利用了家里的各种调味品。逐渐地,自己也能琢磨出一些配菜的要领了。于是,正式晋级为家里的厨房总管。 在说第一道菜《红烧鸡块》之前,我想说一些“翻花样”的心得体会。买来一只整鸡,会直接想到烤全鸡、白斩鸡或者烧鸡汤。这样,一只鸡 = 一道菜。想来有些不甘心。于是,卸下鸡腿和鸡翅烤、劈下鸡胸蒸了之后撕鸡丝或与蔬菜凉拌或炒食、剩下的后背骨架切块红烧。好了,一只鸡 >= 三道菜。想想蛮有成就感的哦。 好了,不浪费大家的时间,赶紧转入正题,说我的第一道菜《红烧鸡块》。首先将鸡块洗净后用纸巾拍干,然后用老抽和盐腌过夜。老抽味道不咸,所以想颜色深点就多放些,我一般要放3tsp。盐1tsp就够了。次日,在锅里放1tsp油。看着觉得挺少的,其实够了,因为鸡块出油。油热了,放两根干红辣椒(不喜欢辣味的就免去这步,我喜欢辣椒的香味),等出香味了就将鸡块皮朝下放入,让鸡块在油里舒舒服服地躺一会儿。轻轻抖动锅子,以免沾底。一般稍微过一两分钟就不会再沾了,鸡的油都渗出来了。 放入茴香一枚,盖上盖子,转到中火,煎到鸡皮暗红色。然后把鸡块翻身,再加入一些清水,盖上盖子焖,直到鸡块熟(不再有血水)。拿掉盖子,开大火,撒入白糖(喜欢甜味的放3tsp,口味偏咸的放2tsp,糖加得少会影响红烧的口感和色泽)和葱花,翻炒 到汤汁完全收干,鸡块均匀裹上稠汁,锅里只剩下清亮亮的油。盛出鸡块(尽量沥掉油)摆盘,剩下的油倒掉。 备注:因为我们这里没有华人店,所以我没有放料酒。喜欢料酒香味的可以放一些。说实话,我没觉得放和不放料酒有啥区别(除了做鱼之外)。 |