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红烧肉 中

(2007-03-04 07:37:09) 下一个
红烧肉的烧法真的有千种万种,一点都不是夸张乱讲。上网去搜一搜关于红烧肉的文章,看都看不过来。很多文章都是洋洋洒洒一大篇,有的讲自己的独门绝技,认为别人都不是正宗的;有的则上来就承认不同人有不同做法,然后随便就介绍出三种不同做法;有自己悟出来的,有跟妈妈姥姥学的,有看权威菜谱学会的,有透露著名饭店秘方的,有自称超级简单的。红烧肉的做法这么多,一点也不奇怪。因为这是非常下里巴人的一道菜,主料配料调料都十分简单,烧法也比较简单直截了当。这样的文章实在太多了,我就不贴了,大家随便一搜就能搜到一大堆。但我既然要写红烧肉,当然也要写写我的做法。为什么别人已经写了那么多方法,我还要再写?倒不是因为我的方法多高明,怕失传了,而是要以我讲的烧法为例,说明红烧肉的烧法是非常自由的。只要抓住了要点,其余的方面可以有很多变化,可以慢慢试验,省时省力做出适合自己口味的红烧肉。

首先讲从我姥姥传下来的做法,比较接近上海做法。将有肥有瘦的带皮肉两三斤切成约三厘米见方的小块,尽量每块都肥有瘦带皮。锅中热少量油,加肉块稍煎。然后加料酒,加酱油(普通酱油,大致相当于生抽),加很少量醋,加少量盐(加盐可以省一点酱油,三是年前,不富裕,这点也要省!),加姜,八角,桂皮,加水至盖没肉块。盖锅盖煮,见到血沫随时用勺捞掉,大约捞三四次就差不多了。炖到肥肉里的油开始跑到水中,打开锅盖,开始收汁。国内用的是圆底锅,适合收汁。收到后来汁变少的时候,要注意搅拌,以免糊锅,还经常需要加个小半碗水。起锅前大约十分种,加白糖,目的是上色和调味。这种烧法比较细腻,毛病是需要有人看着锅。从肉进锅到可以吃,全程需要一两个小时。

刚烧好的肉很好吃,但此时还不是最好吃的时候。因为肥肉部分还有些水晶状,太油,肉皮不够粘软,瘦肉部分浸渍的肥油不够多,所以不够滋润。做一次红烧肉一般要吃好几天的,每次吃都是放在锅里,加点水加热一下,或者放在小碗里放在米锅上蒸。这就无形中延长了总的烹调时间。吃到最后一天,就剩下两三块肉时,是红烧肉最好吃的时候。此时,肉汁早已是水乳交融,如果浇在面上就是最好的盖浇面汁水。此时的瘦肉很滋润,肥肉基本已经消溶到肉汁中,肉皮粘到可以粘牙。吃到最后一块肉时的心情,享受,侥幸,留恋,遗憾,滋味就象那块久经熬练的红烧肉那么足。

这些都是多年前的回忆了。现在生活好了,很多人对红烧肉都不那么待见了。除非是哪个餐馆的特色红烧肉,否则在国内谁要是请客上一个红烧肉,就显得太不够意思了――想用一碗红烧肉就把人吃撑。在海外,小一点的城市里正宗中国菜馆难寻,请客时点个红烧肉解解馋,兼回忆童年的美好时光则不属于别有用心。客居海外,家宴时整一碗红烧肉上来,也会赢得客人由衷的掌声和坠地有声的大片哈喇子。红烧肉似乎成为主人烹调技艺的一个象征。这是我这种俗人的感受,高雅的朋友不必同意。有趣的是,朋友轮流做庄在家请客,每家做出的红烧肉用料和做法都不太相同,吃别人做的换换口味,或学一点别人的小窍门也很不错。
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评论
riverside 回复 悄悄话 太巧了,朋友听说我写了红烧肉就真拿了五花肉来让我做,我说“我成你厨师了?”结果是说好一人一半。现在正在收汁。
不过,我决定不贴图,这样才能留下充分的想象空间。这也是少有的文字胜于图片的例子(新闻行业讲究一张照片比十句话更有说服力,与此不同。
网上红烧肉的图特别多。刚才在文化走廊里,淑女司令还帮着贴了好几张图。
sesame45 回复 悄悄话 呵呵,我不吃红烧肉,但是看完了哈喇子掉了一地。
下次做好了贴个写真如何?
我也与肉搏一下。
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